Hobikokk Aare Sild: „Süüa tuleb teha südamega”
Ta oli väga asjalik ja kandis kokarüüd ning sedasi ma ei osanudki arvata, et kokandus on tema jaoks hobi. Alles hiljem sain teada, et kokapaberite asemel on mehel taskus inseneridiplom ja ta on 20 aastat juhatanud logistikafirmat. Aare on hea näide, kuidas igaühest võib saada hobikokk ja hobikokast meisterkokk. Ta soovitab kokata südamega ja ennast usaldada: „Retsept on ainult eskiis, sinu lisatud maitsed teevad sellest kunstiteose.”
Mis maitse meenub lapsepõlvest?
Hapukapsasupp. Kuna mu ema oli kokk, pakuti seda maasööklas üsna tihti. Nüüd ma seda ise enam ei tee ega ka söö. Teiseks meenuvad isa valmistatud metsloomaroad.
Nii et kokageenid pärinevad emalt?
Nii võib öelda küll. Tema oli peres ainus paberitega kokk – alguses töötas kolhoosi sööklas ja siis Tehvandi suusakeskuses, kus pidas peakokaametit 17 aastat. Ema oli ka osalenud olümpiamängudel – 1980. aastal Moskvas kokana.
Millal iseseisvalt süüa valmistasid?
1993. aastal, kui Sauel maja valmis sai. Toona oli moes, et igas aias peab kindlasti olema grillpann – nii ka minul. Küpsetasin kõik liharoad otsast lõpuni ise. Hiljem hakkasin üht-teist ka kõrvale valmistama ja nii see läks.
Aga päris lapsepõlves?
Vaat seda ma ei mäleta. Kuna ema oli kokk, seisis söök kogu aeg laual, aga eks ma temaga vahel koos köögis askeldasin. Küll aga tegin ise süüa sõjaväes. Mäletan, et korjasime eesti poistega metsas seeni, ohvitseride keldrist saime kartuleid ja küpsetasime kokku sellise panniroa, et kõik ahhetasid.
Mis toite eelistad?
Söön nii liha kui ka kala, aga rohkem võib mind lihainimeseks pidada. Eelistan metslooma – seda igal moel ja alati, aga heast veisefileest ei ütle samuti kunagi ära. Kala puhul eelistan tervet kala – siis tean, et mingit head kraami kaotsi ei lähe. Mulle meeldib ära kasutada kogu tooraine. Oma kokkamistel ja kursustel lähtungi alati sellest.
Metsloomad lased ise?
Kuidas kunagi. Vahel ise, vahel olen lihtsalt juures. Jaht on meeskonnatöö.
Millal sinust jahimees sai?
Tegelikult on mul jahimehe hing olnud sees kogu aeg. Lapsepõlves käisin isaga metsas kaasas, alguses niisama loodust tundma õppimas, hiljem ka neppi laskmas. Kuna isa oli jahisektsiooni esimees, siis ulukite nülgimine ja tükeldamine toimus meie juures. Eks sain selle metsloomamaitse suhu juba üsna noorelt, kuid isa suri varakult ega jõudnud minust jahimeest teha. Pärast kooli lõpetamist kiskus mind väga linna ja maale tagasi ma mitu aastat ei kippunud.
Üheksakümnendate lõpus avastasin maa- ja metsaelu enda jaoks uuesti ning aastatuhande alguses hakkasin uuesti jahil osalema. Esimesed kaks aastat olin n-ö jahikoer ehk ajaja või käisin lihtsalt kaasas, aga siis tekkis tunne, et mul peab ikka olema oma püss, luba ja piirkond.
2005. aastal soetasin endale maakoha Koorastes, samal aastal sooritasin jahieksami ning sedasi minust metsa- ja jahimees uuesti saigi. Mõned aastad hiljem moodustati Koorastesse jahisektsioon – olen selle asutajaliige ning seega käin jahil üsna sageli.
Kui tihti täpsemalt?
Nüüd, põdrahooajal iga laupäev (põdrajaht kestab 15. septembrist 15. detsembrini – toim.). Sel aastal anti Koorastele luba seitsme põdra jaoks, nendest kolm on lastud. Äkki õnnestub seekord ka minul üks kätte saada.
Mis loomad on püssi ette jäänud?
Püssi ette on jäänud ka põder, aga lasknud olen sokkusid ja metssigu. Kui metsas äkki suur loom vastu vaatab, tõuseb adrenaliin nii lakke, et esimese ehmatusega ei oska midagi teha. Selle aja peale astub uluk lihtsalt rahulikult minema. Uskumatu!
Milline metsloom on taldrikul parim?
