Tulid koos Oleg Alasiga (Frens Catering) mõne nädala eest tagasi hiigelmõõtu kokkade ürituselt WACS (World Association of Chefs Societies). Mis on hetke suurim muutumine kokkade jaoks?

Toit on selline asi, millest kõik tahavad ja oskavad rääkida. Kuid koka ametioskused ei piirdu enam ammu vaid söögi tegemise ja selle spetsiifika täpse tundmisega. Kuna kokki koolitatakse hoolikalt nii hügieeni kui esmaabi andmise aspektidest, on neist saanud omamoodi ravitsejad ja lohutajad toidu tegemise kaudu. Näiteks Aasia tsunami katastroofi ajal muutusid kokkade argielus omandatud oskused hetkega hädavajalikeks. Nii et muutumas on koka positsioon palju laiemas mõttes.

Kokad on suurte egodega võistleja rahvas, nad on seal, kus sünnivad ideed ning saab nautida rambivalgust. Sellele ehitavad riigid üles sündmusi ja toiduturismi. Kui oluliseks peab võistlemist ülemaailmne organisatsioon?

Ülemaailmse võistkondliku kokaolümpia kõrvale (see toimub alati Erfurdis) luuakse ka kokkade individuaalne võistlus Global Chefs Challenge. See saab alguse regionaalsetest eelvoorudest (kokad on jaganud maailma 7 regiooniks, millest 3 on Euroopas) ning tuliuue võistluse põhjaregiooni eelvoor toimub Tallinnas tuleval aastal. Finaali minnakse kahe aasta pärast Dubaisse. Seda võistlust ajendas organiseerima Paul Bocuse’i võistlustel (ka siin võistlevad kokad individuaalselt) Prantsuse ja muu maailma köögi kokakunsti vastandumisest tekkinud vastuolu. Kõik tunnistavad, et Paul Bocuse on võimas isiksus, võistlus hea ja et Prantsusmaal on palju väga häid kokki, kuid maailmas on miljardeid inimesi, kes ei tea sellest köögist midagi ning kel pole selle järele ka vajadust. Seega, kui Euroopa ja laiemas mõttes lääne toidukultuuri kontekstis on meid harjutatud mõttega, et köök baseerub Prantsuse köögil, millel on ka tõetera sees, ei ole see nii väga suures osas väljaspool Euroopat – Aasias, Aafrikas, Lõuna-Ameerikas. Prantsuse kööki on teistega võrreldes rohkem haibitud.

Toidu- ja veinikultuuri sidumine on veinimaades asjade loomulik kulg. Kuidas õpivad kokad sealmail veini tundma?

Riigid, kus kasvavad viinamarjad ja valmistatakse veini, on ka toidukultuuri mõttes tavaliselt suured. Veinivalmistajad on huvitatud tippkokkadest ning vastupidi. Kokakoolid seavad end sageli sisse veinimõisate vahele (õnnestus endalgi mõned korrad Californias just sellises koolis õppida). Kongressil demonstreerisid oma meistriklassides maailma tipud, nende hulgas näiteks Peter Gordon ning Martin Yan, roogi ja nende serveerimist koos veinidega, mida esitles sommeljee, aga toidu ja joogi peenematest nüanssidest rääkis alati kokk. Vein valitakse hoolikalt roa toorainest, tehnoloogiast ja maitsestamisest lähtudes.

Kokanduses on põlvkondade vahetumine Eestis olnud järsk. Vanu kogenud kokki on oma erialasele tööle alles jäänud väga vähe, noored jälle võtavad väikesegi kogemuse juures sageli suure vastutuse kanda. Kuidas WACSi vanade meistrite keskele noori kokki kaasatakse?

Vanuse poolest olime meie Olegiga kindlasti ühed noorimad delegaatidest kokad. Noorkokad võtsid üritusel kõikidest tegemistest osa vaatlejatena ning üldine hoiak on, et üha enam ollakse valmis noortesse panustama. Kui ametialast profiili vaadata, oli kokkusaamisel lisaks kokkadele esindatud väga palju pedagooge ning meie mõistes tervisekaitse ametnikke, keda ma nimetaksin nõustajateks. Nimelt on paljudes riikides toiduliidu või mõne kokkade organisatsiooni juurde loodud tervise eest seisev üksus, kes restoranide jne ettevõtete avamisel ning töös hoidmisel kokki ning juhte abistab, nõustab ning probleemidele lahendusi otsib, mitte aga ei tegele trahvikviitungite kirjutamisega. Tervisekaitsesse helistamine või seal käimine peaks olema nagu hea sõbraga suhtlemine, mis on tulemuslik mõlemale. Mitmes riigis annavad kokkade organisatsioon koos tervisekaitsega ÜHISE loa uue toitlustusasutuse avamiseks. Oluline on ka toidu turvalisuse alal käia kaasas kogu maailmaga ja samas olla kahe jalaga maa peal ning mitte keerata vinti üle.

Tööstuslik eestimaine toidukaup ja selle eksponeerimine mujal on jõudu kogunud, käiakse messidel ning otsitakse rahvusvahelisi kontakte. Kuidas tunnevad end aga meie kokad?

