15.03.2007, 00:00
Gastronoomilisest liidust õllega
Kuidas asendada õlle tarbimise mahtu kvaliteediga, uuris Saku õlletehase peaõllemeistrilt Enn Kärblaselt ja tootmisdirektorilt Tõnu Aasalt Siiri Kirikal.
TIIT BLAAT
Erinevalt toidu- või veinimaailmast puuduvad
õlle valdkonnas seda iseloomustavad suundumused. Õlleteole on
omased traditsioonid, konservatiivsus ning õlu ise on üldjuhul
paikne toode. Nii nagu meil, nii jääb kogu maailmas
eksportõllede osakaal vaid 5–6% juurde, vaata siis mis tahes
riiki. Et transport on kallis ja õlu ise elav toiduaine, on paikne
õllekorraldus igati mõistlik ja odavamgi.
Õlled, mille sorte on olemas sadu, võiks laias laastus jagada nautimise õlledeks, suure alkoholisisaldusega joovastavateks õlledeks (nende osa Eesti turul on õige suur – 15%!) ja värskendavateks õlledeks (näiteks pilsner-õlled). Viimased kaks on mahult meie õllekultuuri suurimad mõjutajad ning restoranikultuuriga ei seostata meil õlle tarbimist pea üldse. Kõigest kümne aasta eest suhtuti sarnaselt ka veinidesse.
Nautimise õllesid, mida juua gourmet-toidu kõrvale nagu veini, on meil olemas, kuid nende osakaal on tilluke. Omamaised ja maitserikkad ale-tüüpi ja kloostriõlled on turul uued ning Tõnu Aas pakub veel vähemalt kümmet aastat, kuni eriõllede väärt maitset hindama hakatakse.
“Õllepuudust meil pole enam ammu, ja et tõsist õllesõpra headest, maailmas kuulsatest õlledest mitte ilma jätta, tahtsime Abbey-õlut luues teha midagi sellist, mida siin veel ei tehta, kuid mis pakuks õllevalikusse juurde mõne maailmas ammu tuntud maitse ja õlletüübi.”
Meie arusaam õllest on vildakas seni, kuni õllesõbra suhtumine õllesse ei muutu. Ka seostatakse õllejoojat otsekohe purjutamisega, õllesse aga suhtutaksegi kui süüdlasesse, sest alkoholiga tõepoolest kimpus olija ja hea toiduga väärisõlle nautija vahel erinevusi ei nähta.
Et õlle liigpruukimisel ja nautimisel vahet teha, on Tõnu Aas enda jaoks jaganud suured õllekultuuri maad tinglikult kaheks.
“Näiteks praktilist laadi sakslased on vähem gurmaanid kui prantslased või belglased, kelle elu aina söömise ümber keerleb. Siit tuleneb aga seos õlle ja veini nautimise oskuse ja üldse joomistavade vahel. Nii jagunevad ka inimesed – ühed söövad, et kõht täis oleks, teised aga selleks, et nautida toidu ja joogi tegemist ja selle tulemust.”
Belgia on üldse klass omaette. Seal on kombeks piduliku õhtusöögi ajal nautida iga käigu juurde mitte veini, vaid ise tüüpi õlut – aperitiiviks pakutakse mõnd magusamat, eelroa juurde nauditakse kergema maitsega ning põhiroa juurde nii maitselt kui alkoholisisalduselt kangemaid sorte õllesid. Viimased on vana väärisveini mõõtu – hea porter näiteks laagerdub kuni kaks aastat pudelis ümaramaks ja täidlasemaks.
Sauna kõik õlled ei sobi
Õlu valmib veest, linnastest, humalast ja pärmist. Eestis tegutses veel hiljaaegu kaks linnasetööstust, üks Rakveres ja teine Sakus. Tänastel õlletootjatel on omamaise teraviljakasvatuse madalseisu tõttu kasutada vaid sisseostetud linnas. Õlletootmist pole see “häda” mõjutanud. Unustatud on ka kehvakesed krooni algusaastad – nüüdseks on pea kahekordistunud nõukogudeaja tippkäive enne perestroikaaegset “kuiva” seadust, mil inimese kohta tarbiti aastas 55 liitrit õlut. Nüüd aga 90 liitrit ning on jõutud kurva tõdemuseni, et Eestis puudub õlle ja gourmet-toidu koos serveerimise tava.
Õlle väike alkoholisisaldus lubaks kasut ada seda jooki restoranikultuuris palju laiemalt ja vabamalt, kui seda siiani meil on tehtud. Eriti mahedad õlled on tavapärased restoraniõlled.
