KÄSITÖÖ: Deniss Koževnikov hoiab veise sisefileed igasugustest hakkivatest masinatest eemal ning kraabib liha helvestena lahti üliterava noaga. Tiit Blaat

Enamik meist mäletab seda rooga Nõukogude ajast kui peent ja kallist hõrgutist, mille järgi koguni restorani valiti. Ja mitte asjata. Tegemist on koka suhtes suurt usaldust nõudva roaga. Ajastu omapäraks oli seegi, et üleüldse mis tahes fileed, veise või sea oma, ei olnud ju lihtsurelike tarvis poeletis müügil ning nii saigi seda delikatessi nautida vaid ühiskondliku toitlustuse ettevõtetes.

Tabud ja teadmatus

Liha söömise puhul mõjutavad meid usk ja harjumused, rääkimata toidu ohutusest ja turvalisusest. Nii jagatakse liha täiesti konkreetselt kahte leeri – puhtaks lihaks ja mittepuhtaks lihaks (sealiha) – selle alusel, kas ühe või teise looma liha on üldises kultuurilises kontekstis toiduks lubatud või mitte. Meie toidumaastikul on toorel kalal läinud palju paremini kui lihal – sushit naudivad paljud, tuunikala on raw-staadiumis küpsetatuna tõeline gourmet-roog, rääkimata siis juba tavalisest kergelt soolatud, kuid sisuliselt täiesti toorest lõhest, mida süüa ei peljata.

Toore liha söömine ei ole meile tegelikult võõras, küll on see seotud usaldusväärse tooraine ja kokaga. Ja põhjendatult.

Ülima puhtuse nõue ei ole liiast

Bœuf à la tartar on pretensioonikas roog. Võrreldes samuti toorest veisefileest ülieduka carpaccio’ga,on bœuf à la tartar riskantne kahekordselt – seda serveeritakse lisaks toorele lihale ka veel toore munakollasega. Vene köögiga restoran Poseidon on kõigest hoolimata muutunud tasahilju ja vana hea kombe kohaselt selle roa nautimise klubiks. Siin käib inimesi just ainult selle roa pärast. Nad räägivad, et ei viitsi ise bœuf’i tegema hakata – lihtsam on minna restorani ja seda tellida.

Deniss Koževnikov, Poseidoni peakokk, armastab ka ise bœuf I>’i. Kuid ega bœuf’i tegemine lihtne ole. Kõigepealt peab filee olema mure ja ülivärske, mitte kunagi külmutatud, vaid ainult jahutatud. "Bœuf’i ei tee ma ka mitte kunagi hakklihamasinaga, vaid kaabin liha terava noaga fileest helvestena lahti. Nii on roa välimusest kohe selge, kuidas bœuf on tehtud. Hakklihamasin lõhub liha liialt ning see jääb pudrune. Teiseks on hakklihamasin bakterite suhtes igati ohtlikum kui kergesti pestavad noad-lõikelauad."

Selle peene roa juures peavad lisaks koka kõrgendatud tähelepanule tooraine ja hügieeni vastu garanteerima toidu ohutuse ka munade ja liha tootjaettevõte. Kokkade hügieenikoolitusel armastatakse rõhutada, et mingi toores liha (ka medium ja raw küpsetatud fileeroad) ega toores muna valmisroas ei ole otseselt keelatud, kuid kõik nende serveerimisega seotud riskid võtab enda kanda lõppkokkuvõttes restoran ja konkreetne roa valmistanud isik.

Värskuse tipp

Bœuf à la tartar’i ajaloost on teada väga vähe, kuid arvatakse, et sellisel viisil liha söömine on pärit karjakasvatajast rahvalt Tatarimaalt. "Rändav ja sõjakas eluviis võisid olla olulisemad põhjused, miks liha toorelt söödi. Seda polnud aega säilitada," oletab Sven Raidmets. Palju hiljem, Nõukogude ajal, kui lihtsalt polnud olemas eri rahvaste kööke, vaid üks ja ainus Nõukogude köök, hakati seda rooga seostama vene restoranide parimate paladega. Millal see roog prantsuskeelse nime sai, ei ole samuti täpselt teada, kuid sõnaühend à la tartar tähistas prantsuse köögis algul roogi, mida oli paneeritud riivsaias (bœuf à la tartar’iga serveeritakse alati röstitud saia või võis praetud saia).

Bœuf’i serveeritakse purustatud jääl ning liha temperatuur ei tohi tootjatehasest kuni kliendi taldrikuni jõudmiseni tõusta üle 6 kraadi C (nn külmaketi katkematus). Munakollane tõstetakse lihapatja süvistatud lohukesse ning eraldi serveeritakse bœuf’i juurde lisandid: siingi on kombed ja harjumused eri maades erinevad. Eestlased näiteks lisavad bœuf’i valikusse sageli Tallinna kilu, venelased musta kalamarja. Roa juurde kuuluvad aga kindlasti peeneks hakitud mugulsibul, soolakurk, soolatud metsaseened, kuid ka paprika, redis, küüslauk, marineeritud mädarõigas jne. Kastmetena annavad roale maitset nii terav sinep kui terav tomatikaste. Individuaalse bœuf’i võib lõppkokkuvõttes igaüks ise enesele segada just neist variantidest, mida ta armastab. Selleks tõstetakse kraabitud filee kausist taldrikule ümber, liha segatakse munakollase ja kastmetega ning ettevalmistatud lisanditega. Saadud segu määritakse mõnusa kihina kuumale röstsaiale ning soovi korral lisatakse soola (üldjuhul aga mitte) ja värskelt veskist jahvatatud pipart.

À la tartar’i tähendusi

· Tänases gastronoomias tähendab à la tartar majoneesi baasil valmistatud kastet, mis sisaldab keedetud munakollase tükikeksi, mugulsibulat ja sigurit ning mida serveeritakse kala, austrite, kartulist tšipsidega jne.

· Koos fileest kraabitud liha ja munakollasega serveerituna kannab bœuf à la tartar Belgias hoopis selliseid nimesid: steak tartare või filet américan!?

· À la tartar võib tähistada ka hooajalisi roogi, nii külmi kui kuumi – sooviga rõhutada mõne kasutatud tooraine ülimat värskust.

Allikas: Larousse Gastronomique