Praktiliselt kõikides riikides on selliste ürituse korraldamiseks või neil osalemiseks olemas riigi tugi. Tavaliselt võtab vastutuse selle töö eest mõni ministeerium või väliskaubandusorganisatsioon, kelle kaudu rahvuslikku toidukultuuri ja kokakunsti esitlemist rahaliselt toetatakse. Vahet pole, millise ministeeriumi otsustamisvälja see kuulub, pigem peetakse kohaliku kokakunsti edendamist tähtsaks kanaliks maailmaga suhtlemisel. Meil on toidukultuuri toetamise riiklik süsteem olematu. Nii et teha on veel palju.

Suurimad elamused marsruudil
Riia-Istanbul-Dubai-Tai-Austraalia-Uus-Meremaa

Toiduelamuse poolest köitis meid kõige enam eksootiline-ekstreemne Tai: värsked mereannid nii tänavatel kui restoranides. Kiired ja lihtsad valmistusviisid ning samas ka ootamatused – friteeritud tarakanid ja vaglad, mis olid väga head, samas suured maipõrnikalaadsed krõbuskid olid jällegi üsna jäledad oma valge mõru möglataolise sisuga. Väiksed minikrabid, krõmpsu kestaga, on friteeritult imelised – ning kõike seda kraami müüakse seal kui kiirtoitu – tänaval ja tuutust. Pettumuse valmistas aga Austraalia ja Uus-Meremaa toit – luksrestoranides seal küll ei käinud, aga kõikjal domineeris fish & chips, pitsa ja hamburger, selline stiil. Uus-Meremaa on maailmas pikima rannikuga riik ja kahe ookeani vahel, aga mereande pakuti seal üsna kesiselt. Üllatas Emirate Airlinesi lennukitoit – see oli tipptasemel. Algatuseks toodi uhke menüü, kust sai teha omad valikud. Istanbulist Dubaisse sõites valisin eelroaks Türgi Mezze (see koosnes hummusest, dolmast, basturmast jne), värske salati kahe eri kastmega, ning pearoaks oli valida kas praetud broilerifilee krõbedas pähklikoorikus apelsini-rohepipra kastme, röstitud köögiviljade ja kardemoniga maitsestatud basmati riisiga või röstitud lambapraelõik sibula-rosmariini kastme, mädarõika, kartulipudru ning grillitud Vahemere köögiviljadega. Desserdivalik jätkus sama uhke pidulikkusega: apelsini-šokolaadi mousse-kook röstitud pistaatsiapähklitega, mitmesugused juustud, šokolaad ning joogid suures valikus. Punaveinist valisin väga hea California Sonoma Valley veini.

Huvitav oli see, kuidas reisi käigus muutusid inimeste rassid ja usundid-kombed. Iga lennujaam oli veidi oma riigi nägu. Mis meelde jäi: Riia taskuvargad, Istanbuli võimas turvakontroll ja katkiste sukkadega vene lõbutüdrukud, Dubai puhtus, sõbralikud inimesed ja pikad püksid, Tai palavus ja tähtsad väikeametnikud, Austraalia ja Uus-Meremaa hoolikas kotikontroll riiki sisenemisel, valvsus, abivalmidus, Maldiividele sisenemisel põhjalik alkoholi otsimine kottidest.

Sügavaima elamuse jättis imeilus, puhas ja turvaline Sydney linn ja terve Austraalia oma võimsa loodusega. Nii palju eksootilisi elukaid – kängurud, hirmuäratavalt suured varaanid, kes käisid meie grilli lakkumas ning endid meist üldse segada ei lasknud, käsivarrejämedune madu susisemas kartmatult rannateel, õhtused söömaajad koos pikasabaliste puu otsast saabuvate karvaste õgarditega (nime ei tea – äkki leemur), pikad puhtad rannad ning üksikud surfarid suurte lainete vahel (kui seisin põlvist saadik vees, viis kolmas laine mul päikeseprillid eest), söödavate merekarpide (mis kohe Sydneysse Fish Marketi oksjonile viidi) otsijad liivaribal.

Austraalias käisime ka mitmes eri tasemega veinimõisas. Alates sellistest, kus töötab vaid kaks inimest ja mis müüb oma veine ise, kuni suurte kombinaatideni.

Andrus Laaniste

Mis on WACS?

• Organisatsioon asutati 1928. aastal Sorbonne’i ülikooli juurde Pariisis.

• I kongressist võttis osa 17 riiki ja 65 delegaati, kokku olid esindatud 36 rahvuslikku ja rahvusvahelist ühendust.

• Selle organisatsiooni esimeseks auliikmeks kuulutati Auguste Escoffier.

• Praegu juhib organisatsiooni Saksamaalt pärit Ferdinand Metz, kes on suurema osa oma karjäärist, 22 aastat, pühendanud Ameerika Kulinaariainstituudile ning saanud osa 30 000 üliõpilase lõpetamisest.

• WACSi tööst võtab täna osa 72 liiget: viimasel kongressil võeti vastu kolm uustulnukat, nende seas Eesti Peakokkade Ühendus.

Allikas: www.wacs2000.org