Austraalia veini uuenemine
Esimeste jahedate poolpimedate päevade saabudes kuu aja eest käisid Eestimaa veinivalikut uurimas kaks Jacob's Creeki veinimeest kevadsuvisest Austraaliast - Philip Laffer ja tema kolleeg, Euroopa veinituru müügijuht Liam Minett. Enne veinimeistriga kohtumist teadsin ma, et 40aastase veinitegemise kogemusega Philip kuulutati oma kodumaal neli aastat tagasi aasta veinimeistriks. Selle tiitliga tunnustati tema erakordselt suurt mõju kogu Austraalia veinimajandusele ja eelkõige edukale ärile eksport-turgudel. Igapäevaselt juhib Philip tööd kokku 6500 hektaril viinapuudega kaetud Jacob's Creeki põldudel. Sealt korjatakse veini tegemiseks aastas 100 000 tonni marju! Et tegu on veinihiiglasega, pole kahtlust.
Philip ongi pikka kasvu ja sooja pilguga mees, kes oma auhindadest eriti rääkima ei kipu. Küll aga sellest, kuidas Austraalia veinid maailmas mõned aastad tagasi veinirahvale põnevust hakkasid pakkuma. 1980. aastatel alustati tööd Kanada ja Rootsi turgudega, kuid esialgne hoog rauges kiiresti, kui 1990ndatel hakkas nobedalt langema Ameerika dollari väärtus. Philip mäletab, kuidas ühe hetkega oli nii kodumaine kui eksport-turg veinidest küllastunud.
"Sellest veinikriisist sai Austraalia veinitootmise üks õppetundidest, mis pani veinitootjad pingsamalt juurdlema veini kvaliteedi üle kõikides hinnaklassides ja usalduse loomine kliendis muutus kõige tähtsamaks."
Kuiva kliima eripärad
Austraalia viinamarjaaedades on suviti kuiv ning vett napib. Pilves ilmasid samuti, mis viinamarjadele varju pakuks. Seepärast korjatakse enamik marjasaagist siin ära öösiti - kella ühe ja kuue vahel -, mil õhk on jahedam ja mari ei rikne nii kiiresti! Austraalia viinamarjakasvatust on iseloomustanud siiani ka suuremõõdulised viinamarjaväljad.
"Sellise arengu põhjuseks võib olla viinapuude hea viljakandvus kõrge vanuseni - siin leidub palju häid aedu, kus viinapuud on 50-100aastased, kuigi majanduslikult optimaalseks peetakse 30 kuni 40 aasta vanuseid puid," selgitab veinimees. Uusi aedu on hakatud rajama juba palju väiksematena ning suuredki "lõhutakse" pisemateks, eesmärgiga tuua veini eri stiilide vahele rohkem selgust, mis omakorda toetub pinnase ja kliima eripäradele.
Sedavõrd tähtsad muutused lubavad, et suurte põldude ühetaoline vein asendub aina rohkem aia-sptesiifiliste ja omanäoliste terroir'i veinidega.
Oma isiklikuks ülesandeks on Philip seadnud Austraaliale seni ebatavaliste marjade kasvatamise ja nende võimaluste avastamise.
"Näiteks pirtsakas ja õrn Merlot tundub põnev!"
Teiseks peab ta oluliseks, et Uue Maailma veinist saaks veinisõprade silmis eelkõige hea toiduvein. Nagu see on Euroopa veinide - Itaalia ja Prantsusmaa - puhul. See pole unistus, vaid täiesti kättesaadav eesmärk. Austraalia veinil on ju olemas heale toiduveinile iseloomulik elegants ja struktuur, rikkus ja täidlus. Siinse hea kvaliteedi tunnuseks on lopsakas aroomi- ja maitsebukett ning veini puhas ja klaar olemus.
"Veini puhul ei saa nende omaduste ümber eriti keerutada. See kas on veini stiilile iseloomulik või ei ole," on veinimeister konkreetne.
