GRANDE CUISINE Magusa võidu magus valu
Inimesele on omane esitada restoranile kõrgendatud nõudmisi nii toidu kui heaolutunde loomise osas. Hingepugeva toidu tegemise hindamine on keeruline, sest võrdset ja täpset mõõdupuud, kuidas seda teha, ei ole. On vaid subjektiivne arvamus, mida kokkulepitud reeglitega raamistada. Nii valmivad maailma mainekamadki restoranide kataloogid (Michelin, Relais & Chateaux jt) paljude toidusse sügava huviga suhtuvate klientide väga isiklike arvamuste põhjal. Eestis veavad toidukohtade süstematiseeritud kriitika kogumist Hõbelusika konkurss ning selle kaks organisaatorit Margit Kirsipuu ning Anu Allmere-Martinson.
Restoranide tunnustamine ja kokale kingitud kiidusõnum ei ole meile üldiselt omane käitumisviis. Kuid selge on, et mida rohkem restorane, kohvikuid jne tunnustada, seda rohkem paneb see neid pingutama. Hõbelusikas 2005 galaõhtusöögil pingutas aga veel üks meeskond. Nimelt restoran Pegasuse kokad ja Michael Bhoola. "Au valmistada sellise galaõhtusöögi menüü on osa saadud aust ja auhinnast." Michael Bhoola võtab ülesannet väga tõsiselt. Kas sellest, et võitnud parim kokk saab koostada järgmise gala menüü, saab traditsioon, ei tea veel keegi vastata.
Igal juhul mõjub see ülesanne enese tõestamise võimalusena nii oma klientide kui ametikaaslaste ees. Road tuleb teatud etapini ette valmistada ning oma lõpliku sisu ja välimuse saavad need alles kohapeal ja ootamatuis paigus, kus pole restoraniköökigi. Sel teel võib kõike juhtuda, ja juhtubki. Kõik olgu valmis korraga ja iga käik olgu meeldejäävalt parim! Nii mõtleb iga piduroogadele viimast lihvi andvaid vägesid juhtiv peakokk. Neid inimesi inspireerib pinge!
Triumf eelroogadega
Külaliste inspireerimist alustab Michael Moët & Chandoni Brut Imperial šampanjaga. Aperitiivse joogina saab tähtsaks selle värske ja pretensioonitult puhas olemus. Esimene eelroog on ülihea – toorest, vaid õrnalt marineeritud tuuni- ja lõhekalast "amps", nagu menüüs kirjas, on kerge, kala enda sulavat maitset väärtustav ning söömisel lisandeid valida lubav roog. Taldrikuserval on väike tilk wasabi’t, miso-kastet ja tilluke ingveriroos. Alsace Grand Cru Gewürtztraminer (2001) on esimese veinina väga julge valik. Igatahes jään selle võimsa tundega järgmist käiku ja veinivalikut ootama.
Selleks on roheline salat ürtidega, mille on Michael maitsestanud L’Guira oliiviõli ja tsitrusekastmega. Oliiviõli kirgas roheline värv ja lopsakas aroom ning tsitruse-basiiliku värskus mõjuvad nautimisele ergutavalt. Loire’i oru jõuline Pascal Jolivet Poilly-Fumé Les Griottes (2003) sulab salatist õhkuva tsitrusega hästi kokku.
Õrnalt praetud hanemaks Alba valge trühvli kastmega on saanud pisut küpsem, kui Michael ilmselt tahtnud oleks, ning nii hakkab ka vein roaga hoopis teistmoodi mängima, kui plaanitud oli. Château Fontebride Sauternes AOC (2001) on kauni happega, mõnus mesine ja täidlane, klassikaline valik üliõrna foie gras’ juurde. Siin jääb vein end siiski roast jonnakalt eraldi esitlema.
Pärast täitvat eelroogade rivi saabub laudadele kergelt parfüümne roosivee-granita ning pärast seda pearoog – Michaeli parim leid Eestis, mille tegemist ta jumaldab – see on jänes. Seekordne variant on mooritud, kastmesse on lisatud mahedaid aprikoose, pirni ja kukeseeni. Rhône’i oru Guigal Crozes-Hermitage’i (2001) marjane ja vürtsikas olemus sobib küpse jänese ja kreemise brändikastmega hästi.
Julged lahendused
Soe šokolaadisuflee tšilliga on õnnestunud maitsekooslus. Suflee vedelana välja voolama pidanud sisu on pisut üleküpsenud ning desserditaldriku kõrgpunktiks saab isetehtud jäätis – supersiidise konsistentsi ja eheda vanilliga. Gala lõpetuseks serveeritakse kohvi koos Torres Brandy 20 ja käsitsi valmistatud šokolaadist trühvlivalikuga à la Bonaparte.
Michael Bhoola isemeelne menüü on tema enese ja Pegasuse nägu. Selles on põnevaid tooraineid, keerulisi tehnikaid, huvitavaid maitsete kooslusi ning ilmtingimata eksklusiivseid veine. Hõbelusika konkursi galaõhtusöögi traditsioon on loodud ning siit saadud maitsekogemuste latt väga kõrgel. Toit ei jäta kedagi ükskõikseks, sest meie soovid ei jäta meid kunagi ükskõikseks. Põnevaks teeb asja seegi, et toidutegemise juures ei toimu asjad mitte kunagi täpselt ühtmoodi ning me muutume tähelepanelikuks. Õnneks ei tee me ka kliendina oma roavalikuid pidevalt ühtmoodi, vaid lubame enesel sõltuda tujust, isust, kaaslastest. Kuid me teame, et igal juhul siin ja praegu loodud ilu ja toidukunst taldrikul kaob väga kiiresti. Ning sellest kaduvusest saab toidu puhul hoopis lisaväärtus, maitsemälestuse kujul.