Pilsner-õlle maitsega harjunud õllesõbrale on uued ale-, abbey jne tüüpi õlled maitselt palju keerukamad, ebaharilikud ja üllatavad. Saunas joomiseks nad ei sobigi.
“Need on ühe-kahe klaasi kaupa mekutamise õlled, neist saab valmistada liharoogadele kastmeid või keeta neis mereande. Sinikarbid on õlles keedetult väga head!” lisab Tõnu Aas.
Mis on trappist- ja mis abbey tüüpi õlu?
Kloostriõlled ehk abbey tüüpi õlled on välja kasvanud trapistide mungakloostrite õllepruulimise tavadest. Neid, üldjuhul pinnapärmiõllesid toodetakse üle maailma. Et aga kaitsta algset kloostrite ehtsat õlletegu, on trappist-õlle tootmisele kehtestatud eraldi reeglistik. Selle õlle valmistamise õigused on antud vaid kuuele kloostrile Belgias ja ühele Hollandis. Trappist-õllesid teatakse kui kangeid, puuviljaseid ja üliaromaatseid jooke. Oma huvitavate maitsenüansside poolest meenutavadki nad pigem ale-tüüpi (samuti pinnapärmi) õllesid.
Abbey-õlle puhul aga ei määrata selle valmistamise tehnoloogiat – näiteks kasutatakse vahel isegi põhjapärme, ja nii odra- kui nisulinnaseid jne. Trappist-õlle puhul on aga pinnapärmi kasutamine reegliks.
“Põhjapärme hakati ajalooliselt kasutama pinnapärmidest hiljem, siis kui temperatuuri kontrollimine ja stabiilsena hoidmine polnud enam probleem. Põhjapärmid settivad vaid jahedas, pinnapärmid tõusevad pinnale jällegi üksnes soojas. Pärmi valik mõjutab nii õlle maitset kui aroomi tugevasti. Kui pinnapärm lisab õllele lopsakat aroomi (õlles on rohkelt estreid) ning need on tüüpiliselt stout’id, ale’id, siis põhjapärmiga fermenteeritud lager-tüüpi õlledes, mida saunas ja janujoogina nauditakse, ei peeta liigset aroomikust üldse heaks tooniks,” toob pärmi kasutamisest tingitud suurimad erinevused õlles esile Enn Kärblane.
Veel nüansse
Kloostriõlled jagatakse laias laastus kergeteks, keskmisteks ja rasketeks õlledeks. Nende alkoholisisaldus varieerub 5 protsendist 12ni. Saku Abbey on kerget tüüpi kloostriõlu, mis lõhnab üsna tugevasti küpsete aprikooside ja kirsside järele. Maitse on sel õllel tihe, ent siidine ja pehme.
Uue abbey-õlle maitse loomiseks kasutab õllemeister mitut sorti linnaseid ja erinevaid humalaid – nii aroomi- kui mõruhumalaid.
“Aroomihumalad ei mõjuta pea üldse õlle kibedust, küll lisavad need sinna puuviljasust, lillelisust, vürtsikust, mõnikord isegi juustulaadset aroomi. Õllevalmistamisel kasutatakse vahel aga tõesti vürtse, puuvilju ja marju. Neid uues õlles pole. Maitsete tasakaalustajad, mõruhumalad, parandavad aga lisaks ka õlle säilivust.”
Linnaste kui maitsestajate puhul on tegu nende kuivatamisega eri temperatuuridel ja eri röstimisastmeteni. Röstimisega saab linnastele anda vähem või rohkem karamellist, isegi šokolaadist ja kohvilaadset iseloomu. Värvi, maitse ja aroomi timmimiseks kasutatakse ka eri röstimisastmega linnaste segusid, näiteks uues õlles on kolme sorti röstitud odralinnaseid.
Kokkuvõtvalt saab võrdluseks öelda, et uue abbey puhul oleks tegu nagu punase Burgundia tüüpi veiniga, mis ei ole nii jõuline kui Bordeaux’ vein, kuid mis on tavalisest punasest veinist komplek ssem.
Õlled, mille sorte on olemas sadu, võiks laias laastus jagada nautimise õlledeks, suure alkoholisisaldusega joovastavateks õlledeks (nende osa Eesti turul on õige suur – 15%!) ja värskendavateks õlledeks (näiteks pilsner-õlled). Viimased kaks on mahult meie õllekultuuri suurimad mõjutajad ning restoranikultuuriga ei seostata meil õlle tarbimist pea üldse. Kõigest kümne aasta eest suhtuti sarnaselt ka veinidesse.
Nautimise õllesid, mida juua gourmet-toidu kõrvale nagu veini, on meil olemas, kuid nende osakaal on tilluke. Omamaised ja maitserikkad ale-tüüpi ja kloostriõlled on turul uued ning Tõnu Aas pakub veel vähemalt kümmet aastat, kuni eriõllede väärt maitset hindama hakatakse.