Kindlasti grillitud sokuliha. Sokujaht algab 2. juunist ja meie peres on kujunenud traditsiooniks pakkuda jaanipäeval sokušašlõkki. Maitse poolest meeldib järgmisena metssiga ja siis põder. Muidugi väga palju sõltub sellest, kuidas on liha valmistatud.
Tavakokkadel on metslooma valmistamisega alati jama, sest liha kipub vintskeks jääma. Mis nõks nende ulukitega on?
Mitu nõksu, iga tüki jaoks oma tehnika. Võtame näiteks põdra, kelle liha kiud on suur. Esimesena soovitaks teha hakklihaks ja valmistada kotlette (vt retsepti). Edasijõudnumad võivad kätt proovida hautisega, aga selleks peab varuma aega. Julgematele sobib sisefileest carpaccio – liha kelmetest puhtaks, maitseainetega pealt kokku, kilesse ja päevaks külmkappi laagerduma. Maksa on hea praadida kohe värskelt pannil või teha oivalist pasteeti. Liha sobib hästi ka rulaadiks.
Kuidas sinust kokk sai?
2000. aastate alguses tekkis nn keskeakriis ja pidin saama mingi uue väljundi. Toidu valmistamine hakkas üha rohkem põnevust pakkuma. Ilmus ka palju kokaraamatuid, mida hea meelega lugesin. Nii see huvi süvenes.
Nõks käis 2002. aastal, kui liitusin Rocca al Mare Gastronoomide Klubiga. Kogunesime üks kord kuus ja tegime süüa Kaie Mei juhendamisel. See oli minu jaoks tohutu elamus, lausa ootasin päeva, mil jälle minna. Toidutegemisele sai käe külge panna ja kõik, mida valmistasime, oli uskumatult hea. Restorani tase! See klubi muutis mind täielikult. Hakkasin üha rohkem toidust ja toidutegemisest lugu pidama. Käisin seal ilma puudumisteta kuus aastat.
Ajapikku mu kokkamisoskused paranesid ja kasvasin klubist välja. Tekkis mõte luua midagi oma ning aastal 2008 õnnestus Toiduakadeemia kõrvale moodustada hobikokkade klubi. Nüüd käime koos juba viiendat hooaega, kokkame kord kuus viimasel kolmapäeval. Iga kord on kindel teema: septembris alustatakse sügisandidega ja mais lõpetatakse grillikoolitusega.
Kes klubisse kuuluvad?
Seltskond on väga kirju, kokku on nimekirjas umbes kolmkümmend inimest. Klubis on naisi ja mehi, noori ja vanu, ettevõtjaid, juriste ja arste. Korraga mahub kokkama 15–17 huvilist, seltskond jagatakse viide meeskonda ja igale tiimile antakse oma ülesanne – kes tegeleb eelroa, kes pearoa, kes kastme, kes magustoiduga. Õhtu lõpuks sööme kõik tehtu üheskoos ära. Väga tähtis on ka roa serveerimine – see peab sööjateni jõudma õigel ajal ja õigel temperatuuril.
Kas oled rohkem vaagna- või taldrikuinimene?
Kindlasti taldrikuinimene. Minu jaoks on väga tähtis, milline toit välja näeb. Ka oma perele õhtusööki valmistades on tore lisada serveeringule natuke naeratust.
Kas kokkamine on moes?
Julgen öelda, et trend on tipus. Aina rohkem kuuleb, et väljas söömise asemel ostetakse toorained ja tehakse ise. Samuti on moes tervislik toitumine – vaadatakse hoolega, millest toitu valmistatakse, kust on pärit tooraine, milliseid maitseaineid kasutada jne.
Kas sul on ka kokatunnistus?
Kokatunnistust ette näidata ei ole, aga mul on kokatunnustus. Ükskord toitlustasime politsei suvepäevi ja seal see meile anti. Arvan, et tunnustuseks võib pidada ka Suure Sigaduse võitu.
Räägi sellest lähemalt.
Aeg-ajalt oleme oma tiimiga osalenud grillimis- ja BBQ-võistlustel. Vahel on läinud hästi, vahel väga hästi. Möödunud aastal panime klubi liikmetest kokku võistkonna, peale minu ka Toomas Loo ja Peeter Põder, ja võtsime osa terve sea küpsetamise võistlusest Suur Sigadus. Ei osanud uneski näha, et selle võidame. Aga nii ometi juhtus. Meie selja taha jäid sellised suured tegijad nagu BBQ Symphony, mis koosneb Tallinna restoranide kokkadest Rain Käärstist, Allan Kuningast, Priit Toomitsast, Vambola Moorest; BBQ Pesakond, kes on olnud edukas mitmetel võistlustel, ja paljud teised võistkonnad.
