Pardimaks brändi ja parmesaniga aedubadel (foto: Ragne Värk)

Pardiliha on muutunud kättesaadavamaks ja huvi selle valmistamise vastu suur. Teistest linnulihadest on part tugevama maitsega ja rasvakihti naha vahel on keskmisest enam. Kehakaalujälgijad peavad arvestama, et part on teistest lindudest kaloririkkam. Nahaga fileetükki pannil röstides saab rasva kerge vaevaga sulatada. Pannile jäänud pardirasv on jällegi ideaalne praekartulite valmistamiseks. Krõbedaks röstitud pardifileel on järele jäänud väga vähe rasva, samuti jääb nahakiht õhuke ja krõbe. Pärast küpsemist tuleb lasta pardil fooliumis rahuneda ehk järelküpseda. Linnuliha on hästi mahlane, mistõttu vahetult pärast küpsetamist lahtilõigatuna voolab vedelik lihast kohe välja. Rannamõisa kokk Ragne Värk küpsetab pannil keskmise suurusega pardi rinnafileed nahaga poolt 8 minutit ning nahata poolt 4 minutit. Seejärel küpsetab ahjus fooliumi sees veel 8 minutit. Pardifileed serveeritakse poolküpsena, mis tähendab, et liha on seest õrnroosa.

Pardimaksast valmistab Ragne äärmiselt maitsva toidu, mis leiab poolehoidu ka maksast mitte just vaimustuses olevate inimeste seas. Lisaks maksale koosneb see roog rõõsast koorest ja parmesanist – kahest heast komponendist, millega toit ebaõnnestuda lihtsalt ei saa.

Saleda joone järgijatele valmistab Rannamõisa teine kokk Ants Uustalu kergema salati pardifileest ja krevettidest, milles parajalt värskust, veidike teravust ning kuhjaga maitseelamusi. Ka selle valmistamisel tuleb jälgida, et pardifilee jääks keskelt roosa – nii on õige küpsusaste saavutatud.
Pardimaks brändi ja parmesaniga aedubadelVaja läheb
300 g jahutatud pardimaksa (võib asendada broilerimaksaga)
200 ml vahukoort
75 g parmesani
1 sibul
6 sl brändit
soola, pipart

Valmistamiseks
puhasta maks kelmetest ning leota vähemalt tunnike piimas. Seejärel patsuta maksatükid majapidamispaberiga kuivaks ning prae kuumal õliga piserdatud pannil mõlemalt poolt. Maitsesta soola ja pipraga. Poole pealt lisa pannile sibulaviilud. Kui sibul on küpsenud klaasjaks, lisa pannile brändi ning kuumuta, kuni alkohol aurustub. Seejärel alanda kuumust, lisa pannile vahukoor ja sega sisse riivitud parmesan. Kui parmesan on ära sulanud, ongi roog valmis. Serveeri koos aurutatud sparglite või praetud aedubadega.Võis praetud aedoad punegaVaja läheb
450 g külmutatud aedube
2 sl võid
kimbuke punet
soola

Valmistamiseks
keeda ube soolaga maitsestatud vees, kuni need on pehmed, aga proovides kergelt krõmpsud. Pane oad sõelale nõrguma ja kuumuta pannil või. Lisa hakitud pune ja aedoad ning prae kiirelt läbi. Serveeri koos maksaga.Kevadine salat pardifileest ja krevettidestVaja läheb
1 jahutatud pardifilee
2 punast greipi
200 g koorimata krevette
mett
rosmariini
oliiviõli
salatilehti kaunistuseks
mango-tšilli maitseainet

Valmistamiseks
puhasta pardifilee üleliigsest rasvast. Naha poolele lõika sisse ruudud, et maitseained paremini lihani jõuaksid. Määri pardifileed maitseainete ja rosmariiniga. Pane filee nahapool ees keskmise kuumusega pannile ja oota, kuni nahk pruunistub. Keera filee ümber ja prae veel minuti jagu teiselt poolt. Tõsta pardifilee ahjuplaadile, nahapool all, ja määri lusikaga mett peale. Nüüd küpseta 160kraadises ahjus 10 minutit. Ahjust välja võttes lase enne lõikamist paar minutit seista. Vahepeal fileeri greip ja saadud mahl sega oliiviõliga. Lisa ka natukene mett ja vajadusel soola. Greibifileed hoia natukene vees, et üleliigne hape läheks välja. Koori krevetid hoolikalt. Nüüd pane kõik komponendid taldrikule ja piserda oliiviõli ja greibimahla seguga. Kaunista rukolalehtedega.VeinisoovitusCasillero del Diablo Pinot Noir, Tšiili, Concha y Toro

Pinot Noiri viinamari ja pardiliha, eriti pardifilee on klassikaline kombinatsioon. Tšiilis vormib kliima – ööd jahedad ja päevad kuumad, samas ookeani lähedus tagab vajaliku niiskuse – Pinot Noiri marjast Burgundia stiilist erineva, pehmema pargi ja vähem erksa happega küpsema veini. Säilitades seejuures Pinot Noiri viinamarjale iseloomuliku mahlase vaarika(varre) karakteri. Pardifilee õrna tekstuuri ja mahlakusega, tulenevalt küpsusastmest, harmoneerub see kuiv punavein hästi. Marjasus, park ja happesus on veinis kenas tasakaalus, haakuvad ka greibi magus-hapu maitsega ning ei domineeri kreveti õrna liha üle. Samuti haakub see ilusasti teise valmistatud roa, pardimaksa ja parmesanikastme tugevama ning rasvasema maitsega.

Kristjan Ots, sommeljee