Räim

Möödunud nädalast on Clupea harengus membras ametlikult eestlaste rahvuskala.

Tundub, et pole midagi lihtsamat kui räim. Et olgu ta õlis või tomatis, ujugu mööda merd või sooldugu tünnis – temas pole justkui midagi, mis pikemat juttu vääriks. Nagu on ikka nende asjadega, mis on meile liiga lähedal, liiga omad, liiga harjumuspärased.
Meile võib tõesti tunduda, et kuna oleme räime nii rohkelt söönud – ja mitte ainult meie, vaid veelgi isukamalt meie vanemad ja vanavanavanemad –, siis teame räimest justkui iseenesest kõike, kanname tema olemust oma sügavustes samamoodi, nagu paapua kannab endas nahkapandud maadeavastaja väge ja vaimu. Kas tõesti teame?
Geneetiliselt pole räim midagi muud kui heeringa üks alamliike, nimelt see, kes elab Läänemeres. Inglise keeles ongi räim Baltic herring, Balti mere heeringas. Ka venelastel on räime üks nimetusi baltiiskaja seld, ning lätlastelgi Baltijas silke.
1970. aastatel hakati Eestis heeringa nime all müüma suurt soolaräime ja sellest tõusis rahva seas nurinat, mis jõudis ka ajalehtedesse. Kalateadlased laiutasid käsi – räime nimetamine heeringaks on teaduslikus mõttes igati korrektne, kui silmas peetakse Läänemere ehk Balti mere heeringat (Clupea harengus membras), mitte aga Atlandi heeringat (Clupea harengus harengus). Siiski lõpetati niisugune räimede müümine heeringatena peagi ära – ju ei suutnud müüjad poelettide taga ostjate tänitamist taluda.
Soomlased on lahendanud oma kaubandus- ja äriministeeriumi otsusega asja niimoodi, et kui heeringa või räime näoga kalas on rasva enam kui 10 protsenti (teistel andmetel 12) kala kaalust, siis võib teda sööjatele müüja heeringa (silli) nime all, kui aga vähem, siis peab kala müüdama räimena (silakka).
Mida enam lääne ja lõuna poole, seda suuremad kipuvad Läänemeres räimed olema ning seda sagedamini müüakse neid (nt Rootsis) ka heeringatena. Selles osas on sõlmitud kokkuleppeid, et teatud paikadest püütud räimi võibki nimetada heeringaks, teisi mitte. Ent kaitsta on tulnud ka räimi selle eest, et nende pähe müüakse heeringaid, sest paljud kulinaarid peavad räime heeringast etemaks kalaks. Nii võeti 1948. aastal Rootsis vastu seadus, mille põhjal räimedeks võib nimetada üksnes neid kalu, mis on püütud Läänemerest ja Põhjalahest – räimede pähe on nimelt üritatud müüa lahjasid, nirusid Atlandi heeringaid. Paaril viimasel aastal on ka Eestis müüdud väga suuri suitsuräimi, kes sugugi räimedena ei maitse – arvatavasti on needki üsna kaugetelt vetelt püütud lahjemad heeringad (nt kudejärgsed).
Asjad pole aga alati ühtmoodi olnud. Kunagi elas paks ja rasvane heeringas ka Läänemeres ning sakslased, taanlased jt püüdsid teda rohkelt Läänemere lõunaosast, kuni heeringas suvatses 15. sajandil rännata siit mujale – Hollandi ja Šoti rannikule. 

