01.08.2008, 00:00
Herned kõige täiega
Mida herned söögiks pakuvad? Lisaks seemnetele lähevad toidulauale veel kaunad, idandid ja isegi noorte taimede võrsed, teab Urmas Kokassaar.
Meie esivanemad tegid hernestest mitmeid toite, millest tuntumad olid
herneleem ja hernetamp. Hernejahust keedeti ka putru, küpsetati kooke,
valmistati käkke. Nüüdisajal vahest kõige tundmatum toit
on hernetamp, mida vanasti tehti järgmiselt. Pehmeks keedetud herned
nõrutati, muljuti pudrutaoliseks massiks ning maitsestati soola ja
praerasvaga. Söödi tavaliselt külmalt viiludeks
lõigatuna, kõrvale rüübati hapupiima. Samuti lisati
hernejahu mulgi kama koostisesse. Herned kuulusid ka tavanditoitude hulka.
Levinud komme oli soolaga kupatatud herneste söömine surnuvalves.
Samuti pakuti hernestest tehtud roogi peielaual.
Loomulikult polnud
herneste söömine seotud ainult kurbade tavadega, näiteks saartel
kuulusid herneroad ka peotoitude hulka, samuti söödi neid
kõikjal vastlate puhul.
Erinevad herned eri
otstarbeks
Aedherned jagunevad mitmesse rühma.
Värskelt söömiseks on paljudele kõige suupärasemad
niinimetatud suhkruherned, mida võib süüa lausa koos noorte
kaunadega. Sellest ka nende teine nimetus lestherned. Suhkruherned mekivad
kõige paremini seni, kuni seemned kaunades veel päris
täismõõtmetes pole.
Tunduvalt rohkem on meil
levinud poetisherned ehk üdiherned. Kui me nende vilja ehk kauna lahti
teeme, näeme sisepinda katvat pärgamenti meenutavat hõbejat
kihti. Poetisherned jagunevad kahte rühma: kortsteralised ja
siledateralised. Maitselt on esimesed teistest tunduvalt magusamad ja selle
põhjuseks on suurem suhkrute sisaldus. Need herned sobivad hästi
värskelt söömiseks.
Siledateralistes hernestes on
mõnevõrra vähem suhkruid, kuid selle-eest jällegi
rohkem valke. Neid herneid saab mitmesugusel viisil säilitada ja
kuumtöödelda.
Millist hüva kraami seemnetes
leidub?
Kui tehakse juttu herneste
toiteväärtusest, siis mainitakse esmajärjekorras loomulikult
valke ja seda suisa kahel põhjusel. Esiteks, võrreldes muu
söödava taimse kraamiga on hernestes tõesti
märkimisväärselt valke, värsketes seemnetes on neid
6–8 protsenti.
Teiseks, herneste valgud on aminohappeliselt
koostiselt võrreldes paljude teiste toidutaimede valkudega inimtoiduks
ka üsna sobivad. Tegelikult on hernestes õige palju ka seeduvaid
süsivesikuid, värsketes seemnetes kuni 10 protsenti. Seeduvad
süsivesikud on esindatud nii suhkrutena kui ka tärklisena. Seemnete
valmimisel tärklise osakaal suureneb ja suhkrute koguhulk väheneb.
Rasvu on hernestes suhteliselt vähe, nende sisaldus jääb alla
protsendi.
Mainima peab veel orgaanilisi happeid. Olulise
energiaallikana need arvesse ei tule, kuid herneseemnete maitset kujundavad
küll. Et hernestes on palju ka seedumatuid osiseid, siis pole hernetoitude
eelistajal vaja kõhukinnisust karta. Värsked herned pole ka eriti
kaloririkkad, sajagrammine ports annab sõltuvalt biokeemilisest
koostisest 60–80 kilokalorit energiat.
Võrreldes
paljude teiste aedviljadega on herned aga vägagi toitvad.
Mineraalühendite vallas on hernes samuti tegija. Seemnete koostises on
ohtralt väävli-, fosfori-, kaaliumi- ja magneesiumiühendeid.
Mikroelementidest peab mainima herneste joodi-, tsingi-, raua- ja
seleenisisaldust. Teada tasub sedagi, et värsked herned sisaldavad
arvestatavalt mitmeid B-rühma vitamiine ja vitamiini C.
Seedimise proovikivi
Kõigile on
teada, et liigne hernesöömine võib põhjustada
seedeprobleeme. Sellel on mitu põhjust. Esiteks, kõikides
kaunviljades, sealhulgas ka hernestes, on mitmeid
ühendeid, mis pidurdavad seedekulglas valke lagundavate
ensüümide talitlust. See on põhjus, miks kaunviljatoitude
seedimine nõuab aega.
Teiseks, sissesöödud
herneste seedumist pidurdab ka parkainete rohkus nende kestades.
Kolmandaks, hernestes leidub mitmeid ebatüüpilise ehituse ja
koostisega, looduses harvaesinevaid suhkruid, mida meie seedeensüümid
ei suuda lagundada. Neljandaks, ka hernestes leiduvate
väävliühendite rohkus annab oma panuse kõhugaaside
tekkesse.
Aeglane seedumine ja osa toitainete jõudmine
soolestiku lõppossa annab tööd meie soolestikus elutsevatele
bakteritele, kes hakkavad rikkalikku toidulauda kääritama.
Tulemuseks on see, et ohtralt kaunvilju, sealhulgas herneid, nautinud
inimestel tekivad seejärel soolestikus puhitused ja eralduvad ebameeldiva
lõhnaga soolegaasid.
Nii et herneid ja hernetoite
süües, vaatamata nende maitsvusele ja kasulikkusele, peaks olema
mõõdukas.