GRANDE CUISINE: Imekoka molekulaarne gastronoomia
Kui kogu maailma toidukultuur jagada kolme rühma, traditsiooniliseks, haute cuisine’iks ja cuisine nouvelle’iks, siis viimasesse võiks liigitada hispaanlasest imekoka Ferran Adrià avangardistliku loomingu – molekulaarse gastronoomia. Madrid Fusion on rahvusvaheline kõrgtehnoloogilise kokanduse koorekihi üritus, mis toimus selle aasta algul neljandat korda ning kus meister taas ilma tegi. Ferran Adrià on üks kümnest suurest jumalusest gourmet-maailmas, keda imetletakse, enesele eeskujuks seatakse ja kelle maitseid püütakse järele teha. Tema järglasteks nimetavad end sellised kokanduse suurkujud nagu inglane Heston Blumenthal (restoran Fat Duck), ameeriklane Thomas Keller (restoran French Laundry), hispaanlastest vennad Joan, Jordi ja Josep Roca (restoran Le Celler).
Ferran Adrià on oma olemuselt meile kõigile hästi teada mees – ta on see, kes võitleb tuleviku tuuleveskitega ja kes liigub kõrgustesse eelkõige oma sisemuses, ajades taga innovaatilisi, esmapilgul utoopilisi ja kättesaamatuid ideid. Kõikidest teistest tublidest kokkadest eristuvad suured meistrid just sellega, et suudavad oma kõrged ideed ka ellu viia – see on enamikule kättesaamatu, või siis veab paljusid usinaid kokki ikkagi alt maitsemeel.
Uskumatu välimus
Ei ole palju öeldud, et Ferran Adrià tegeleb kokanduse alkeemiaga. Tema Hispaania-Prantsusmaa piiril asuvasse restorani El Bulli sõidetakse kokku üle maailma. Seda pärast mõnekuust ootamist (just nii kaua läheb tavaliselt aega päevani, kui saab enesele sinna reserveeritud laua), et lõpuks ometi maitsta meistri loodud menüüd nimega "26 aroomi". Kuid kuidas suhtuda taldrikusse, mis koosneb uskumatutest tekstuuridest ja konsistentsidest – foie gras on siin serveeritud pulbrina, kapseldatud hernepüree näeb välja nagu munakollane, ainult et värv on hoopis kirgas roheline. Esialgne tundmatu vaht maitseb nagu (ja ongi tegelikult) crème fraiche musta kalamarjaga. Või kuidas tunduvad keelel jogurtinuudlid või trühvliseentest jäätis? Kelner veel hoiatab, et toidu koostisosi ei tohiks mingil juhul omavahel segada, vaid neid tuleks maitsta eraldi. Sisemine segadus, mis tekib sööjas roa vormi ja värvide äravahetamisest ning erinevusest varasema kogemuse ja hetkeolukorra vahel, on taotluslik. Kõrgtehnoloogiline trikk.
Loogilised maitsed
Enne oma gastronoomilise etteaste algust näitab Ferran Adrià väikest filmi lõunatavast paarist, mehest ja naisest, kelle umbusklik ilme ja kapseldunud hoiak iga käigu juures järk-järgult taandub, inimese keha vabaneb teda hetkeks vallanud hirmust ootamatuse ees. Selle asemel tekib silma lõbus helk, näos avaldub rahulolu ja mõnutunne. Ferran paneb oma kliendid maitsma seda, mille välimus meenutab üht rooga, maitse on aga teise roa oma. Kuid kogu tema loomingus on olemas loogika. See visuaalne mäng krutib küll üles vastandlikke emotsioone, kuid konfliktse olukorra lahendavad ära maitsed! Ja need on jumalikud – neitsilikult puhtad. Värsked. Kõik see looming sünnib Ferran Adriàl sellel ajal aastast, mil restoran on suletud (avatud on restoran pooleaastaste intervallidena) ning ta oma järgmist menüüd välja töötab. Seal lõhub ta, kolbide ja rektifikatsioonikolonnide vahel, tooraine tavapärase oleku, tahkest toidust saab vaht või vedelik, kuid alles jääb ometi toiduaine värskus ja maitse – nii nagu me seda kogu aeg teame. Vahud on tema suur kirg ja väljakutse, sest selles olekus tundub iga toiduaine kõige siidisem, pehmem, sulnim, sulavam, üleni kogu suud kattev, ja samas kõige õrnem. Kõik, mida Ferran pakub, tundub suus loomulik – nagu see peakski vaid nii olema!