Tegelikult on meil nüüd korraga kaks rahvuskala. Nimelt tuleb bioloogiliselt eristada kevadräime ja ­sügisräime – need pole ühe liigi eri rassid, vaid omaette kalaliigid, kes omavahel normaalseid järglasi ei anna. Umbes 5000 aastat tagasi ilmusid Läänemere vetesse nii kevadkudu-heeringas kui ka sügiskudu-heeringas. Meile tuntud kevadräim Clupea harengus membras ja sügisräim Clupea sp. (autumnalis) on nende geneetilised sugulased. Läänemeres on valdavaks kevadräim, kuid mida kaugemale lõunasse, seda enam on räimede seas sügisräimi.
Räimede bioloogias on aga veel m õndagi selgusetut, ka üllatavat. Näiteks võib samas sügisräimede parves ujuda räimi, kellest osa on halli, osa aga sinise seljaga – Eesti kalauurijad tuvastasid, et halliseljalised on ühe protsendi võrra rasvasemad. Miks? Vahetevahel kohatakse nn hiidräimi – räimi, kes on muutunud röövkaladeks ja kasvavad eriti kiiresti. Miks? Keda kalade elu huvitab, leiab räimede elust veel väga palju põnevat. Kirjanik Jüri ­Tuulik on juba kümmekond aastat räimekala tasapisi raamatusse raiunud, aga selle väikese kala ammendamatus ei lase tal tööle veel niipeagi punkti panna. Tõesti-tõesti, räime iga soomus väärib eepost.
Sajandeid oli maarahva peamiseks leivakõrvaseks soolasilk. Kohati nimetatigi silku lihtsalt leivakõrvaseks – kui üteldi “leivakõrvane”, siis mõteldi “silk”. 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses Eestis palju ringi reisinud estofiili ­Christian H. J. Schlegeli sõnul olid soolasilk ja talupoeg nii lahutamatud, et juba saja sammu kaugusel talupojast võis tunda soolasilgu lõhna.
Silguhankimine oli oluline tegevus – selleks sõideti randa ja vahetati kaluritelt räimi vilja, kartuli vms vastu. Räime-silku söödi ka linnades, kuid vähem. Silgu soolamine oli töö, mis ei võinud luhta minna, ja seda õpiti isadelt-emadelt. Soolamisviisid sõltusid sellest, mis ajal oli kala püütud (kevadine, suvine, sügisene) ja kaua silku tuli säilitada. Kasutati kahekordset soolamist (verisool ja põhisool), oli omaette soolamisterminoloogia. Väga peen oli räimede vinnutamine ning vinnutatud kalade soolamine – nii valmistatud kalad säilisid söödavaina aastaid. Silkude kaasavõtmiseks olid kasetohust karbid, rasid.
Ei söödud ainult silku, vaid kastmena kasutati ka silgusoolvett, kas või leivatüki sissekastmiseks (tsorka aga tsorka, haanja miis!), sest sool maksis väga kõva raha ja soolvee äravalamine olnuks sulaselge laristamine.
Silgurahvast räimeriigiks muutusime õieti alles pärast Teist maailmasõda, kolhoosiajastu tulles. Inimesed, kelle noorus jäi sõjaeelsesse aega, soolasid silku veel paljude-paljude aastate jooksul, sest soolasilk lihtsalt kuulus nende jaoks maitsvate roogade hulka, aga sõjajärgsete laste maitse-eelistusi hakkasid mõjutama juba “Räimed tomatis” ja/või suitsuräimed, mida müüdi peaaegu kõikides kauplustes. Suitsuräim on muide Eestimaal üsna uus asi, töönduslikult hakati räimi suitsutama alles saja aasta eest; 60.–70. aastatel muutus aga üleüldiseks kõiksuguste lihade-kalade kodune suitsutamine ja ka igasuguste kodukonservide, nt sprottide valmistamine.
Meie praegust toidulauda ei anna eriti enam võrreldagi sellega, milline oli see paarikümne aasta eest, defitsiidiajastul, kuid sellel laual on mõned püsivalt suurepärased asjad, ja nende hulgas on väga väljapaistval kohal räimeroad. Me ei söö peaaegu üldse enam soolasilku, sest nüüdisajal jõuab räim meieni värskena või hõrgumate roogadena, erisugustes marinaadides, rollmopsidena jne. Räim on ka tänapäeval Eestis kõige enam söödav kalaliik, mida lõhed-forellid ei suuda tulevikuski välja tõrjuda. Jätkuks teda ainult...

Silk pole üksnes eestlaste roog ega eestlaste sõna.
Soomes on räime nimeks küll ka haili, aga see on vanem nimetus, mille silakka on jõudsalt kõrvale tõrjunud. Varemalt tähendas silakka Soomes esmajoones soolatud räime või koguni mis tahes soolakala, nüüd aga on see räime põhinimi nii värskena kui ka soolatuna.
Silmanähtav ja kõrvakuuldav on soome silakka ja vene salaka sarnasus. Siin on aga üks knihv – nimelt on soome keeles olemas ka kalanimetus salakka – viidikas, kes on kalana väliselt vägagi räime moodi, kuid elab vaid magevees – jõgedes ja järvedes. Oletatavasti ei tähistanud vene keeles sõnad salaka ja/või salaga algselt üksnes räime, vaid kõiki väikesi ning hõlpsalt püütavaid kalu. Niimoodi hakati kutsuma ka noori madruseid, seejärel ka noori sõdureid, lõpuks aga kõiki noori ja kogemusteta inimesi. Kes on Vene kroonus käinud, see on ka salaga või salaka olnud.

 

Eestlaste põhitoidus

 

• Räime rasvasus on muutuv suurus: kevadräimes on pärast kudemist vaid 2–3 protsenti rasva, sügiseks aga juba 6–8 protsenti.
• Eestis püütud suurima räime kohta andmeid ei ole, kuid Soomest Porkkalast on 1959. a saadud räim kaaluga 1050 grammi.
• Laine Remmelga raamatus “Räimeroad” (Huma, 1996) on 287 räimeretsepti; Jüri Tuulik väidab võimalikke räimeretsepte olevat “õhus” üle poole tuhande. Soome rannakülades üteldi nii, et piiga peab mehele minnes oskama teha räimest sada eri toitu.
• Räim sarnaneb vägagi kiluga ning tihti nad ka ujuvad samas parves ning neid müüakse turul läbisegi. Maitse poolest on kalad aga erinevad. Kuid nende eristamiseks ei tasu siiski iga kala maitsma hakata: lihtsaim viis on tõmmata kaladel sõrmega üle kõhuserva, saba poolt pea poole - kui kilul on kõhuäär luine, “karvane”, siis räime kõhuäär on sile, libe.
• Eesti kalurite kulinaaria tunneb ka verivärske räime söömist – otse paadis võeti loomusest kala, tõsteti see sabapidi õhku, suunati sageli veel siputav kala peadpidi suukoopasse ning neelati peaaegu ilma närimiseta alla. Kaluritele on see käkitegu, mida lugejatele siiski ei soovita – eriti loomakaitsjate nähes.

Uskumisi:

Räimevõrgu sissepanekul visati võrgukiviga märki. Pihtasaamine võrguvaiale tähendas, et saak tuleb hea (Pärnu).

Esimesi kevadel püütud räimi tuleb külarahvale jagada, siis on kogu suve hea kalaõnn (Häädemeeste).

Võrku jäänud üksikuid suuri räimi loendati. Paaritu arv tähendas, et saab veel kalu (Reigi).

Kui vankriga randa minnakse ja siga tuleb end vastu vankrit nühkima, saab palju räimi (Viljandi- ja Pärnumaa).

Paarisarv silku ei tohi süüa, muidu ei saa enam kalu (Vändra, Suure-Jaani).