KOHVIMAITSEST INNUSTUNUD: Silver Ojametsa, Tiina Sokolova ja Raigo Timmi igapäevatöö sisaldab maitsemänge kohviga. Tiit Blaat

Tühjale kohale meie kohvikuäris sünnivad üksteise järel espressole spetsialiseerunud ketid, mis on oma innu saanud joogi suurest edust maailmas. Erinevalt itaallaste espressoarmastusest naudivad eestlased kohvikumiljöös rohkem piimaga espressojooke. Kodudes juuakse aga endiselt enamasti presskannukohvi.

Mis suunas liigub Eesti kohvikukultuur?

S.O.: Kohvibaare ja kohvipoode kerkib juurde igas suuremas linnas. Kohvi saab igalt poolt ja igasugust. Enam ei ole kohv see must mõru jook, mis on tehtud ühele rahvusele iseloomulikul viisil. Kohvitraditsioonid segunevad. Eestis on saadaval kohvi, mida on võimalik valmistada lisaks filtermeetodile ka prantsus-, türgi- ja itaaliapäraselt. Heas kohvikus peab olemas olema jook igaühe jaoks. Väga hea kohvik astub sellest veel sammu edasi, luues pidevalt midagi uut ja huvitavat selleks, et klient võiks tunda ennast meeldivalt üllatatuna. Espressokultuuril on seega palju pakkuda. Järjest enam inimesi leiavad enda jaoks espresso cappuccino või latte. Need, kes on valmis astuma sammu edasi, avastavad cappuccino crema, mochaccino, ice cappuccino või mõne muu keerulise nimega, kuid vägagi maitsva kohvijoogi. Suur muutus on toimunud kohvi maaletoojate seas – nemad on hakanud kohvi kvaliteedile endisest palju suuremat tähelepanu pöörama.

Mis erinevusi näed eri kohvikukettide vahel Eestis?

S.O.: Kohv on olnud meie kultuuris traditsiooniline toidukorra lõpetamise jook ning hommikune ärkamisjook. Kohvibaaride kontseptsioonides käib aga üldse kogu tants kohvi ümber. Kui me poes käies valime kohvipaki sooduspakkumise riiulilt või siis kindla kaubamärgi valikust, siis tunnistame me endale, et kõige muu toidu ostmise sees me väga hoolega selle valikule tegelikult ei keskendu. Harjumus on see, mis sel hetkel käivitub. Kohvirestoranis tahame aga esiteks valmistada selliseid kohvijooke, mida kodus kõige kergem teha ei olegi. Teiseks, kasutada teistsugust kohviubade segu, ning kolmandaks, sobitada kohvi ka sellise valdkonnaga, nagu seda on toit.

T.S.: Head kohvi saab kohvikuski valmistada mitut moodi. Alustades ubade iseröstimisest näiteks, mida osa kohvikette teevad. Meie ei ole seda teed läinud, vaid teeme väga tihedat koostööd kohvi maaletoojaga, kes sisuliselt müüb kogu tehnilist kontseptsiooni – alates seadmetest, kohvisegudest kuni koolituseni välja. Oleme ka rahvusvahelise organisatsiooni Speciality Coffee Assotiation of Europe liige. Et tass espressot oleks kvaliteetne, sõltub paljude pisiasjade kokkusobitamisest, mis üksinda ja lahus vaadatuna ei toimiks. Barista kogemustest sõltub väga palju. Klient tuleb head kohvi jooma ikka väga hea barista juurde, kuid õppinud mehele on lisaks vaja ka head masinat.

Kohvi joovad nii noored kui vanad ning kohvijoomine ei ole enam ainuüksi kodune sohvapealne harjumus. Kohvi tullakse nautima kohvibaari, kus seda valmistatakse teistmoodi kui kodus, seda saab kaasagi osta. Milliste ootustega klient kohvibaari tuleb?

