Espai Sucre

Maailma esimene ja ainulaadne desserdirestoran Barcelonas pakkus Kadri Kroonile brutaalselt hiilgava söögikogemuse. Mitmekäigulisest magusamenüüst mõnu tundmisest või ees ootavast unustamatust elamusest, mis paneb justkui pilve peal hõljuma, ei osanud ta unistada.

Enne Espai Sucre külastust oli tekkinud nii huvi kui teatav eelarvamus, et mis see desserdimenüü siis nüüd on. Samas oli restoranile mitmeid kordi antud parima restoranidesserdi auhind. Kuigi olen paadunud magusalemb, valdas mind hirm, et ei suuda viis või enam magustoitu järjepanu ära süüa ja kartsin, et sellest sugeneb iiveldus, mis ei luba mul hotellitoani komberdada. Viimasel hetkel loobus üks meie seltskonna liige tavapärasema mereannirestorani kasuks ja nii meelitasime kaasa meesterahva, kes polnud õhtu teemaga üldse kursis. Tema lootis oma lihaportsu kätte saada.

2000. aastast tegutsev väike, 30kohaline restoran leidis viie jaoks koha hilisemas vahetuses. Vahemere-äärse Barcelona mõttes täiesti tavapärasel ajal kell kümme õhtul, teised laudkonnad saabusid eelmiste lahkudes veelgi hiljem, üheteist ajal. Interjöör ei ­rabanud, polnud ülepakutud, pigem mõjus oma šokolaadpruunides toonides ja suurte vaateakendega sobilikult sundimatu taustana. Teisipäevast laupäevani keskenduvad ­staarkokad ­Jordi Butrón (41) ja Xano ­Saguer (36) õhtul valitud värsketest toorainetest mitmekäigulistele menüüdele. Hommikud ja lõunad kuluvad uute ideede väljatöötamiseks, samanimelise desserdikooli õpilaste harimiseks, teiste restoranide-hotellide konsulteerimiseks ja oma meeskonna pidevaks informatsiooniga valgustamiseks. Kogemusi, mida edasi anda, on noortel meestel hulgaliselt. Mõlemad omandasid algteadmised Barcelonas, treenisid maailmakuulsate kokkade käe all (Pierre ­Gagnaire, Jean-Luc Figueras, ­Michel Bras) ning saadeti 2003. aastal kondiitrite World Cupile Hispaaniat esindama.

Valisin hetkel kehtivast kolmest peakoka autorimenüüst suure desserdi menüü. Leppisime lauas kokku, kes langetab otsuse šokolaadi-, kes eksootilise menüü kasuks. Tahtsime ju pakuta­vast terviklikku pilti saada. Üllatuseks leidus ka karnivoorile pardipraad. Ju vist oli varemgi väljakujunenud eelarvamustega kliente ette tulnud. Alustuseks tellisime klaasiga cava’t. Tervituseks koka poolt saabus erkroheline spinatisupp karamellitud puhitud maisi tükikestega ja piimavahuga. Toidu kõrvale pakuti soolahelvestega ja basiilikuga pikitud keerd-brioche’e.

Siitpeale hargnesid igaühe toidu- ja joogikogemused. Kuigi enamik meist olid teadjad sommeljeed, võttis joogikaart siiski nõutuks. Otsustasime kohaliku sommeljee väljapakutud valiku kasuks. Iga roa juurde oma vein serveerituna tavapärasest väiksemas koguses. Ette rutates öelduna oli sommeljee usaldamine ainuõige tegu. Personali teadmised pakutavast toidust ja maitsetest andsid neile veinivalikul kliendiga võrreldes tubli edumaa.

Järgmisena ahmisin kummelilõhnast vahulist külmsuppi, mille sisse olid uputatud rohelise õuna ja ananassi ribad, pirnimarmelaadi tükid ja nende peal mündijäätis. Kokku aimatavalt magushapu, roheline ja värskendav kooslus, mida täiendas klaasike Piemontest pärit vahutavat kerget Moscatot. Edasi liiguti punase teemaga. Mängu tulid hibiskusetee marmelaad, vaarikasorbee, roosijää, tomativaht ja tomati merengue’i pulgad koos värskete punaste sõstardega. Eksootikat ja fusion-kombinatsiooni toetas Barcelona lähistelt Penedèsi piirkonnast korjatud marjadest aromaatne Gewürtztraminer, kuigi ma ise oleks selle marja asemel midagi happesemat eelistanud. Kolmanda roa märksõnadeks olid ananass ja peekonijäätis. Neile sekundeerisid krõbedad musta leiva tšipsid ja eri helvestest küpsis. Koos Sitgese Malvasia veiniga oli tegemist õhtu haripunkti ja tõsise üllatajaga.

