Chef, kes elab toiduloomingust

Et Eesti lähimineviku restoranikultuuri iseloomustab peente veinide presenteerimine koos glamuurse õhtusöögiga, ei ole enam ime, küll aga restoranirahva suursündmus. Dimitri Demjanovile veine maaletoova Avallone ASi poolt tehtud ettepanek presenteerida Albert Bichot' veine koos Saksamaa tähtkoka Anita Jolliti loominguga tuletas meie esi-cuisiner'le meelde aegu, mil ta sai Tallinna vanalinnas valmis restorani nimega Egoist.

"See idee oli mulle üllatuseks, sest kaheksa aastat tagasi ühel ööl hotellis koos suurepärase õhtu- ja hommikusöögiga ei osanud ma tulevikku selles mõttes küll ette näha. Teel Rostockist Strasburgi peatusin Karlsruhes Jollitite väikeses oaasis nimega Zum Ochsen üsna juhuslikult, kuna see Gasthaus asub täpselt poolel teel Rostockist Alsace'i. Tollal oli Anita Jollitil ka üks Michelini täht," meenutab Dimitri Demjanov ning imestab kohe samas eluasjade juhuslike kokkusattumiste üle: "Otsisin uute majade vahele peidetud maja kaua, kuid õdusa siseõuega keskaegne ehitis mõjus kohe eriliselt, kontrastselt. Toitki oli siin Saksamaa jaoks ebatavaliselt prantslaslik - õigest tehnoloogiast kinni pidades, püüdlikult ja keeruliselt tehtud - nagu ikka Michelini restoranides. Ja veini esitleti ning serveeriti nii, nagu sommeljee ise oleks veini valmis teinud (sommelejeeks on Gerald Jollit, oma ala tipp - Toim.). Prantslasi töötas siin-seal mitu, meelde on jäänud ka hästi noored kikilipsuga piccolo'd ja väikelinna elanike kohta ebahariliku pidulikkusega riietatud ülevas meeleolus restoranikülastajad. Äratundmisrõõm omaenese restoranivisioonide üle oli aga suur, sest just sel ajal ehitasin ma üles Egoisti. Kuid see kokkusaamine tuletab ometi meelde, kui väike on tegelikult maailm."

 

Kes on Anita Jollit?

Ta on sündinud restoranimaailma, mille olid loonud nii tema vanemad kui vanavanemad. Ometi ütleb ta nüüd, pärast 25aastast kokakogemust, et päris tõelise armastuse asja vastu ja enese sees avastas ta tänu oma mehele.

"Jah, lapsepõlves on tähtis, et vanemad sind poodi kaasa võtavad, et siis pere keskel ühiselt süüa teha. See on ainuke meetod, kuidas õppida toitu nautima. Seda olulist pisiasja olen ma õppinud tundma oma mehe Geraldi perekonna keskel ning see on saanud mulle isiklikult väga tähtsaks mõistmiseks."

Zum Ochsen on väike, vaid 50 kohaga restoran. Selle juurde kuulub 25kohaline terrass ning väike "kollane salong" ja pisike hotell. Restoran on kolmandat põlve Jollitite pere omanduses, mis teeb kokku 85 aastat. 25 aastat tagasi võtsid Anita ja Gerald restorani juhtimise enda õlule ning algus oli päris raske.

"Erinevate visioonide pärast, mida me mõlemad kohe rakendada tahtsime."

Abikaasadena ühiselt igapäevast tööd tehes respekteerivad nad ilma suurte sõnadeta teineteise eesmärke ja ometi juhtub argielulist mittemõistmist ka neil.

"Me ikka proovime, aga ometi on raske leida aega kõige läbiarutamiseks - see on koostegemise juures kõige keerulisem."

Koos võtavad nad ette kulinaarseid reise alates Paul Bocusi restoranidest Prantsusmaal kuni Hector Blumentahli omadeni Inglismaal.

Kui tema toidutegemise stiili kohta pärida, ütleb Anita, et see on spontaanne, püüdleb kõige innovatiivse poole, on kerge ja värske. Üle kõige armastab ta oma loomingulisi puhanguid välja elada igasuguste mereandide peal.

"Sobivad kala, koorikloomad, teod ja karbid. Nende puhul leian ma kõige rohkem eri võimalusi."

Enda gastronoomias peab Anita tähtsaks tooraine värskust ja kvaliteeti (ka need peavad olema armastusega tehtud) ja head teenindamist.

Oma hingeelus, ent ometi nii avalikus nagu see chef'idel üle maailma on, peab ta tähtsaks ambitsioonide poole püüdlemist ja nende täideminekut.

"Auhinnad ergutavad," ütleb Anita tagasihoidlikult.

Jollitite restorani ja teda on hinnatud 16 Gault-Millau punkti, 1 Kochmütze, 3 Feinschmeckeri punkti ja 2,5 lusikaga Aral Schlemmeri restoraniatlases (kõik on restoranide edetabelite auhinnad).

Kohe-kohe on Anita ja Gerald Jollit kohal. Tallinnas. Egoistis. Siis sünnivad sõnad ümber - toidukunstiks Burgundia veinide saatel.