S.O.: Üks korralik kohvimasin maksab nii saja tuhande krooni ringis. Ning erinevalt kodusest, enamasti täisautomaatsest masinast, kus ise suurt midagi reguleerida ei anna, on kohvibaaris barista see, kes jälgib, et kohvioad oleksid värsked, et nende jahvatusaste oleks sätitud paika vastavalt ajale, mil kohv läbi käpas õigesti surutud kohvipulbri jookseb. Seega on barista see, kes oskab kohvi parimad omadused tassi koguda. Kui aeg on liiga pikk, või nagu tihti on näha, kui veenupule vajutatakse mitu korda, ei jookse masinast välja enam hea kohv, vaid moondunud maitsega vesi.  Kui aga liiga lühike, jääb espresso ülearu kirbe.

T.S.: Kohvitopsi kaasa ostmine kuulub üha sagedamini meie elurütmi sisse. Selline klient teab täpselt oma eelistusi, tahab saada oma joogi kiirelt ning alati sama kvaliteediga.

Kohvi maitsmine on õpitav ning harjutatav. Mida rohkem eri veine, juustu, šokolaadi jne oled õppinud proovima ja eristama, seda lihtsam on ka kohvide lõhna- ja maitsenüanssides selgust saada. Milline kohv on hea? Millise maitsega kohvi eestlane armastab?

T.S.: Kui oled head kohvi hindama hakanud, siis on see nagu veiniga, et tagasipöördumine enam rõõmu ei paku. Mida rohkem me saame maitsta head kohvi, seda rohkem õpime seda ka hindama.

Kohvi maitseid on meilgi tegelikult üsna hea hulk, mille seast valida. Endiselt armastame me pigem mõrkja kui hapuka maitsega kohvisegusid. Valdav osa kohvist on segud erinevatest röstidest  ning ka eri sortidest. Erilised kohvid, mida gurmaanid oma maitsemeelte ergutamiseks aeg-ajalt naudivad, on ühest kohast ja sealsamas röstitud kohvid (nagu Château veinid). 

Maitsemeele harjutamise ja üleminekuperioodi tarvis oleme välja otsinud kaks kohvisegu: ühe pika kohvi valmistamise jaoks ning teise espressoks. Maailmas on väga edukad olnud kohvide maitsesiirupid – meil on see veel uudne. Katsetada tahame juba jõulu ajal kohvijoogiga, millesse on lisatud eksootiliste vürtsidega maitsestatud siirupit. Suhkru suhtes on inimesed jagunenud kaheks – ühed ütlevad, et klassikalise kvaliteetse espresso sisse suhkrut kunagi ei panda, ning teised on jällegi need, kes toetavad suhkru lisamise harjumust.

Kohvi aroom ja lõhn on igasuguste ümbervalamiste, pakendi avamiste jne suhtes ülitundlik. Et head kohvilõhna ja -maitset selgelt kogeda, ei lisa me oma klassikalistele espressojookidele isegi kaunistamise eesmärgil näiteks kaneeli või kakaod. Kohvi oma maitse on esialgu kõige tähtsam.

Millist piima te oma kohvijookide valmistamisel kasutate?

T.S.: Kasutame UHT piima (kõrgpastöriseeritud – Toim.), see säilib kohvimasina piimavannis hästi ning läheb ilusasti vahtu. Kuid kui klient on soovinud oma kohvijoogi saada tavalisest piimast, siis nii me selle ka teeme, olles kindlad, et piim on värske.

Lisaks reale kohvijookidele leian menüüst mitu rooga, mille nimi vihjab kohvi kasutamisele roa valmistamise käigus…

Kokk Raigo Timm: Kohviga toidu valmistamine on keerulisem, kui see esialgu paistab. Kasutan selleks tugeva maitsega espressot ning selle lisamisest alates hakkab roas maitsete paika sättimine otsast peale. Hästi sobib kohv tortidesse, kookidesse, kuid väljakutseks oli see idee mulle kõikides teistes roogades. Kohv on mõrkjas, hapukas ning kui seda lisada, siis kanget ja väheke. Kohv sobib hästi lihaga, üldse mitte aga kala või heleda lihaga. Veiselihaga pastarooga sobib kohv minu meelest väga hästi. Köögiviljade, porgandi, paprika ja suvekõrvitsa mahedad-magusad maitsed, liha hapukus ning kohvi mõrudus said paika mee ja vähese ketšupi lisamisega koorekastmesse.

T.S.: Proovisime kohviga liha ka marineerida – selle mõju lihale on kiiresti tunda ning kohviga ülepingutamine lihtne tulema.