Mis tunne oli tunnistusega kokkadele ära teha?
See oli ikka super tunne, seda on raske kirjeldada. Ära tegime!
Kuidas sa kodukokkade taset hindad?
Meie klubi näitel võin öelda, et tase kõigub suuresti. Enamik alustab päris nullist, aga aastatega on see muidugi muutunud. Mõned klubiliikmed otsustavad osalemise teema järgi, mõned pääsukesed on jällegi pesast välja lennanud ja toimetavad iseseisvalt. Paar aastat tagasi läks Merike Koger Ameerikasse ja on nüüdseks avanud seal kaks restorani.
Aga ega see tase nii tähtis polegi. Klubi mõte on anda inspiratsiooni. Kohapeal toimetatakse juhendaja retsepti ja näpunäidete järgi, hiljem kodus katsetatakse oma maitsete ja tehnikaga. Retsept on ainult eskiis, enda lisatud maitsed teevad sellest kunstiteose. Süüa tuleb teha südamega.
Rääkides eskiisist – kas kodus vaatad retseptiraamatut või katsetad ise?
Kodus inspireerin, kokaraamatut kasutan väga harva. Ainult siis, kui proovin teha midagi täiesti uut ja erilist ning vajan selleks õpetust.
Milleks siis hunnik kokaraamatuid?
Need on rohkem inspiratsiooniks. Samas põhitõdesid saab sealt ka ammutada. Maailmaklassikasse kuuluvaid roogasid valmistan esimest korda ikka retsepti järgi.
Kui sa inspireerid ehk retsepte mugandad, kas paned kirja ka enda muudatused?
Nii ja naa. Kirja olen pannud terve hulga retsepte, näiteks need, mida klubis teeme. Aga igapäevaselt toitu valmistades ma koguseid kirja ei pane.
Millal ilmub hobikokk Aare Silla kokaraamat?
Eks olen seda mõelnud, sest retsepte on tõesti palju kogunenud, aga tegudeni veel jõudnud ei ole. Mu põhitöö (logistikafirma Beweship Eesti juhataja – toim.) neelab suurema osa ajast ja kokaraamatut ei saa välja anda ülepeakaela. Küll aga on oma kokaraamatud mu kaaslastel RAMi klubist – Heidi Vihmal ja Tõnis Arrol. Tunnen nende üle uhkust ja pisut kadedustki.Seitse kiirküsimust
1. Toiduaine, mis peab kodus alati olema?
Kodujuust, küüslauk, soolakala, peekon, muna.
2. Mitu kokaraamatut sul on?
Mitu riiulitäit, aga kasutan nendest väheseid, viimasel ajal ainult Jamie Oliveri ja Gordon Ramsay omi.
3. Sinu lemmikkokk?
Gordon Ramsay.
4. Sinu tüüpiline hommikusöök?
Kodujuust ja soolakala või siis peekon ja muna.
5. Kolmekäiguline menüü sinu firmaroogadest?
Eelroaks kõrvitsa-suitsujuustu-püreesupp. Pearoaks põdralihakotletid, lisandiks kauboikartulid, ahjutomat ja punase veini kaste. Magustoiduks brüleekreem.
6. Mida armastasid, mida vihkasid koolisöökla toitudest?
Otepää keskkoolis olid väga head toidud, sellised maalähedased. Sõin kõike, vihkasin vaid kakaokisselli, eriti, kui seal klimbid sees olid.
7. Milline on kõige eksootilisem roog, mida oled söönud?
Hobuserupskid, mida pakuti mulle Siberi-reisil.Põdralihakotletid porgandi ja ingveriga
Vaja läheb:
•700 g põdrahakkliha
•2–3 kääru ilma koorikuta saia
•4 keskmist porgandit
•poole pöidla suurune tükk ingverit
•4 tublit küünt küüslauku
•väike punt peterselli
•väike punt värsket koriandrit
•2–3 sibulat
•300 g hapukoort
•muskaatpähklit
•maitse järgi soola-pipart
Valmistamine:
Riivi porgand, haki peeneks sibul, ingver ja küüslauk. Leota sai vees pehmeks, haki petersell ja koriander.
Aseta hakkliha suuremasse kaussi ja sega kõik ained omavahel kokku. Maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga, lase massil umbes pool tundi toasoojas maitsestuda. Kui tundub, et mass on liiga paks, lisa vajadusel vett.
Tee käte vahel parajad pallid ja pruunista kuumal pannil mõlemad pooled. Aseta pruunistatud kotletid ahjuplaadile, soojenda ahi 220 kraadini.
Aseta kotletid ahju ja küpseta u 15 minutit. Serveeri kartulipudru ja sinepi, mädarõika või ka punase veini kastmega.
