Besee: suhkru ja vahustatud munavalge püsiliit
Alustuseks esimesest peaosatäitjast: munavalgest. Tegelikult on munavalge valkude 11-12protsendiline vesilahus, milles veidi süsivesikuid ja mineraale ning mille arvele langeb veidi üle poole kanamuna massist. Toiteväärtuselt peab munavalget kõrgelt hindama, sest tema valkudes esinevad kõik asendamatud aminohapped meile soodsas vahekorras. See eripära on tõstnud munavalgud lausa võrdlusetaloni seisusesse, millest lähtuvalt antakse hinnang ka teistele toiduvalkudele. Teine staar besees on taimse päritoluga (suhkruroost või suhkrupeedist) valmistatud sahharoos ehk lauasuhkur. Tavaline suhkur koosneb peagu sajaprotsendiliselt sahharoosist, mille koostises esinevad omavahel keemiliselt seotud fruktoos ja glükoos.
Vahustamine ja kuumutamine
Besee kujunemise eelduseks on munavalgete vahustamine piisava suhkrukoguse juuresolekul.
Eri tüüpi beseeretseptide puhul on munavalgete ja suhkru vahekord erinev, tihti on tähtis ka suhkru lisamise aeg, vorm ja segu temperatuur. Beseede valmistamine on munavalkude sihiteadlik denatureerimine eri tegurite koosmõjus. Valkude denaturatsioonina mõistetakse nende mõjutamist viisil, mille korral kaob valkude loomulik struktuursus ja bioaktiivsus, kuid ei toimu lagunemist aminohapeteni. Denaturatsiooni soodustavad vahustamine ehk õhu lisamine tekkivatesse valgulistesse pindkiledesse ja suurte suhkrukoguste kasutus. Vahustamise edukusse saavad mõlemad osapooled anda oma panuse. Munavalged sobiva temperatuuriga ning suhkur kristallide väiksusega, sest mida väiksem kristall, seda suurem kokkupuutepind ja kiirem lahustuvus. Vahustamise tulemusena vangistatakse õhk valgulistest pindkiledest kujunenud ja suhkru poolt stabiliseeritud ruumidesse. Väga oluline on beseetoodete valmistamisel nende küpsetamise temperatuur ja aeg. Liigsuur kuumus ja lühike küpsetusaeg põhjustavad pinnakihi liiga kiire kuivamise, suhkrute karamellistumise ja lõpuks isegi valkude kõrbemise. Kuivanud pindkiht ei lase niiskusel seestpoolt auruda ja nii on selliste beseede sisemus niiskelt nätske ja kleepuvalt sitke. Õhkkuiva besee saamiseks on vajalik pigem soojas kuivatamine kui küpsetus. Et beseed on õhulised, seda saab järeldada kolmest asjaolust. Esiteks, vaatamata suurele mahule on beseede mass suhteliselt tilluke. Selles võib veenduda igaüks, kes mahuliselt suure, kuid kaalult tühise portsu beseeküpsiseid ostab. Teiseks, igaüks, kes beseed söönud on, märkab selles suuremaid ja väiksemaid õhuruume. Kolmandaks, just beseemassi õhulisus suudab tagada nende ujuvuse lumepallisupi vedelikus ja halva soojusjuhtivuse. Viimane on oluline näiteks ahjus üleküpsetatud jäätise valmistamisel.
Vaatamata kuumale ahjule ei sula suur jäätisekamakas, sest seda ümbritsev beseekiht ei lase soojusel jäätiseni tungida.
Kõrvalrollides sidrunhape, toiduvärvid ja lisandid
Sidrunhapet
lisatakse munavalgete parema vahustumise huvides. Tegelikult kõlbavad
ka teised orgaanilised happed, mida toiduvalmistamisel kasutatakse.
Ehkki lisatava happe kogus on tühine võrreldes suhkruhulgaga,
tasakaalustab happelisand toote muidu liiglääget magusust. Mis puutub
beseede jumekusse, siis selle saavutamiseks on mitu võimalust.
Lihtsaim viis on kasutada toiduvärve. Nende poolt räägib stabiilsus ja ühtlane jaotumine.
Täissünteetilised toiduvärvid võivad aga ülitundlikel inimestel tekitada probleeme. Värvilist beseed saab, kasutades kas fariinsuhkrut või melassi. Kuumutamisel karamellistuv suhkur annab samuti oma osa besee jumekusse, kuid tavaliselt lastakse pruuniks tõmbuda vaid besee kitsam t ipuosa, millele ahjukuumus paremini ligi pääseb. Beseemassi saab pärast vahustamist ja enne küpsetamist segada ka mitmeid lisandeid. Need võiks omakorda jaotada toitelisteks ja maitselisteks. Toiteliste lisandite alla kuuluvad pähklihelbed ja -laastud ning kuivpuuviljade tükikesed ning marjad. Maitselisanditest pannakse beseesse näiteks vanilli, kaneeli ja muskaati. Tasub teada, et beseedes on ohtralt suhkrut. Toote eripärast lähtuvalt kipub söödav besee sageli hammaste külge kleepuma ja see soodustab suus happerünnaku kujunemist.