Cava tuleb Tallinna

Suurepäraste tootjate esindus-cava’d kannatavad välja võrdluse šampanjaga, väidab Arne Pajula.

Restoranis Bonaparte saab 30. mail cava’dega lähemalt tutvust teha. Kataloonia Ekspordi Edendamise Ühenduse eestvõttel saabuvad kohale seitsme Cava-keldri ja Cava Instituudi esindajad. See on esimene kord, kui Eestis saab maitsta tõeliselt filigraanseid ja isikupäraseid cava’sid. Eesti Sommeljeede Liidu vahendusel on võimalik huvilistel üritust külastada ja seda võimalust tasub kindlasti kasutada.

Cava-maailm
Cava kujul on tegemist klassikalisel meetodil toodetud vahuveiniga, gaasimullid veini sees arenevad välja otse pudelis. Tagamaks sellise pikaajalise protsessi veatut kulgemist, näevad reeglid ette, et kogu laagerdamine peab toimuma keldris. Nii ongi iga cava-tootja tegevuse aluseks suure ja sügava keldri olemasolu. Tihti saab maa alla sõita lausa liftiga, mis toimetab kümnete meetrite sügavusse ühtmoodi hästi nii inimesi kui ka pudeleid täis konteinereid. Vaatamata klassikalise meetodi töömahukusele ja keerukusele, on katalaanid leidlikud ning käsitsitöö osatähtsus on viidud miinimumini. Isegi pudelites tekkiva pärmisademe eemaldamiseks on vanamoodsate “pulpiitrite” asemel nüüdseks kasutusel konteinereid aeglaselt keerutavad “karussellid“.

Cava küpsusastmed
Tavalise cava saamiseks piisab üheksa kuud kestvast pudelis laagerdamisest. Just selline on meie turul ainuvaldav, suurtootjate tarnitav ja tarbijatele hinnalt kättesaadav cava, mida iseloomustab värskus ja sirgjooneliselt marjane mahlakas maitse. Tihti lisa­takse sellistele veinidele ümberkorkimise käigus ka magusust, et laiad massid saaksid just seda, mida nad igatsevad.

Olgugi, et juba sellisel puhul võiks pudelile kirjutada Cava Reserva, kasutab enamik tootjaid sellist liigitust veidi küpsema joogi tähistamiseks. Enamasti on tegemist 18–24 kuud pudelis küpsenud cava’ga. Maitsed on küpselt õunased-ananassised ja juba ilmnevad ka pähklised, eeskätt pistaatsiale vihjavad nüansid. Üldmulje on pehme ja väljapeetud.

Tipptoodang väljub keldrist Gran Reserva tiitliga ja selle saamiseks peab pudelis mulle kasvatama vähemalt 30 kuud ja tihti hoiavad tootjad ka juba korgitud pudeleid mõnda aega keldris, et tagada joogile tõeliselt nauditav lõhna ja maitse areng. Üsna tihti lebab korralik Gran Reserva keldris lausa viis aastat. Mõistagi on sellise vahuveini hinnatase juba lähedal šampanja omale. Tundub päris julge sammuna, aga maitsedes pole pettumiseks põhjust – need südamega tehtud aastakäigujoogid on igat makstud senti väärt. Rikkalik kombinatsioon röstsaiast, pähklisusest, küpsete puuviljade ja lausa trühvli aroomidest, mida hoiab ohjes nõtke happene selgroog. Üldmulje on ­ääretult elegantne ja lihvitud, nagu suur­ilmadaamile kohane.

Peen ja elegantne järelmaitse paneb janunema uue sõõmu järele
Kuigi cava on tuntud rohkem aperitiivi ehk isutekitajana, on hakanud piir veini ja vahuveini vahel hajuma. Arvestades selle peene joogi maitsenüansse, julgen cava’t soovitada mitmesuguste roogade juurde.
Kuidas cava’t nautida?
• Enne serveerimist jahuta cava’t vähemalt veerand tundi cooler’is, milles on vesi pooleks jääga. Serveerimistemperatuur on 7–8 kraadi
• Vahuveinipokaale on tulbi- ja flöödikujulisi. Tänu piklikule kujule on cava aroomi kon­tsentratsioon suurem ja moodustub rohkem mulle.
• Vastupidi filmidest nähtud avamisviisidele ei ole heaks tavaks korki suure kaarega lennutada ning pool sisust põrandale lödistada. Korgi soliidseks avamiseks eemalda kõigepealt korki kattev foolium, seejärel keera lahti korki kinni hoidev traat. Hoides ühe käega korgist ja teise käega pudeli põhjast, päästa kork veidi liikuma. Survet käega tagasi hoides lase korgil liikuda kuni pudelisuuni ning siis korki veidi külje peale väänates lase tekkinud pilust gaas väikese visinaga välja ja eemalda kork täielikult.
• cava’t vala mõõduka joana, et ta üle pokaali ei vahutaks. Klaas täida kuni 2/3 klaasi mahust.
 

Kasvatamis­piirkond
Cava on ametlikult DO ehk Denominacion de Origen, kuid tegelikult on meil tegemist veidi erandliku lähenemisega. Cava ei valmi õieti mingis ühes kindlas maakonnas või mingi ühe kindla mäenõlva peal. Enamik tootmist on küll koondunud Katalooniasse Penedèsi (95%) ja Tarragona aladele, kuid Cava’t valmistatakse ka Riojas ja mujal. Kindla maanurga asemel on hoopis tähtsam valmistamistehnoloogia järgimine.

