Alsace’i moodne klassika
Selliste mainekate restoranikataloogide pingeridades, nagu seda
on Michelini või Gault-Millau oma, kõrgeid hindeid kogunud
restorani La Table du Gourmet chef de cuisine’i Jean-Luc Brendeli teine
küllasõit Eestisse kruvis veini- ja restoranilembide
emotsionaalseid tuure üles õige varakult. Et mälestused tema
kahe aasta tagusest galaõhtust restoranis Gloria elasid kohalolnutes
eredana muudkui edasi, siis võib vaid ette kujutada maitsemeistri
küllakutsuja Marek Demjanovi närvipinget, millega sellistes
olukordades vastutaja silmitsi seisab.
“Enamik toorainest saabus
meile Brendeli jaoks kohale Prantsusmaalt. Külmutatud pärlkana
kasutamisel poleks ju mõtet, hõrk foie gras saab olla vaid
värskeimast värskeim. Iga viimase kui kana vaataski kokk
ükshaaval üle,” oli Marek tunnistajaks tippkoka
perfektsionismile. Ta lisab veel, et “ega Michelini tärniga mees
poleks nõuski kehva toorainega töötama. Selliseid
õhtusööke lihtsalt vastasel juhul ei toimuks.”
Brendel omab kodulinnas kaht restorani – juba nimetatud mainekat La
Table Gourmet’d ning uut dedie au feu ehk avatud koldega restorani
d’Brendelstub. Et tooraine valimine on asja tuum, tegelebki ta ka seal
julgelt pool tööajast toiduainete otsimise ja valimisega.
Küsin maitsemeistrilt tema ringirändamiste ja Eestisse taastuleku
kohta ning saan teada, et esmakordne kohtumine eestlastega oli tallegi
unustamatu kogemus.
“Seekord võtsin ma kaasa veel oma
abilise, kuigi tulla oleksid tahtnud KÕIK minu tiimi liikmed. Ideede
vahetamine toidu tegemisel on minu jaoks asja tuum. Pidev õppimine.
Hoolimata vanusest.”
Saan veel teada, et oma restorani avas ta
väga noorelt, 20aastaselt. Teda on üldse peetud suureks
iseõppijaks ning alustanud on ta oma kokarännakuid toidutegemise
baaskooli teadmistega. Jean-Luc arvab, et edasiminekule aitavad kõige
enam kaasa järjekindlus, põhjalikkus, oma tegudest õppimine,
enese tõestamine teiste silmis ja avali olek inspiratsiooni suhtes.
“Sel teekonnal tähendab kogemus vigade tegemise julgust, kuid
veelgi enam sellest olukorrast väljatulekut, mitte alla andmist, soovi
edasi areneda. Hea toit nõuab palju käsitööd. See
omakorda õnnestub vaid siis, kui inimeses on olemas enese
distsiplineerimise võime, endasse investeerimise oskus ja ta on valmis
veetma mõõtmatul hulgal tunde köögis. Teiselt poolt
tähendab see tiimitööd nii heas kui halvas, rõõmu
jagamist, aga ka stressi, ebaõnnestumist ja julguse kaotust.”
Oma trumbiks peab ta töötahet ja vastupidavust, kuid ta teab,
et see on olnud võimalik vaid tänu toetavale perekonnale, kes teda
ümbritseb.
“Et valmistada korraga tehniliselt täpset ja
suurepärast rooga, mida kliendid hindaksid, vajan ma avatud olekuga
inimesi. Olen nagu käsn, mis imeb endasse ideid kõigest
ümbritsevast. Muudmoodi ma ei saaks. Siis muutuks toidutegemine igavaks,
kaotaks oma sära. Iga päev on mulle kui väljakutse ja oma
loorberitele puhkama ei jää ma kunagi,” tunnistab Brendel,
olles sealjuures veendunud, et need hoiakud on tema elu ka kõige rohkem
muutnud.
Oma kunstistiili sümboliks on ta valinud Oxalis acetosella,
hariliku metsaserval kasvava jänesekapsa. Selle leht mõjub
värskendava elusõõmuna nii kevadel kui sügisel. Oma
loodusläheduse, hapruse ja õrnusega eristub jänesekapsas
tavapäraste restorani sümboliseerivate logode seas, milleks on
loendamatul arvul ikka jässakaid nuge-kahvleid, voolitud lusikaid ja
isikustatud kokamütse. Brendel räägib jänesekapsast aga l
ihtsalt:
“See ürt on nii delikaatne, ahvatlev, isegi
võrgutav, mõjudes mulle värskuse mõõdupuuna.
Selle õbluke leht ja õis on hunnitu maitsega ja ei talu
säilitamist.”
Selles viimases peitubki kogu tema toidutegemise
idee.
Oma lemmikuteks ürtide seas peab ta veel
tugevamaitselist, kergelt mandlimaigulist nurmenukku, balsamico-münti, mis
õhkub kui jää, on parajalt intensiivne ja mida tasakaalustab
kerge mõrkjas järelmaitse.
“Kasutan palju veel
hiidiisopit – see on aromaatne, temas on mündile ja sidrunile
iseloomulikku erksat maitset ning loodus on talle kinkinud veel ka imeilusa
õie. Metsik majoraan on hästi tuntud, näiteks koos maasikatega
vastupandamatu. Metsik harakputk aga on vahva oma tugeva aniisisuse pärast
ja viib minu mõtted küll soojale, päikest täis
suvepäevale.”
Praegu on kevad. Tärkaval loodusel on
võime panna meidki tundma end lootusrikkalt, uljalt. Brendeli kevaded on
täis uuesti alustamise tuhinat, uusi kihvatusi, aga ka tavalisi ilusaid
asju, nagu lilli, kannikeste suurt lõhna, akaatsiaõite leebust ja
mahedust ning noorte ürtide krõpsakust. Kevaditi tundub lihtsam
olla mittestaatiline.
“Minu elu peabki olema pidevas muutumises. Et
koka töö on oma kliente aina üllatada, siis nõuab see
avatust inimeste suhtes, tööd iseenda isiksusega. Minu jaoks
tähendab see teisisõnu ka emotsionaalne olemist, tunnete
jagamist.”
Kui Jean-Luc õhtusöögi lõpul
igaüht isiklikult tänada tahab, sünnib sellest
õhtusöögi kõrghetk. Vahetu ja siiras.
Igal juhul
pole seesugustel ühise maitsekogemusega õhtusöökidel
raske märgata, kuidas gastronoomiliselt täiusliku,
rõõmu pakkunud toidu omaduseks on ergutada inimeste aistinguid
ning seeläbi kosutada ka hinge.