Aasta koka tiitli toonud roog: pullimunad pastinaagikreemiga

Rupse kasutatakse gurmee­roogades aina rohkem. Kohati tekib tunne, et tipp­restoranid võistlevad omavahel söögi­kõlbmatutena näivate osiste maitsvaks võlumises.

Innovaatiline toor­aine­kasutus oli ka kokkade tänavustel meistri­võistlustel maitse ja välja­nägemise kõrval oluline kriteerium. Aasta koka tiitliga pärjatud Kõue mõisa peakokk marineeris pullimune kodumaises kanges alkoholis.

Pullimunad pastinaagikreemigaVaja läheb

■6 pullimunandit
■1–2 pastinaaki (500 g)
■200 g vahukoort
■1 sibul
■1 porgand
■1 küüslauk
■1 tomatikobar
■100 g võid
■100 g kukeseeni
■3 munarebu
■0,5 sidruni riivitud koor
■1 sl kamajahu

Marinaadiks

■400 ml portveini (sobib ka Põltsamaa lossivein)
■100 ml likööri Vana Tallinn
■1 tähtaniis
■1 tl suhkrut
■paar kadakamarja
■suts koriandrit, kaneeli ja terapipart
■soola

Valmistamiseks

keeda pastinaak soolaga maitsestatud vees pehmeks. See võtab aega umbes 15 minutit. Kuumuta vahukoor keemiseni ja jahuta. Pane pastinaagitükid koos vahukoorega kannmikserisse ja surista kreemiks.

Marinaadiks

sega liköör ning osa (100 ml) veinist omavahel ja maitsesta sobivate marinaadi maitsetega.

Lõika pullimunadest ilusad kandilised tükid ja pane pooleks tunniks marinaadi maitsestuma. Järelejäänud osa munadest pane koos munakollaste, seente, sidrunikoore ja võiga kannmikserisse ning surista ühtlaseks. Saadud segu vala väiksesse ahjuvormi ja pane 120kraadisesse ahju 20 minutiks küpsema.

Tõsta pullimunad marinaadist välja, paneeri kamajahus ja prae tulisel pannil krõbedaks. Seejärel küpseta neid 120kraadises ahjus 10–15 minutit.

Järelejäänud vein keeda kokku koos juurviljade ja maitseainetega. Kurna läbi ja lisa maitse järgi vahukoort ja võid. Mida rohkem, seda rammusam, aga ka maitsvam. Pullimune paku koos pastinaagikreemi ja veinikastmega. Ahjuvormi võib süüa juurde, aga ka eraldi roana koos aurutatud juurviljadega.

Vladimir Upeniek

Kõue mõisa restorani peakokk, aasta kokk 2012