Ei marjad ega käbid, vaid hoopis marikäbid

Looduslikke maitsestajaid, mille ande sügisel korjata, kasvab meil suhteliselt vähe. Urmas Kokassaar leiab, et kadakas on siiski meeldiv erand.

Uskumuste kohaselt sai kadakas igihaljuse ja aastaringse käbikandvuse tänutäheks selle eest, et pakkus varju ja toidupoolist neitsi Maarjale ja Kristusele nende teekonnal.

Rahvasuu ütleb kadaka andide kohta lihtsalt kadakamarjad. Botaanilises mõttes on aga tegemist eriliste lihakate käbidega, millel puudub tüüpiline kuiv soomuskate. Esimesel kasvusügisel on marikäbid rohelised, kaetud valge vaikkirmetisega ning katsudes tunduvad üsna kõvadena.

Järgmisel aastal värvuvad nad sinakasmustaks ja neid kattev valkjashall vahakiht paistab tumedal taustal hästi silma.

Kadaka küpsed annid on aromaatse lõhnaga ja nende maitses saab eristada kahte põhivarjundit. Suhkrud annavad marikäbidele magusa meki ning vaigud tagavad kibekas-mõrkja maitsevarjundi. Lisaks eelnimetatud koostisosadele leidub loo nimitegelastes veel glükosiide, eeterlikke õlisid, valke, orgaanilisi happeid, park-, kiud- ja mõruaineid, pigmente, vitamiine ja märkimisväärselt mikroelemente (raud, mangaan, vask, tsink).

On ilmselge, et selline biokeemiline küllus avaldub eriliste maitse- ja raviomadustena, mida rahvatarkus on ammustest aegadest osanud hinnata nii toidulisandina kui ka joogipeekris.

Marikäbide sees peitub üks kuni kolm kivikõva seemet, millel on rikkalikult vaigunäärmeid. Õige aeg kadakamarjade kogumiseks on meie tingimustes septembrist novembri alguseni, kuid põhimõtteliselt võib värvunud marikäbisid korjata aasta ringi. Kogumisel ahneks minna ei maksa, sest suurtes kogustes kadakamarjadega pole koduses majapidamises eriti midagi peale hakata.

Marikäbide säilitamiseks tuleb need kuivatada. Ehkki toatemperatuuril kuivatamine on tülikam ja võtab rohkem aega, tuleks kadakamarjade puhul eelistada just seda. Ahjus kuivatamine on küll kiirem, kuid kõrgem temperatuur soodustab eeterlike õlide lendumist ning sellega halvenevad saagi maitseomadused.

Sobivad toitudes maitseaineks…

Põhjamaade ja Vene köök kasutas kadaka marikäbisid ammustest aegadest vürtsi aseainena lihatoitude maitsestamisel. Vaigust ja eeterlikest õlidest tingitud tugev aroom sobis hästi näiteks merelindude, teatud kalade ja koduloomade liha (eeskätt veise- ja lambaliha) maitsestamiseks ja pehmendamiseks. Kadakamarja lisand kas kõrvaldas jänese- või hirveliha ebameeldiva lõhna või hoopis võimendas karu- või metslinnuliha omapärast aroomi toidus. Levinud lisandina kasutati marikäbisid näiteks pohlade säilitamiseks, kapsaste hapendamiseks, köögiviljaroogade maitsestamiseks ning puuviljakastmete maitsenüansside tõhustamiseks.

Nüüdisajal on kadakamarjad populaarsed Skandinaavia, Saksa ja Prantsuse köögis. Neid lisatakse kas tervelt või purustatult pasteetidele, marinaadidele, kastmetele, kõikvõimalikele liharoogadele kaladest ulukiteni, seenetoitudele, pirukatele ja isegi meele. Ainult kogusega ei tohi liialdada ja seda nii toidu maitse kui ka tervise huvides.

…ja joogipoolisesse

Vanasti olid maarahva seas populaarsed kadakamarjadest valmistatud taar ja kali. Korjatud marikäbisid kasutati kas tervelt, purustatult või jahuna. Mõnel pool hautati kadakamarju eelnevalt ahjus. Lõpuks valati väikesele kogusele toorainele kuum vesi peale ja märjukesel lasti astjas piisavalt hapneda. Juhul kui marikäbidest saadud virdele lisati pärmi ja humalaid ning sellel lasti käärima minna, siis saadi ehtne kadakaõlu.

Kadaka marikäbisid lisati ka tõelisele odralinnastest pruulitud õllele, selleks et joogi maitset parandada. K&otil de;ige lihtsam viis kadakamarjajoogi valmistamiseks seisnes nende ülevalamises kuuma veega ja saadud tõmmise joomises. Sageli lisati saadud joogile magustamiseks mett.

Tänapäeval tehakse kadakamarjadest teed, kuid see jook kuulub olemuselt pigem raviteede kui tavaliste janukustutite hulka. Lisaks tavajookidele leiab kadakat kangematest rüübetest.

Hetkel kõige kuulsam kadakamarjadega maitsestatud alkohoolne jook on loomulikult džinn ehk kadakamarjaviin, mille esmavalmistaja au pakutakse Hollandi Leideni ülikooli meditsiiniprofessorile Franciscus Sylviusele. Selleks et valmistada organismist vett väljutavat preparaati, kuumutas professor kadakamarjade droogi alkoholilahuses. Tulemuseks oli omapärase lõhna, värvi ja maitsega vedelik, mis lisaks ravimina muutus elanikkonna seas hiljem ka napsina populaarseks.

Džinni algne nimetus pärineb prantsuskeelsest sõnast genièvre, mis tõlkes tähendab kadakane.

Alles hiljem on inglise keeles hakatud kasutama lühemat ja tänapäevasemat vormi – gin.

Tõeline džinn peab sisaldama taimseid koostisosi, millest tähtsaimad on loomulikult kadaka annid. Lisaks kadakale on eri džinnide retseptuuris veel ka koriander, kalmus, lagrits, kaneel, mandel, köömen, heinputkejuured, apelsini- ja sidrunikoored ja muud taimeosad. Džinni valmistamiseks kasutatakse mitmesuguseid meetodeid. Lihtsaim viis on aluspiirituse maitsestamine taimsete ekstraktide ja õlidega. Kvaliteetsem toode saadakse, kui taimseid koostisosi leotatakse teatud aeg alkoholis, millele järgneb segu kuumutamine ning hilisem mitmekordne destilleerimine. Poolas tehakse ja pruugitakse spetsiaalset jahimeeste viina, mis on vaid kadakamarjadega maitsestatud.