Burgundia luksusveinid ja talupojatoidud
Maailma hinnatuimad veinid pärinevad just Burgundiast, erilise juuraajastu setetega pinnasega viinapuuaedadest. Kui meri siit 70 miljonit aastat tagasi taandus, tekitasid koorikloomade ja meretaimede kivistunud jäänused viinamarjakasvatuseks sobivalt rikkaliku pinnase. Legendaarse Kuldse Kalda (Côte d’Or) lubjakivise platoo idapoolsel serval asuvad parimad Premier ja Grand Cru aiad, kus aastas paistab päike keskmiselt 1831 tundi (viinamarjade küpsemiseks on minimaalne 1300 tundi). Esimesed viinapuud tõid siia gallid, kasvatust arendasid edasi roomlased, aga 9. sajandist võtsid mungakloostrid ja kirikud viinapuuaiad oma valdusse. Pärast prantsuse revolutsiooni, kui kloostrite veinivaldused talupoegade vahel jagati, loobus nii mõnigi munk vagadusest, et veiniärimeheks hakata.
Täna kuuluvad paraku paljud veinimõisad pankadele, kuna nende omanike järglased ei suuda maksta miljonitesse küündivat pärandimaksu.
Kullaprooviga pinnas
Burgundia viinamarjakasvatused on üks põhjalikumalt uuritud piirkondi, iga jalatäis pinnast on siin läbi maitstud. Tulemus on kümnete põlvkondade katsetuste ja vaeva vili, mis kajastub ka veinipudeli eest küsitavas hinnas. Veinide headuse mõistmiseks tuleb aga tunda piirkonna küla ja veiniaia põhist apellatsioonisüsteemi. Siinsed veinitootjad ei pea vajalikuks isegi “Bourgogne” kirjutamist pudelisildile ega mainimisväärseks viinamarjasorti. Tume viinamari, mis siinsetel väljadel kasvab, on Pinot noir ja heledatest chardonnay, mõnes külas ka aligote. Hämmastav on aga veinide maitsenüansside erinevus, kuigi tegu on ühe ja sama marjaga. Mõistagi mõjutab aasta; millistel nõlvadel kasvavatel taimedel õnnestub rohkem päikest püüda ja kas pinnasel on lubjakivikate või hoopis savi. Côte d’Ori põhjapoolne kallas Côte de Nuits on kuulsaim ja hinnatuim punaveinide ala. Nõudlik ja haigustele vastuvõtlik Pinot noir nõuab kasvatajatelt täielikku pühendumist, kuid tasub heldelt. Kogemustega veinisõbrad hindavad veini rafineeritust ja elegantsi, mille eest ollakse valmis ka suurem summa raha välja käima. Hinnalisemad veinid pärinevad Romanée Conti veiniaiast, väärikamas eas pudeli eest küsitakse 7000 eurot. Nii ehmatava hinnaga pudelid on mõistagi haruldased, kuid huvitavat Pinot’d alla 25 euro naljalt ei leia. Tõeliselt head, piirkonna lõunapoolsematest küladest pärinevad Pinot’d algavad 40 eurost. Burgundia veine peetakse parimaks 10–15aastaselt, ehkki head aastakäigud võivad seista ka tunduvalt kauem.
Arhailine veinitööstus
Veinitootja Maison Albert Bichot valdustes, kus veiniarmastajate seltskonnaga külas viibin, on korjeaeg. Hooajatöölised, valdavalt Rumeeniast, korjavad ja sorteerivad käsitsi hinnalisi viinamarjakobaraid. Füüsiline marjade vigastamine on minimaalne, kuna pumpasid ei kasutata. Veinivalmistamine käib traditsioonilisel, et mitte öelda arhailisel moel. Ei kohta siin terasvaate ega kõrgtehnoloogiat. Pinnas ehk terroir teeb veini eriliseks.
Tänavust aastat hindab veinimaja president ja kuuenda Bichot’de põlvkonna esindaja Albéric Bichot pigem kehvapoolseks. Seda just saagikuse osas. Juunis, õitsemise ajal, oli Burgundias vihmane ja viinamarjad on seetõttu tavapärasest happelisemad. Juuli lõpus aga kõrvetas marju ja vääte kuumalaine, mistõttu on viinamarjad maitselt hästi kontsentreeritud, kuid pisemad. Veini saab tänavusest saagist koguseliselt vähem.
Bichot’ peahoone asub Burgundia veinipealinnas Beaune’is, valdusi on aga mõlemal pool Kuldset Kallast. Chablis’ ihaldusväärseimatest veiniaedadest kuulub talle lausa 20 protsenti. Tuur Bischot’ veiniimpeeriumis tähendas kaunilt kujundatud viinapuuaedade külastusi vahelduvalt romantiliste mõisa- ja kloostrihoonetega, mis varjavad endas aukartustäratavaid veinikeldreid. Côtes de Beaune’i lõunatipus, 13. sajandil ehitatud vahitornidega Château de Dracy lossis tunnen end viibivat paralleelreaalsuses, kuhu muu maailma võnked ei ulatu. See iidne loss on koduks Bichot’ veinifirma peadirektorile parun Benaur de Charette’ile. Parun tutvustab lossi tagahoovist algavat viinamarjaistandust ja veinikoja juurdeehitist, mis kõik kokku meenutab vägagi Ridley Scotti filmi “Hea aasta”.