“Õllepuudust meil pole enam ammu, ja et tõsist õllesõpra headest, maailmas kuulsatest õlledest mitte ilma jätta, tahtsime Abbey-õlut luues teha midagi sellist, mida siin veel ei tehta, kuid mis pakuks õllevalikusse juurde mõne maailmas ammu tuntud maitse ja õlletüübi.”
Meie arusaam õllest on vildakas seni, kuni õllesõbra suhtumine õllesse ei muutu. Ka seostatakse õllejoojat otsekohe purjutamisega, õllesse aga suhtutaksegi kui süüdlasesse, sest alkoholiga tõepoolest kimpus olija ja hea toiduga väärisõlle nautija vahel erinevusi ei nähta.
Et õlle liigpruukimisel ja nautimisel vahet teha, on Tõnu Aas enda jaoks jaganud suured õllekultuuri maad tinglikult kaheks.
“Näiteks praktilist laadi sakslased on vähem gurmaanid kui prantslased või belglased, kelle elu aina söömise ümber keerleb. Siit tuleneb aga seos õlle ja veini nautimise oskuse ja üldse joomistavade vahel. Nii jagunevad ka inimesed – ühed söövad, et kõht täis oleks, teised aga selleks, et nautida toidu ja joogi tegemist ja selle tulemust.”
Belgia on üldse klass omaette. Seal on kombeks piduliku õhtusöögi ajal nautida iga käigu juurde mitte veini, vaid ise tüüpi õlut – aperitiiviks pakutakse mõnd magusamat, eelroa juurde nauditakse kergema maitsega ning põhiroa juurde nii maitselt kui alkoholisisalduselt kangemaid sorte õllesid. Viimased on vana väärisveini mõõtu – hea porter näiteks laagerdub kuni kaks aastat pudelis ümaramaks ja täidlasemaks.
Sauna kõik õlled ei sobi
Õlu valmib veest, linnastest, humalast ja pärmist. Eestis tegutses veel hiljaaegu kaks linnasetööstust, üks Rakveres ja teine Sakus. Tänastel õlletootjatel on omamaise teraviljakasvatuse madalseisu tõttu kasutada vaid sisseostetud linnas. Õlletootmist pole see “häda” mõjutanud. Unustatud on ka kehvakesed krooni algusaastad – nüüdseks on pea kahekordistunud nõukogudeaja tippkäive enne perestroikaaegset “kuiva” seadust, mil inimese kohta tarbiti aastas 55 liitrit õlut. Nüüd aga 90 liitrit ning on jõutud kurva tõdemuseni, et Eestis puudub õlle ja gourmet-toidu koos serveerimise tava.
Õlle väike alkoholisisaldus lubaks kasut ada seda jooki restoranikultuuris palju laiemalt ja vabamalt, kui seda siiani meil on tehtud. Eriti mahedad õlled on tavapärased restoraniõlled.
Pilsner-õlle maitsega harjunud õllesõbrale on uued ale-, abbey jne tüüpi õlled maitselt palju keerukamad, ebaharilikud ja üllatavad. Saunas joomiseks nad ei sobigi.
“Need on ühe-kahe klaasi kaupa mekutamise õlled, neist saab valmistada liharoogadele kastmeid või keeta neis mereande. Sinikarbid on õlles keedetult väga head!” lisab Tõnu Aas.
Mis on trappist- ja mis abbey tüüpi õlu?
Kloostriõlled ehk abbey tüüpi õlled on välja kasvanud trapistide mungakloostrite õllepruulimise tavadest. Neid, üldjuhul pinnapärmiõllesid toodetakse üle maailma. Et aga kaitsta algset kloostrite ehtsat õlletegu, on trappist-õlle tootmisele kehtestatud eraldi reeglistik. Selle õlle valmistamise õigused on antud vaid kuuele kloostrile Belgias ja ühele Hollandis. Trappist-õllesid teatakse kui kangeid, puuviljaseid ja üliaromaatseid jooke. Oma huvitavate maitsenüansside poolest meenutavadki nad pigem ale-tüüpi (samuti pinnapärmi) õllesid.
Abbey-õlle puhul aga ei määrata selle valmistamise tehnoloogiat – näiteks kasutatakse vahel isegi põhjapärme, ja nii odra- kui nisulinnaseid jne. Trappist-õlle puhul on aga pinnapärmi kasutamine reegliks.