Meie baristad plaanivad omavahel taas võistlustulle astuda märtsikuus…

T.S.: Eesmärk on harjutada väga hea espres­so ja espressopõhiste jookide valmistamist, jõuda baristade Nordic Cupi võistlusele, laieneda edasi Eestis ning Eestist väljagi. Plaanid on meil suured.

S.O.: Ning jõuda Eesti kohvikukultuuris sinnamaale, et kohviku sildi alt uksest sisse astudes oma üllatuseks sealt šašlõkibaari või pubi eest ei leiaks. Sellega ei ole ma nõus ära harjuma.

Espresso on tundlik jook

• Hea vesi, millest kohv valmib, on paarismäng väga hea kohvimasinaga. Keerukas filtrite süsteem on mõeldud vee pehmendamiseks. Kui kohv puutub kokku veega, algab kohvist maitse- ja lõhnaainete lahustumine – õige kohvikoguse ja valmistusaja puhul saab espresso täidlane. Kui see kestab liiga kaua või on kohvi kogus liiga suur – saame kibeda espresso.

• Hea espresso valmib vaid väga puhtas kohvimasinas: näiteks, kui näed, et piimavahustaja ots on kõrbenud, oleks targem kohvijook tagasi anda.

• Espresso klassikaline kogus on 25–30 ml ning pehme crema kohvipinnal on selle õnnestumise mõõdupuuks. Crema on piisavalt tiheda ja peene mulliga 3–4 mm paks kohvi kattev helepruun vahukiht.

• Parimaks piimaks cappuccino, caffé latte jt piimajookide valmistamiseks  loetakse 3,2 kuni 3,5% rasvasisaldusega tavalist pastöriseeritud piima. Selline piim ei ole liiga magus ja on parajalt rasvane. On olemas koguni lehmatõug (Jersey), mis ei olegi suuteline tootma suure rasva- ja suhkrusisaldusega piima ning on espressoajastul ühe sagedamini baristade huulil kõlav nimi (Kyle Larson1).

• Kui kohvi happesus, mõrudus ja magusus on omavahel harmoonilises suhtes, s.t üks ei domineeri teise üle, on tegemist kvaliteetse espressoga.

• Magus maitse on lisaks röstimise tehnoloogiale pärit kohvimarjast – mida pikemat aega on mari küpseda saanud, seda rohkem loomulikku magusat maitset on võimalik hiljem espressos ka mekkida (Willem Boot1).

• Suhkrut soovitatakse kohvisse lisada siis, kui tekib vajadus tasakaalustada selle mõrudust. Kuid suhkur kohvis toob välja ka kohvi vead –  ülefermenteerunud maitse või liigse puuviljasuse (Vincenzo Sandalj2)

- ajakiri Barista, august/september 2005;
2 - Café Europa, november 2005.

Espressojookidest lemmikud Eestis ja Itaalias

Pikendatud kohv on levinud kõikjal peale Itaalia. Asja mõte on eelkõige selles, et juuakse küll head, aga lahjemat kohvi ning on leitud moodus, kuidas seda ka espressomasinaga valmistada. Pika kohvi uba ei peaks olema tume, mõru ja robustarikas, vaid on pigem happeline ja aromaatne. Espressouba on aga tumedamaks röstitud Arabica ning tulemus on mõrkjas, täidlane ja tihe, andes sellisena mõjuva maitse ka läbi piima (caffé latte, cappuccino jm).

Eestis: I caffé latte; II pikendatud espresso; III cappuccino; IV espresso

Itaalias: I espresso; II cappuccino; III caffé latte

Allikas: Lavazza, Coffee Plus

Mõnede jookide kofeiinisisaldus 100 ml joogis

Terviseeksperdid on välja arvutanud, et 500–600 mg kofeiini päevas võiks olla selleks piiriks, millest allapoole kohv tervisele halvasti ei mõju. Ühes suures tassis kohvis on seega sama palju kofeiini kui kahes tassis tees või kahes espressos.

Filterkohv 50–60 mg

Lahustuv kohv                   40 mg

Espresso 125 mg

Kofeiinivaba kohv             2 mg

Tee            25 mg

Coca-Cola 15 mg

Red Bull   32 mg

Allikas: The European Coffee Brewing Centre