Edasi tulid brie juustu ja peekoni kreem rohelise oliivi ja oliiviõlikeeksiga. Malagá Muscati vein sobitati soolase põhimaitsega virsikujäätise ja karamellitšipsi abil.

Pirnijäätise, õllemarmelaadi, seakõrnepulbri ja aniisiidude kokkumiksimine eeldas koka erilist kujutlusvõimet. Mitte just igal õhtul pliidi kõrval pähe tulev idee. See toit soovitati alla loputada Moseli Riesling Spätlesega. Viimasena toodi mulle lauda Kreeka pähkli beseega kaetud krõmpsuv küpsetis sigurijäätise ja karamel­liga. Tugevate maitsete juurde serveeriti kõrbenud karamelli meenutavat Madeirat.

Teiste seltsiliste menüüdest suhu pistetud palade järgi otsustades oli šokolaadimenüü parim kombinatsioon Callebaut’ mõrušokolaadi sponge musta leiva jäätise ja basiilikuvahuga. Eksootikamenüüst ahvatles mind enim rabavalt suitsune šoti viski jäätis karamellivahu ja soolaka kohvi-võikreemiga millefeuille’ga. Lõpus tee ja kohvi kõrvale toodud petit fours’ide külluslik valik mõjus tegelikult ainukese tõeliselt magusa desserdina.

Kolm tundi möödus linnulennul. Enne iga toitu hoidsid hinge kinni ja värisesid ootus­ärevuses, et millega geeniusest kokk koos tiimiga sind seekord üllatab.

Espai Sucres ei toimu mitte eksperimenteerimine, vaid eri maitsete ühendamine toiduvalmistustehnikate abil harmooniliseks tervikuks. Kindlasti ei ole tegu molekulaargastronoomiaga, kuigi Jordi Butrón nimetab üheks algtõuke andjaks moodsat restoranitoitu plahvatuslikult mõjutanud El Bulli mentorit Ferrán Adriàt. Tema innustas tooraine omadusi nii keemiliselt kui sensoorselt põhjalikult uurima, sest algmaterjali tundmine on kõige alus. Sellelt baasilt kujuneb välja lõhnade ja maitsete kartoteek ajus, mis võimaldab erinevate tainaste ja küpsetusmeetodite perfektse valdamise korral konstrueerida desserte. Uus revolutsiooniline õhtusöögi viis peab silmas maitsete gradatsiooni käikude edenedes ja tekkivaid tundeid suus. Toidud on pigem kerged ja vähekoormavad. Puhtad maitsed suudab lihtsalt identifitseerida. Kokku pannakse magus, soolane, happene ja vürtsikas. Tekstuuri osas leiab ühelt taldrikul midagi kreemjat või tihket, krõmpsuvat või pehmet, marmelaadjat või venivat, õhulist või toorest. Rikutakse formaalsed piirid salati, supi, prae ja desserdi vahel. Minu lühike kokkuvõte toidu kohta: 5 T kvintessents – tooraine, talent, tehnoloogia, tekstuur, taju.

Espai Sucre logo – sipelgas suhkrutükil – on kokkade ja kujundajate tabamus kümnesse. Meie tundsime end igal juhul suhkrutükile kleebituna. Kuigi kaheksa tegutsemisaasta jooksul on meiesuguseid usinaid sipelgaid kogunenud suurte pesade kaupa, koged suhkrutüki juures üksi nohistades ikkagi ehedat avastamisrõõmu ja erakordsuse tunnet. Ja seda Barcelonale omaselt ilma pealesurutud teatraalsuse ja rahakoti rüüstamiseta. Kindlasti soovitaksin maailma esimest desserdirestorani romantikanäljas paarile või siis avatud meeltega toiduhuvilistele. Ja miks mitte meie noortele kondiitritele innustava pisiku saamiseks.