EI SAA LÄBI KÖÖGITA: Jean-Luc Brendel armastab kodus lihtsat rooga. Külaliste tulles aga kipub ta kööki appi. VALLO KRUUSER

Selliste mainekate restoranikataloogide pingeridades, nagu seda on Michelini või Gault-Millau oma, kõrgeid hindeid kogunud restorani La Table du Gourmet chef de cuisine’i Jean-Luc Brendeli teine küllasõit Eestisse kruvis veini- ja restoranilembide emotsionaalseid tuure üles õige varakult. Et mälestused tema kahe aasta tagusest galaõhtust restoranis Gloria elasid kohalolnutes eredana muudkui edasi, siis võib vaid ette kujutada maitsemeistri küllakutsuja Marek Demjanovi närvipinget, millega sellistes olukordades vastutaja silmitsi seisab.
“Enamik toorainest saabus meile Brendeli jaoks kohale Prantsusmaalt. Külmutatud pärlkana kasutamisel poleks ju mõtet, hõrk foie gras saab olla vaid värskeimast värskeim. Iga viimase kui kana vaataski kokk ükshaaval üle,” oli Marek tunnistajaks tippkoka perfektsionismile. Ta lisab veel, et “ega Michelini tärniga mees poleks nõuski kehva toorainega töötama. Selliseid õhtusööke lihtsalt vastasel juhul ei toimuks.”

Brendel omab kodulinnas kaht restorani – juba nimetatud mainekat La Table Gourmet’d ning uut dedie au feu ehk avatud koldega restorani d’Brendelstub. Et tooraine valimine on asja tuum, tegelebki ta ka seal julgelt pool tööajast toiduainete otsimise ja valimisega.
Küsin maitsemeistrilt tema ringirändamiste ja Eestisse taastuleku kohta ning saan teada, et esmakordne kohtumine eestlastega oli tallegi unustamatu kogemus.
“Seekord võtsin ma kaasa veel oma abilise, kuigi tulla oleksid tahtnud KÕIK minu tiimi liikmed. Ideede vahetamine toidu tegemisel on minu jaoks asja tuum. Pidev õppimine. Hoolimata vanusest.”
Saan veel teada, et oma restorani avas ta väga noorelt, 20aastaselt. Teda on üldse peetud suureks iseõppijaks ning alustanud on ta oma kokarännakuid toidutegemise baaskooli teadmistega. Jean-Luc arvab, et edasiminekule aitavad kõige enam kaasa järjekindlus, põhjalikkus, oma tegudest õppimine, enese tõestamine teiste silmis ja avali olek inspiratsiooni suhtes.
“Sel teekonnal tähendab kogemus vigade tegemise julgust, kuid veelgi enam sellest olukorrast väljatulekut, mitte alla andmist, soovi edasi areneda. Hea toit nõuab palju käsitööd. See omakorda õnnestub vaid siis, kui inimeses on olemas enese distsiplineerimise võime, endasse investeerimise oskus ja ta on valmis veetma mõõtmatul hulgal tunde köögis. Teiselt poolt tähendab see tiimitööd nii heas kui halvas, rõõmu jagamist, aga ka stressi, ebaõnnestumist ja julguse kaotust.”

Oma trumbiks peab ta töötahet ja vastupidavust, kuid ta teab, et see on olnud võimalik vaid tänu toetavale perekonnale, kes teda ümbritseb.
“Et valmistada korraga tehniliselt täpset ja suurepärast rooga, mida kliendid hindaksid, vajan ma avatud olekuga inimesi. Olen nagu käsn, mis imeb endasse ideid kõigest ümbritsevast. Muudmoodi ma ei saaks. Siis muutuks toidutegemine igavaks, kaotaks oma sära. Iga päev on mulle kui väljakutse ja oma loorberitele puhkama ei jää ma kunagi,” tunnistab Brendel, olles sealjuures veendunud, et need hoiakud on tema elu ka kõige rohkem muutnud.
Oma kunstistiili sümboliks on ta valinud Oxalis acetosella, hariliku metsaserval kasvava jänesekapsa. Selle leht mõjub värskendava elusõõmuna nii kevadel kui sügisel. Oma loodusläheduse, hapruse ja õrnusega eristub jänesekapsas tavapäraste restorani sümboliseerivate logode seas, milleks on loendamatul arvul ikka jässakaid nuge-kahvleid, voolitud lusikaid ja isikustatud kokamütse. Brendel räägib jänesekapsast aga l ihtsalt:
“See ürt on nii delikaatne, ahvatlev, isegi võrgutav, mõjudes mulle värskuse mõõdupuuna. Selle õbluke leht ja õis on hunnitu maitsega ja ei talu säilitamist.”
Selles viimases peitubki kogu tema toidutegemise idee.

Oma lemmikuteks ürtide seas peab ta veel tugevamaitselist, kergelt mandlimaigulist nurmenukku, balsamico-münti, mis õhkub kui jää, on parajalt intensiivne ja mida tasakaalustab kerge mõrkjas järelmaitse.
“Kasutan palju veel hiidiisopit – see on aromaatne, temas on mündile ja sidrunile iseloomulikku erksat maitset ning loodus on talle kinkinud veel ka imeilusa õie. Metsik majoraan on hästi tuntud, näiteks koos maasikatega vastupandamatu. Metsik harakputk aga on vahva oma tugeva aniisisuse pärast ja viib minu mõtted küll soojale, päikest täis suvepäevale.”

Praegu on kevad. Tärkaval loodusel on võime panna meidki tundma end lootusrikkalt, uljalt. Brendeli kevaded on täis uuesti alustamise tuhinat, uusi kihvatusi, aga ka tavalisi ilusaid asju, nagu lilli, kannikeste suurt lõhna, akaatsiaõite leebust ja mahedust ning noorte ürtide krõpsakust. Kevaditi tundub lihtsam olla mittestaatiline.
“Minu elu peabki olema pidevas muutumises. Et koka töö on oma kliente aina üllatada, siis nõuab see avatust inimeste suhtes, tööd iseenda isiksusega. Minu jaoks tähendab see teisisõnu ka emotsionaalne olemist, tunnete jagamist.”
Kui Jean-Luc õhtusöögi lõpul igaüht isiklikult tänada tahab, sünnib sellest õhtusöögi kõrghetk. Vahetu ja siiras.
Igal juhul pole seesugustel ühise maitsekogemusega õhtusöökidel raske märgata, kuidas gastronoomiliselt täiusliku, rõõmu pakkunud toidu omaduseks on ergutada inimeste aistinguid ning seeläbi kosutada ka hinge.