Päike tomatis
Tänase Areeni avaessees meenutab Kadri Kõusaar hea sõnaga Itaaliat. Kuigi Itaalia pole intellektuaalselt ehk enam see, mis Dante ja Petrarca päevil, on tema köök on säilinud endises hiilguses ning levinud kogunisti üle maailma.
Parmesani juust ja parma sink on jõudnud meiegi marketitesse. Kui keegi veel pasta fresca't, st värket, kõvaks kuivamata tainast pastatoodete valmistamise ette võtaks, võiks süüa peaaegu nii nagu Itaalias.
Itaaliast on mulle eriti sügavalt meelde jäänud tomatisalat väikestest magusatest tomatitest, millele tuli lisada oliivõli, balsamiäädikat, oreganot ja vahel ka natuke kapreid. Paraku pole niisuguseid tomateid Eestis saada. Ent Itaalia päikesekuivatatud tomatid (pomodori secchi) on meilgi leida ja maitsevad siinsamas täpselt nagu Itaaliaski.
Päikesekuivatatud tomat pärineb Lõuna-Itaaliast, Sitsiiliast ja Calabriast. Lõhki lõigatud ploomtomatit hoitakse restidel paar päeva lõõmava päikese käes kuni vesi välja aurub ja jääb ainult maitsekontsentraat. Säilitamiseks lisatakse neile pisut oliivõli, purki konserveerimisel ka kõikvõimalikke ürdisegusid, piprakaunu, soola. Sitsiillased pidid armastama lisada kapreid ja anšoovist.
Mina – ja mu abikaasa iseäranis – armastame maiustada päikesekuivatatud tomatitega. Vahel raatsime (tegu pole just odavate suupistetega) sinna juurde osta ka parmesani juustukamaka ja pestot. Itaalia veini puhul enam raatsimisest rääkida ei saa, see on esmane elutarve.
Maitsenauding nõuab valikuid ja seepärast, pole sugugi ükskõik, milliseid päikesetomateid süüa. Abikaasal on kindel veendumus et parimad olid need, mida müüdi enne lihavõtet Stockmanni gurmeeletis. Praegune partii on kah hea, väärt ürtidega töödeldud, aga pisut kuivem. Kuigi kilo hind on üle kolmesaja krooni, tulevad Stockmanni tomatid siiski odavamalt kätte kui Citymarketi omad, mis paksus mustas õlis, maitsestatud basiiliku ja šalottsibulaga. Kulbiga tomateid purki tõstes läheb pool karpi maksma ligi 80 krooni (kilohind 269 krooni). Mulle meeldib kastmes tomat ehk pisut rohkemgi, aga õigus on ka Imre Kosel, kes kinnitab, et kuivades tomateis on originaalset maitset kõige rohkem järel.
Veelgi soodsam variant on osta päikesetomateid purgis. Stockmannis on purke saadaval koguni kolme sorti. Seekord valisin neist kõige odavama, d'Amico purgi, 33 krooni eest160 grammi tomateid. (See on ju juba üsna mõistlik hind, kuigi kallim purk on ehk jälle maitsenüansi võrra parem.) Purgil on hoiatatud, et tegu on paprikaga maitsestatud tomatitega, aga tulemus pole siiski liiga kibe: pipar õhetab suud vaid järelmaitses.
Meie tomatiharrastus ei ole veel nii kaugele arnenud, et neid roogade sisse segada, pruugime seda söögijärgse veiniseltsilisena. Vein? Kõik Itaalia punased on head: Nero d'Avola Sitsiiliast, Primitivo Apuuliast, Montepulciano d'Abruzzo, Chianti Classico, mõni tõsisem Valpolicella.
Ma ei hakka lugejale selgitama kuidas päikesetomatid täpselt maitsevad, need peab ise ära proovima. Maitsevad enam kui tomatid, maitsevad nagu päike, mis tomatisse konserveeritud.
Imre Kose vinnutab tomateid
Olen valmistanud ühe Itaalia chefi õpetust mööda ahjus vinnutatud tomateid. Ploomtomatid tuleb pooleks lõigata ja pintseldada õliga, lisada tüümianit ja pipart ning riivida neile peale natuke apelsinikoort. Täitsa uskumatu tulemus! Tomati maitse intensiivistub võrratult! Kui kohe mõne roa juures tarvitada, siis tuleb neid hoida ahjus 50-60 kraadi juures 2-3 tundi, kui säilitamiseks, siis 4-5.
Olen teinud lehttaignast põhja, asetanud sellele zucchini ja brie viilud ja kõige peale tomatid. Aga vinnutatud tomatit võib ka koos feta või mozzarella juustuga nautida.
Tõeline päikesekuivatatud tomat on muidugi veel parem. Mina eelistan kuivi naturaalse maitsega tomateid, kui nad on aga maitseõlis, siis oleks mõistlik kohe seegi toidu valmistamisel ära kasutada.
Päikesetomat lisab maitset tomatisupis, annab kogunisti väikse pähklinüansi.
See sobib suurepäraselt kõigi vahemereroogade konteksti. Näiteks antipastiks koos salatite juustu ja pepperoni-salaamiga. Hea on seda lisada koos küüslaugu ja ürtidega pajaroogadesse, näiteks kanapatta. Võib segada purustatud päikesetomatist ja kreemjuustust dipikastme.