Kolmandaks katsetab ta veininduse teadjamehena viinapuude "dieediga". Selleks kastetakse 15 päeva jooksul vajalikul määral vaid üht poolt viinapuust, samal ajal kui teine pool on janune ja kuival. Poole kuu möödudes olukord vahetub ning siis saab janune puu pool vett enesesse im ada - täiel jõul. Dieedil on Philipi arvates efekt tõesti olemas.
"Nii ei muutu näiteks punased marjasordid liiga vedelikurikkaks, vaid mari saab väike ja ilusa tiheda kestaga. Sellise marja hea struktuuriga rühikaks veiniks muutumise potentsiaal on kõrge."
Et Austraalia veini edu on olnud maailmas nii kiire, ei tundugi enam kummastav, kui selgub, et veinitootjaid ühinesid juba 1920. aastal ühtseks organisatsiooniks, mis nägi ette avatud infovahetuse selle liikmete vahel. Selleks ajaks olid veinitootjad aru saanud, et veiniteaduse iga saavutus on kõigile ühtviisi oluline ning poleks mõistlik, kui igaüks oma aias ja oma veinisaladuste kallal eraldi nokitseb. Veiniühenduse viljad on täna magusad ja veini kvaliteedi parandamisel saavad veinitootjad lähtuda eelkõige teaduslikult usaldusväärsetest põhimõtetest.
Liiga hapudest veinidest
Philipi töösuhe veinidega on keskendunud veinimeistrile omaselt maitsetasakaalu loomisele. Kuid ta teeb seda nii, et veinis ei oleks rõhutatud liialt selle happesust.
"Ausalt öeldes hakkab see kõhule," naerab ta ning lisab siis, et "suus ei tohi tekkida "maitsekääre", kuigi kontrast peab veinis olema olemas".
Edasi viib ta jutu marjadele.
"Maitseid ja aroome ei saa ju mõõta, küll aga suhkru- ja happesisaldust marjades ja veinis. Näiteks kui Rieslingi puhul tõstab veini petroolisus ja õlisus happesuse esile, siis Chardonnay'ga on vastupidi: selle õlisus ja võisus hoopis taandab veini happesuse. Magusa veini juures on hea veini tunnuseks jällegi see, et magus ja hapu vastanduksid omavahel võrdse intensiivsusega. Nii tundub magus erk ja mitte lääge, ning hapu ei tundu teravalt pistev. Nende marja omapäradega tuleb veini luues arvestada," räägib ta keerulistest asjadest meistrile omase lihtsusega.
Suhtumisest keeratavasse korgisse
Et sommeljee Evelin Hansson puutub pidevalt kokku vastandliku suhtumisega screw cup ehk siis keeratava korgiga veinipudelitesse, tunneb ta huvi, mida veinimees ja Austraalia veinitootjad uuest korgist arvavad. Keeratav kork ei tekita Jacob's Creeki veinimajas enam hirmu ega kahtlusi. Philip meenutab kümne aasta tagust aega.
"1996. aastal suleti selle korgi alla 45% selle veinimaja Chardonnay veinidest ning need on tõepoolest hästi säilinud ja arenenud. Tõsi, selle korgi all küpsevad veinid natuke kauem, kuid kindlasti ei muuda see kork veini halvemaks."
Nii on Philip Eveliniga nõus, et probleemiks üle maailma on pigem eelarvamuslik suhtumine sellesse korgi tüüpi, mitte aga kork ise. Philip väidab koguni, et pooled Austraalias täna müüdavatest veinidest ongi juba keeratava korgi all.
Kui peetakse vaidlusi korkide eeliste ja puuduste üle, siis tuuakse klassikalise näitena esile keeratava korgi sobilikkus valgele veinile - see säilib värske ja marjane. Philip lisab veinisõpru julgustades, et tegelikult on keeratava korgi efekt sarnane nii punasele kui valgele veinile - kork veini ei riku, kuid need mõlemad arenevad selle all aeglasemalt. Õhku on ju korgi all kasutada mõõdetud koguses! Seevastu BIB-pakis säilib vein tõepoolest vaid pool aastat ning see pakend pole mõeldud veini pikemat aega säilitamiseks.