“Põhjapärme hakati ajalooliselt kasutama pinnapärmidest hiljem, siis kui temperatuuri kontrollimine ja stabiilsena hoidmine polnud enam probleem. Põhjapärmid settivad vaid jahedas, pinnapärmid tõusevad pinnale jällegi üksnes soojas. Pärmi valik mõjutab nii õlle maitset kui aroomi tugevasti. Kui pinnapärm lisab õllele lopsakat aroomi (õlles on rohkelt estreid) ning need on tüüpiliselt stout’id, ale’id, siis põhjapärmiga fermenteeritud lager-tüüpi õlledes, mida saunas ja janujoogina nauditakse, ei peeta liigset aroomikust üldse heaks tooniks,” toob pärmi kasutamisest tingitud suurimad erinevused õlles esile Enn Kärblane.
Veel nüansse
Kloostriõlled jagatakse laias laastus kergeteks, keskmisteks ja rasketeks õlledeks. Nende alkoholisisaldus varieerub 5 protsendist 12ni. Saku Abbey on kerget tüüpi kloostriõlu, mis lõhnab üsna tugevasti küpsete aprikooside ja kirsside järele. Maitse on sel õllel tihe, ent siidine ja pehme.
Uue abbey-õlle maitse loomiseks kasutab õllemeister mitut sorti linnaseid ja erinevaid humalaid – nii aroomi- kui mõruhumalaid.
“Aroomihumalad ei mõjuta pea üldse õlle kibedust, küll lisavad need sinna puuviljasust, lillelisust, vürtsikust, mõnikord isegi juustulaadset aroomi. Õllevalmistamisel kasutatakse vahel aga tõesti vürtse, puuvilju ja marju. Neid uues õlles pole. Maitsete tasakaalustajad, mõruhumalad, parandavad aga lisaks ka õlle säilivust.”
Linnaste kui maitsestajate puhul on tegu nende kuivatamisega eri temperatuuridel ja eri röstimisastmeteni. Röstimisega saab linnastele anda vähem või rohkem karamellist, isegi šokolaadist ja kohvilaadset iseloomu. Värvi, maitse ja aroomi timmimiseks kasutatakse ka eri röstimisastmega linnaste segusid, näiteks uues õlles on kolme sorti röstitud odralinnaseid.
Kokkuvõtvalt saab võrdluseks öelda, et uue abbey puhul oleks tegu nagu punase Burgundia tüüpi veiniga, mis ei ole nii jõuline kui Bordeaux’ vein, kuid mis on tavalisest punasest veinist komplek ssem.
Jänesepraad ja suitsufaasan sobivad puuviljase õllega
Oleg Sõtsovi küpsetatud ja kergelt suitsutatud faasani ja ürdise jänesefileega uut abbey õlut nautides on maitsete kokkuviijaks puuviljasus – nii roa lisandites kui õlles. Aplesinimahlaga täiendatud polenta ja vaarika-astelpajukaste on mõlemad mahlakad ja erksad. Õlles tuntav happesus muutub seistes veelgi intensiivsemaks. Alkohol roast üle ei käi, kuid ergutab parajalt kõiki roa põhimaitseid.
Sobiv serveerimise temperatuur on maitserohkel õllel sarnane veiniga: keskmiselt maitsetihedaid õllesid võiks pakkuda 10 kuni 12 kraadi juures, kangeid, magusamaid ja puuviljaseid õllesid aga isegi 18 kraadi juures nagu punaveini. Klaas võiks neil õlledel olla rohkem veinipeekri kui õlleklaasi moodi. Tumedatele õlledele nimelt tuleb väike õhutamine vaid kasuks – õlle aroom avaneb ja pääseb esile. Heledate pilsner-tüüpi õllede puhul, mis on samas parimad n-ö vorstiõlled, on see aga vastupidi – kitsa avaga klaas aitab kontsentreerida koos süsihappega eralduvat aroomi, mida seda tüüpi õllel ongi vähem.
Alkoholi müük Eestis*
Aasta käive õlle osa
2004 16,01 40,16%
2005 18,33 39,44%
2006 19,53 38,14%
käive - miljonites liitrites
*kogused on näidatud absoluutse ehk 100%-lise alkoholina, et saada ülevaadet kogu alkoholi käibest sõltumata selle kangusest. Absoluutse alkoholi arvutamisel on õlle keskmiseks kanguseks 5,75%, kangel alkoholil 40%, veinil 12%, siidril 5% ja kääritatud jookidel 14%.
Kange alkoholi tarbimine on viimasel kolmel aastal Eestis kasvanud, õlle oma aga veidi kahanenud. Toodud arvutused sisaldavad ka turistide poolt väljaveetud alkoholi, mis hinnanguliselt moodustab 20–23% siin müüdud õllest ja 15% kangetest alkohoolsetest jookidest.
Allikas: Eesti Õlleliit