Cava magusus
BRUT NATURE – magusust ei lisata
EXTRA BRUT – kuni 6 grammi suhkruid
BRUT – kuni 15 grammi suhkruid
EXTRA SECO – 12–20 g
SECO – 17–35 g
SEMISECO – 33–50 g
DULCE – üle 50 g suhkruid
Neile, kes ostavad midagi BRUTist magusamat, ei oska ma soovitada muud kui head peavalu!

Viinamarjasordid
Klassikaline valge cava valmib kolme viinamarjasordi veine omavahel kombineerides. Neist Macabeo annab joogile õrna aromaatsuse ja maitse ümaruse. Xarel-lo on happeseks selgrooks ja Parellada paneb oma õrnade nüansside ja hõrgu happega kõik ilusasti paika. Lisanüansse annavad peaaegu unustusehõlma vajunud Subirat Parent (ka Malvasia Riojana) ja hiljuti kasutada lubatud Chardonnay.
Lisaks tavalisele cava’le valmistatakse ka cava rosé’d ja selle tootmine laieneb pidevalt. Mõistagi vajab sellise vahuveini valmistamine punaste viinamarjasortide kasutamist. Enamasti on abiks Garnatxa (ehk Garnacha või Grenache) ja Monastrell (pildil). Populaarsust on aga võitmas ammu unustatud Trepat ning väga värske uudisena tohib cava rosé puhul nüüd kasutada ka Pinot Noiri.

 

Puuviljasalat ja cava kahele
Vaja läheb:
• melon
• mango
• kobar viinamarju
• kaks kiivit
• pool ananassi
• karp maasikaid
Valmistamiseks:
Tükelda melon, mango ja ananassirattad. Lõika kiivid sektoriteks. Sega puuviljad suures klaaskausis suhkrusiirupiga. Eraldi kausikeses serveeri maasikad, mis on tuhksuhkruga üle puistatud.
Puuviljasalati ja maasikate kõrvale säti pokaalid kihiseva ja jaheda cava´ga. Värskendavalt mõjub jook nimega mimosa. Selle valmistamiseks sega pokaalis vahuvein pooleks värskelt pressitud apelsinimahlaga. Kui eelmisel õhtul on pidutsetud, toimib see jook hästi ka pohmellirohuna.
Margit Kirsipuu, toimetaja

 

Kingi kallile üks kaunis hommik

Soe ja kirgas pühapäevahommik annab kohe ärgates positiivse impulsi, eriti kui hommikusöögi hõbekandikul voodisse serveerid. Sättides veel kandikule kimbu piibelehti, lood õige atmosfääri. Romantika eelduseks on see, et ei pea kuhugi kiirustama. Ava aken ja lase kardinatel värskelt pestud akende ees tuules heljuda. 

Kiirtutvustus kohalesaabuvate cava-keldrite esindajaist:
Parés Balta
www.paresbalta.com
Eestis hästi tuntud Torrese veinimaja üleaedsed on pärast vanaisa pensionile minekut võtnud asja noorusliku energiaga käsile. Lisaks cava’le toodavad nad ka väga häid veine ja on üheks tõusvaks täheks USA turul. Kolmekümnendates perepojad ise tegelevad turustamise ja äriga ning on veinivalmistamise ja viinapuude hooldamise juhtimise jätnud oma naiste käe alla. Tulemused on paljulubavad, sest mõnus annus feminiinsust teeb nii veinid kui ka cava’d elegantseteks ja hingestatuteks.
Jané Ventura
www.janeventura.com
Penedèsi lõunaservas paiknev veinimõis on samuti noorema põlvkonna juhtida. Veinikeldris toimuv on veini-friigi unelm. Katsetatakse vanade äraunustatud viinamarjasortidega, valmistatakse katseliste ekstreemveinide ja luksuslike mõnuveinide mikropartiisid ning samas kõrval valmib saadud kogemuste põhjal nauditavaid jooke ka rahvale.
Giró Ribot
www.giroribot.net
See võimas tootmisüksus paistab silma väga professionaalse lähenemise poolest. Eri kaubamärke on kolm. Neist Paul Cheneau on globaalse levikuga traditsiooniline Cava, Masia Parera esindab Cava modernsemat värsket stiili ja Giró Ribot’ nime all valmivad keldri tipp-cava’d ja veinid, mis on suunatud eeskätt Hispaania siseturule.
Cristina Colomer Bernat
www.cavescolomer.com
Südamlik perefirma, mille tootevalikusse kuuluvad lisaks cava’dele ka veinid, marc ja oliiviõli. Kõik on igati nauditavad ja tasemel. Oma toodete turundamisel eelistatakse suurte reklaamikampaaniate asemel pigem suust suhu liikuvat kuulujutulainet, nii saangi vaid öelda, et tulge ja proovige!

Ülejäänud kolme keldri nimed ja lingid:
Cellers Avgvstvs
www.avgvstvs.es
Parató Vinícola
www.parato.es
Arrels Montau de Sadurní
www.montaudesadurni.com