23.05.2008, 00:00
Fantaasiarikkad kataloonia maitsemängud El Bullis
Maailma parimasse restorani, El Bullisse, lauda reserveerida on peaaegu võimatu. Restoran on avatud vaid kuus kuud aastas, aprillist septembrini, broneering tuleb teha hooajale eelnevas oktoobris. Tänavu oli 8000 kohale mitusada tuhat soovijat ning vaid pooled kohad on esmakülastajatele. Nami-nami retseptikogu eestvedajail, Pille Petersool ja Kristjan Kaldal, õnnestus pärast visa katsetamist gurmaanide Mekas lõunatamas käia.
Aprilli lõpus reastas Briti ajakiri The Restaurant Magazine
tänavused 50 parimat restorani.
Kolmandat korda järjest
sai maailma parima restorani tiitli Kataloonias asuv El Bulli. Meil
õnnestus kolme Michelini tärniga pärjatud restoranis
maailmatasemel kokakunsti nautida aprilli alguses.
Karmid
tramontana-tuuled
El Bulli peakokk on värskelt oma
46. sünnipäeva tähistanud Ferran Adrià, kes on pärit
samuti Katalooniast, Empordà piirkonnast. Hispaanlased on veendunud, et
selle piirkonna inimesed on natuke kummalised, lausa peast segi – ja seda
Püreneedest hooti puhuvate ülitugevate tramontana-tuulte
tõttu. Ka tuntuim sürrealistide esindaja, Salvador
Dalí, on sealtkandist pärit, nii et kes teab. Igatahes Dalí
muuseum Figuerases, vähem kui tunni kaugusel El Bullist, on
lõunasöögile sobivaks sissejuhatuseks.
Ferran
Adriàt peetakse molekulaargastronoomia isaks, tema kokkamisstiili on
kutsutud kubistlikuks, sürrealistlikuks, dekonstruktivistlikuks. Kindlasti
on El Bulli köögis valmiv loominguline, uudne, moodne ja
mõeldud teadlikule toidunautlejale. Adrià on öelnud, et ta
restoran on mõeldud eelkõige “treenitud gurmaanile, kes
tahab intellektuaalset ergutust” ja “ideaalne klient ei tule El
Bullisse mitte sööma, vaid elamust saama”.
Restoraniskäik kui tõeline elamus
El Bulli
hooaja avapäevaks on traditsiooniliselt 1. aprillile lähim
kolmapäev. Esimesel päeval alustatakse eelmise hooaja viimase
päeva menüüga, igal järgneval päeval lisatakse
menüüsse üks uus roog. Meie viibisime El Bullis avanädala
pühapäeval ehk siis viiendal päeval, nii et enamik roogadest oli
teada juba eelmisest aastast. Kui muidu on restoran avatud viiel päeval
nädalas ja ainult õhtusöögiks, siis aprillist juunini on
restoran pühapäeviti avatud hoopis lõunasöögiks.
Menüü sellest ei muutu.
Sõit restorani
mööda käänulisi mägiteid on muljetavaldav. Restoran
ise asub mereäärses tagasihoidlikus, ent kaunis villas, mis on
ümbritsetud mändide ja küpressidega. Restoranis on kohti 50
inimesele, kelle eest hoolitseb ligi 40 kokka ja umbes 15 kelnerit ja
sommeljeed. Kui kokkade ja teenindajate arv tundub esialgu üllatavalt
suur, siis tuleb arvestada sellega, et El Bulli üllatusmenüü
sisaldab ei rohkem ega vähem kui 30 käiku, nii et ühe
õhtu jooksul läheb köögist välja keskmiselt 1500
rooga.
Enne lõunasööki viidi meid restorani
kööki väikesele ringkäigule. Avar köök meenutas
ulmefilmi – roostevabast terasest läikivad töölauad,
siin-seal oli näha auravaid katlaid vedela lämmastikuga.
Söögisaalid on see-eest pigem vanamoodsad – valged seinad,
lillelised tugitoolid ja kardinad, patjadega kaetud diivanid, siledaks
triigitud laualinad, laudadel Riedeli klaasid ning vaasides tumepunased roosid.
Õhkkond oli niivõrd kõrgetasemelise restorani kohta
meeldivalt vaba ning rahulik.
Ülimoodsad vahud,
värsked lilleõied ja olematud söögiriistad
Kui veel paar aastat tagasi süüdistati
Adriàt, et ta mängib toiduga liiga palju, et kõik road on
tehtud vahuks ja õhuks, siis tänavuse hooaja avanädala
menüü sellist muljet ei jätnud. Kuigi neljatunnise
lõunasöögi jooksul saime maitsta ka mitut vahtu ja
“õhku” (nende erinevus seisneb vahu tiheduses), olid sellele
vastukaaluks mitmed komponendid servee
ritud täiesti naturaalsel moel, domineerima jäid puhtad maitsed
– värsked habemenoakarbid ja hulgaliselt lilleõisi.
