Ära unusta astelpaju!

Pärast mõneaastasi otsinguid on Eestimaa astelpaju­istandustest korjatav saak hakanud üha rohkem ja üha mitmekesisemas vormis teed leidma ka kohalikesse toiduainetesse, kirjutab Urmas Kokassaar.

Botaaniliselt kuulub astelpaju hoopis hõbepuuliste sugukonda, moodustades eraldi perekonna astelpaju. Lähtuvalt torkivatest asteldest kutsuti seda taime vanasti ka okaspajuks. Kirjanduses on rohkem tuntust kogunud selle taime kolmas sünonüüm siberi ananass, mis viitab ühelt poolt looduslikule levikualale, teisalt aga viljade värvusele, mahlakusele ning omalaadsele kinnitumisviisile okstel. Legendides arvati, et lisaks maistele hobustele meeldisid astelpaju lehed ka luulehobusele Pegasusele. Muistsetel aegadel, kui inimesed astelpaju alles tundma õppisid, ei olnudki see mitte niivõrd toit kui hinnatud ravim. Aasia meditsiinis hindasid astelpaju raviomadusi kõrgelt nii Hiina, Tiibeti kui ka Mongoolia koolkonnad. Lisaks Aasia kultuuriruumile hinnati astelpaju ka Antiik-Kreeka meditsiinis. Ammuste aegade ravitsejad kasutasid astelpaju peamiselt nahahaiguste, maksavaevuste ja seedeprobleemide ravimiseks. Veidi hiljem lisandus ka astelpajuõli leevendav ja raviv toime põletuste korral.

Korjajat ootab torke- ja happerünnak

Viljad ise on kujult munajad või kerajad ja päris kopsakad – kaaludes keskmiselt kuni pool grammi.

Botaaniliselt olemuselt kuuluvad viljad mahlaka viljaümbrisega luuviljade hulka. Et neil on teatav sarnasus marjadega, siis kutsutaksegi neid rahvapäraselt marjadeks. Saagi veerikkus, mis küünib 78–83 protsendini, sõltub vilja valmimisastmest, kasvuperioodi niiskushulgast, sordist, korjeajast jne. Vaatamata pikupüüdvale kollasele või tugevalt oranžile värvusele on ka küpsed viljad tuntavalt hapud. Valminud vilja mahla pH väärtus jääb vahemikku 2,7–3,1, mis on võrreldav lausa naturaalse sidrunimahlaga. Põhilised tegijad happerindel on õun- ja viinhape, veidi vähem leidub sidrunhapet.

Just orgaaniliste hapete küllus (2,1–3,1%) tagab viljade bioloogilise kaitse ärasöömise eest, kuid tekitab samas probleeme saagi käsitsi kogumisel. Üliküpsete viljade ahnel haaramisel litsutakse mõned neist paratamatult puruks ja happerikka mahla pritsmete silma sattumine on kõike muud kui meeldiv. Teravad astlad vigastavad kergesti korjaja käenahka ning happeline mahl tähistab seda kas valutuigete või pideva kipitusega. Vaatamata hapule maitsele on siberi ananassi viljades arvestatavalt süsivesikuid (ligi 8 protsenti), kusjuures magusamaitseliste suhkrute arvele langeb sellest ligi pool. Üllatavalt palju on värvikates sügisandides õli, mille hulk sajagrammises viljaliha koguses küünib keskmiselt kuni 5 grammini. Veelgi rohkem (kuni 12 protsenti) on õli seemnetes.

Heites pilgu õli rasvhappelisele koostisele, võime tõdeda, et esindatud on nii küllastatud kui ka polü- ja monoküllastamata rasvhapped, kusjuures kõige rohkem ongi just viimaseid. Viljade suur toiteväärtuslik pluss on ka linool- ja alfalinoleenhappe esinemine, mis on inimese jaoks asendamatud rasvhapped. Seevastu valke on astelpaju viljades vähe ja nende hulk ei küüni protsendinigi.

Arvestatavalt on jumeka värvusega kaunitarides seevastu kiud­aineid – kuni 6 protsenti.

Kiudainetest on ülekaalus vees lahustumatud ühendid (peamiselt tselluloos), kuid vähesel määral leidub ka nende vesilahustuvaid kaaslasi (pektiini). Vitamiinide seisukohast võivad nimitegelase viljad välja käia koguni kolm trumpi. Esiteks, rasv- ja vesilahustuvaid vitamiine on üle kümne. Teiseks, paljud vitamiinid esinevad vägagi suurtes kogustes. Kolmandaks, astelpajus säilivad vitamiinid küllaltki hästi ja viljas on sobiv keskkond nende omastamiseks.

Väärt annid mitmetes toodetes

Astelpaju an didest saab teha siirupit, mahlakontsentraati, mahla, toor- ning pastöriseeritud moose, marmelaadi, likööri, veini. Et paljude inimeste maitsmismeelele tundub astelpaju mekk liiga tugevana, siis on enamik toidutootjaid valinud hoopis kombineeritud lähenemise, kus astelpaju vilju kasutatakse lisandite rollis. Lisand annab tootele erksa värvuse, omapäraselt hapuka maitse ning mitmeid plusse tervislikkuse poolest. Hästi passib astelpaju eri vormides kokku kohupiimakreemidega, jäätistega, jogurtite, kohukeste, segumooside ja isegi sinepiga. Astelpaju mahla lisatakse ka segumahladele,  nektaritele, smuutidele ja jookidele. Kuivatatud ja peenestatud viljajahuga rikastatakse mitmesuguseid tervislikke pagaritooteid (leibu, sepikuid, saiu), mett ja müslit.

Perspektiivis jõuab selline lisand ehk ka teistesse toodetesse, näiteks pihvidesse-kotlettidesse. Ka kondiitrid on avastanud nende viljade omapäraselt hapuka maitse ning lisavad neid kookidele ja tortidele.