16.05.2008, 00:00
Aeg süüa barbarite taime
Soe kevad on andnud rabarberitele võimsa kasvuhoo ja saagikoristusega ei maksa pikalt viivitada, kirjutab Urmas Kokassaar.
Inimkond on tegelenud rabarberikasvatusega juba viis aastatuhandet. Alustati
sellega rabarberi looduslikus kodupiirkonnas Põhja-Aasias. Antiikajal
rabarber erilise kuulsusega ei hiilanud, seda kutsuti nii teadmatusest kui ka
hapukas-mõrust maitsest lähtuvalt lausa “barbarite
juurikaks” ehk ladina keeli reubarbarum. Algul oligi rabarber
kasutusel vaid loodusliku arstimina mitmesuguste seedevaevuste korrastamiseks,
kusjuures tõhusam ravitoime oli maasisesest osast tehtud pulbril.
Sööma hakati rabarberit rohkem alles XVIII sajandi keskel Inglismaal
ning algul söödi taime lehti. Alles hiljem avastati, et rabarberi
parimaks osaks on hoopiski lihakad leherootsud, mida meil kõnepruugis
lihtsalt varteks kutsutakse. Tänapäeval on tõestatud, et
lehtede söömine pole rikkaliku oblikhappesisalduse tõttu
soovitatav.
Hapu, vesine ja lahja!
Rabarberi firmamärgina tuntud hapu maitse kindlustab õun-,
sidrun- ja oblikhappe koosmõju.
Sellest kolmikust on
kõige probleemsem meie ainevahetusele oblikhape, mida sajagrammises
söödavas osas leidub 0,7–0,8 grammi. Et oblikhape seob
ahnelt kaltsiumi, siis võib kestev väga rohke rabarberi
söömine häirida kaltsiumi ainevahetust. Suurte oblikhappe
koguste sage sattumine organismi võib mõnedel inimestel
soodustada isegi vastava koostisega kivide kujunemist nii neerudes kui ka
põies. Tasub teada, et rabarberi lehelabas leidub oblikhapet kuni
kümme korda rohkem kui leherootsudes. Samuti on vanemad leherootsud
võrreldes noorematega puisemad ning oblikhapperikkamad. Samas, kui
rabarberit just igapäevaselt ülisuurtes kogustes ei sööda,
siis ei tekita loo nimitegelase happed organismis probleeme.
Põhitoitainetest platseerub rabarberis esikohale vesi, sest
lõviosa (rohkem kui 90 protsenti) toore rabarberi kaalust moodustab
see maailmaski kõige levinum ühend. Erandiks on loomulikult
kuivatatud rabarberikiud, kuid nende kasutamine ei ole meil eriti kombeks.
Valke on söödavas kasinalt, kõigest 0,7–0,9 protsenti,
rasvu vaid jälgedena. Ka magususega pole lood kiita, sest looduslike
suhkrute osakaal küünib kõigest protsendi-paarini ja nende
maitse on täielikult hapete poolt varjutatud. Samaväärses
koguses lisandub ka tselluloosi, mis siiski kiudainete hulka liigitub. Sellest
kõigest saab järeldada üht – rabarberi kujul on meil
tegemist energiavaese toiduga. Sajagrammise portsu söömisel saab
meie organism energiat kõigest 15–20 kcal. Tavaelus nii väike
kalorinäit loomulikult ei kehti, sest rabarberitoitude magustamiseks
pruugitakse rohkelt suhkrut. Jutud varakevadisest rabarberist kui soodsast
vitamiin C allikast on samuti liialdus, sest me ju ei söö rabarberit
iga päev ega suurtes kogustes ning keetmisel happelises keskkonnas laguneb
vitamiin C kiiresti. Positiivse poole pealt saame mainida rabarberi
arvestatavat kaaliumisisaldust ning koguseliselt arvestatavat kiudainete
hulka. Osal rabarberi kiudainetel on kolesteroolitaset langetav mõju.
Kuidas söögiks?
Rabarberist saab
teha vägagi erinevaid hoidiseid: mahla, kompotti, marmelaadi, keedist ja
teatud juhtudel isegi veini. Et rabarberimahlas on palju happeid, siis on
maitselt tegemist ülihapu joogiga. Küll aga sobib rabarberimahla
segada mõne happevaese mahlaga, näiteks magusatest viljadest
valmistatud õuna- või pirnimahlaga. Levinud on ka hapu
rabarberimahla kasutamine liha pehmendavate marinaadide koostises. Ka muudes
hoidistes ihkab rabarber endale selgelt tuntava maitsega kaaslast. Selleks
sobivad näiteks maasikad, vaarikad, sidrunid või apelsinid,
maitseainetest aga ingver, kardemon,
vanill või kaneel. Rabarberi hapukat maitset saab varjutada ka ohtra
neutraalsete lisandite kasutamisega, selleks sobituvad ühtviisi edukalt
porgandid, õunad, banaanid. Meil on enamlevinud rabarberi kasutamine
eeskätt mitmesugustes magusates roogades koos suhkruga: klassikaline
rabarberisupp ehk kissell, vormiroad, saiakesed, kõikvõimalikud
koogid, küpsised, korbid, muffinid jne. Kuid mujal maailmas pruugitakse
rabarberit ka soolaste lihatoitude juurde, kas salati või
kastmekomponendi rollis.