Ferran Adrià on Kataloonia köögi patrioot ning on oma
Kataloonia juurtele truuks jäänud ka köögis, kus ta kasutab
väga palju kohalikku toorainet. Nii õnnestus meil maitsta Costa
Brava rannikult püütud kuningmeripura, restorani aiast pärit
küpressiga maitsestatud mett, ümbruskonnast korjatud värskeid
mandleid ja muid tooraineid sealtsamast Vahemere rannikult ja Püreneedest.
Loomulikult ei puudu menüüst ka Jamon Iberico ehk Hispaanlaste kuulus
tammetõrudieedil olnud seast valmistatud sink. Ent võrreldes
varasemate aastate menüüdega on peakokk aktiivsemalt hakanud kasutama
ka Kaug-Idast, eriti Jaapanist pärit toiduaineid ja tehnikaid.
30käiguline menüü koosneb mitmest etapist. Esmalt
väikesed suupisted, mis tuuakse lauale mitmekaupa. Siis veidi suuremad
tapas-suupisted, “põhimaitsed”, magustoit ja kohvi
kõrvale magusad petit fours suupisted. Menüü on täis
üllatavaid ja inspireerivaid maitsekombinatsioone, ent ka siirast
äratundmisrõõmu. Kahtlemata on mõned road
muljetavaldavamad kui teised, ent külmaks ei jäta neist ükski.
Menüü nõuab pühendunud ja keskendunud
maitsmist. Täiusliku maitseelamuse saamiseks tuleb järgida kelnerite
detailseid juhiseid stiilis “Pange see helesinine tablett keele alla ja
rüübake kokteili peale”, “Sööge see oliiv
korraga, ärge katki hammustage”, “Võtke neid
erivärvilisi kastmeid vaheldumisi, ärge segage”,
“Sööge vasakult paremale”. Üllatuslikult puuduvad
suurema osa ajast laualt söögiriistad – nuga oli laual vaid
korra, ülejäänud käikude söömiseks tuli kasutada
sõrmi või siis lusikat-kahvlit. Ka traditsioonilisi siledaid
taldrikuid oli vähe – enamik roogadest toodi lauale spetsiaalselt
Ferran Adrià jaoks tehtud “kortsus” traatalustel või
ebakorrapärastel kohrutatud plekist nõudel (vaata lähemalt
http://www.facesdesign.com), mis toiduelamusele vaid juurde lisas.
Nii see on (kui teile nii näib)?
Erialakirjanduses rõhutatakse tihti, kuidas Adrià toidud on
“tuttavad road tundmatus kuues” või “tundmatud road
tuttavas kuues” ning et kokk mängib pidevalt kolme T-ga
– taste, texture, temperature – ehk maitse, tekstuuri ja
temperatuuriga. See oli ilmne ka meie külaskäigu ajal. Nii serveeriti
läbipaistvat leent želatiinilehtedega, mis menüüs kandis nime
“singi-tomatisupp” ja mis tõepoolest nii ka maitses.
Adrià kuulsad “sfäärilised oliivid” näevad
välja nagu suured rohelised oliivid, ent tegelikult on tegemist
kapseldatud ja marineeritud oliivipüreega. “Makrelli
harknääre 2008” oli tegelikult hoopis harknäärme
tekstuuriga soe makrell.
Restorani klientide pidev üllatamine
ja nende maitsehorisontide jätkuv avardamine on kahtlemata üks Ferran
Adrià eesmärke. Traditsioonilist à la carte menüüd
El Bullis ei ole, vaid 30käiguline üllatusmenüü.
Menüü on tõesti üllatusi täis – vaheldumisi
tuuakse lauale kuumi ja külmi käike, magusaid ja soolaseid roogi
(lilleõitega põimitud suhkruvatt toodi lauale näiteks 11.
käiguna). Trükitud menüüd – nii peakoka
märkustega hispaaniakeelne kui ka lõplik ingliskeelne versioon
– tuuakse lauale koos arvega ning need
saab mälestuseks kaasa.
Kartuli- ja lihakeskse Eesti
köögiga võrreldes on tähelepanuväärne loomsete
valkude vähene kasutamine. Nii sisaldas vaid kolm rooga midagi
“lihalist” (virtuaalne sink tomatisupis, tükike vasika
luuüdi, siidine küüliku jus lié kaste); mereande sisaldas
neli käiku. El Bullis ollakse meelsasti nõus kohandama
30käiguline üllatusmenüü taimetoitlastele, sh veganitele.
Trend, et väga head gurmeetoitu saab valmistada ka ainult taimsetest
toiduainetest, on maailmas üha enam levinud, nagu ka söödavate
lilleõite kasutamine restoraniköögis. Vahemärkusena olgu
öeldud, et omnivooridena saime me mõlemad kõhud kenasti
täis ning lihast puudust ei tundnud.
Kindlasti proovime
järgmisel aastal restorani naasta. El Bulli reeglite kohaselt ei
serveerita klientidele kunagi samu roogi kaks korda, nii et tuleval aastal
ootaks meid 30 täiesti uut huvitavat maitseelamust.