Beaune’i kõige kuulsaim ehitis on Mustpeade vennaskonnale kuuluv Hospices de Beaune, mille 1443. aastal rajas vaeste haiglaks pärijateta rikas veiniärimees. Ühtlasi kuulub Hospices de Beaune’ile 57 ha parimaid premier ja grand cru istandusi, mis sajandite jooksul neile on heategevusena annetatud. Hospices de Beaune’i veinid on maailmas väga hinnatud. Igal aastal peetakse siin novembri kolmandal pühapäeval maailma suurimat heategevuslikku veinioksjonit, kuhu on oodatud vaid jõukad kollektsionäärid ja veinikaupmehed. läinud aastal osteti vaat veini 380 000 euro eest. Saadud raha läheb haiglate, vaeste ja vanade toetamiseks. Sama kuulus on oksjonile järgnev õhtusöök, kuhu pääsemiseks on broneerimisjärjekord neli aastat. 15. november on ka päev, mil noore burgundlase Beaujolais Nouveau selle aasta pudelid südaööl avatakse. Burgundiat tasubki külastada just sel ajal, sest kogu piirkond tähistab korje lõppu ja veinikeldrite uksed on degusteerijatele avatud.
■1 kg veiseliha (kondita)
■200 g soolatud seeni (eelnevalt leotatud)
■6 šalotti
■4 küüslauguküünt
■3 porgandit
■50 g rohelisi herneid
■6 dl punast lauaveini
■4 dl puljongit
■loorberileht
■1 tl kuivatatud ürdisegu
■2 sl tomatipastat või purustatud tomateid
■2 sl võid
■sorts õli
■soola ja musta pipart
■kaunistuseks käepäraseid värskeid ürte
Valmistamiseks
kuumuta paksupõhjalise poti põhjas õli ja pruunista selles kuubikuteks lõigatud liha. Vala peale vein, puljong ja tomatipasta. Lisa loorberileht, ürdisegu ja maitsesta soola-pipraga. Hauta vaiksel tulel kaane all tunni jagu. Vahepeal aja õli pannil kuumaks, kuumuta selles šalotist lõigatud sektorid, peeneks hakitud küüslauk ning soovitud suurusega tükkideks lõigatud porgandid. Lisa see pannitäis hauduva liha hulka ja lase veel pool tundi ilma kaaneta podiseda. Nüüd tükelda seened ja pruunista kuumal pannil võis. 10 minutit enne pajaroa valmimist lisa potti seened ja rohelised herned. Valmis pajaroog kaunista tüümianioksa või petersellilehtedega. Seda klassikalist prantsuse rooga süüakse koos ahjus röstitud mitmesuguste juurikatega, aga sobib sama hästi keedetud kartulite kaaslaseks.VeinisoovitusEriliseks puhuks valin pudeli auväärset Grand Cru La Moutonne’i, mis on mõnusalt täidlane ja mineraalne, eriti heas tasakaalus happesuse ja mineraalsusega on 2009. aasta vein, mida Chablis’s peeti väga heaks aastaks.
Soojas prantsuse sügises, kleidiväel veel pärastlõunaseid päikesekiiri püüdes, eelistan pigem elegantset ja vaid kergelt happelist Grand Cru Les Clos’d.
Eesti sügisesse sobib paremini raskepärasem ja maskuliinsem burgunder, nagu Vosne-Romanée Premier Cru Les Malconsorts, mille vürtsikus jõuliselt seguneb küpsete marjade maitsega.
Pigem vähem, aga tõeliselt head, ja need veinid tõesti väärivad oma hinda.KreembrüleeVaja läheb
■5 dl rõõska koort
■6 munarebu
■50 g vanillsuhkrut
■peale puistamiseks hästi peene tekstuuriga suhkrut
Valmistamiseks
vala koor potti ja kuumuta keemiseni. Vispelda kaussi löödud munad ja suhkur ühtlaseks ning kalla hoolsalt segades kuumutatud koor peene joana sisse. Kalla kreem madalasse küpsetusvormi ja tõsta vormid keeva veega täidetud ahjuplaadile. Pane ahjuplaat brüleevormidega 45 minutiks 140kraadisesse (eelkuumutatud) ahju. Seejärel jahuta vormid ja umbes tund enne serveerimist puista kreemile õhuke suhkrukiht ning töötle seda leeklambiga, kuni saad kaunilt krõbeda pealispinna. Väike leeklamp tasub kodukööki soetada, selle kasutamine on lõbus ja tõhus.
