Tursk maapirnipüreega Vallo Kruuser / Eesti Ekspress

Pudel šampanjat võiks vähemalt tänase päeva puhul külmkapis ootamas olla.

Seda elegantset jooki toodetakse Kirde-Prantsusmaal Champagne’i provintsis ning kusagilt mujalt pärineval pudelil šampanja nimetust olla ei tohi. Sealne kriidine pinnas talletab hästi niiskust, milles kasvanud viinamarjad omandavad pinnasest joogile iseloomuliku mineraalsuse. Prantsuskeelne väljend terroir — jahe kliima, õiged marjasordid ja nende omavaheline sobivus koos vastava tehnoloogiaga — on märksõnaks, mida šampanjast rääkides kasutatakse. Šampanjaviinamarjasortidest on tuntumad punased Pinot Noir ja Pinot Meunier ja valgeist viinamarjasortidest Chardonnay. Viinamarjade kasvatamine jahedas kliimas on vaevarikas ning valmistamisprotsess aeganõudev. Tulemuseks on värske, happelise maitse ja elegantse aroomiga kihisev jook. Nõudlus sellele auväärsele joogile suureneb pidevalt ja selleks, et piirkonna viinamarjaistandused vajadusi rahuldada suudaksid, laiendati 2010. aastal šampanjapiirkonna kagupoolset osa 100 hektari võrra ning lubati šampanjatootmiseks kasutada koguni seitset viinamarjasorti varasema nelja asemel.

Benediktiini munk Dom Pérignon leiutas selle elegantse joogi tehnoloogilise poole ja arendas seda, maailmas tegi šampanja tuntuks aga hoopis nutikas naine Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, kes 27aastaselt leseks jäänuna tegutses oma mehelt päranduseks saadud šampanjamajas.

Maailma ostetuim šampanjatootja on Moët & Chandon, tuntud šampanjade väärikasse nimistusse kuuluvad veel Ruinart ja G. H. Mumm, mis on suuruselt kolmas šampanjatootja maailmas. Épernay’s asuva šampanjatootja Perrier-Jouët’ kuulsaim ja elegantseim šampanja on La Belle Epoque, mida peetakse lisaks Dom Perignonile ja Dom Ruinart’ile üheks luksuslikumaks ja hinnatumaks šampanjaks. Esile tõstmist väärib veel Champagne’i piirkonnas vanima veinitootja Gosset’ šampanja ja sellised väärikad šampanjad nagu Taittinger, Piper-Heidsieck, Pommery ja Bollinger. Viimane on kuulsust kogunud James Bondi šampanjana.

Prantslased ise eelistavad pruukida pigem väiksemate tegijate toodangut, milles stiil ja maitse selgemalt eristub. Väikeettevõtjaid hinnatakse ka seetõttu, et reeglina seisab omanik juures ja jälgib joogi valmimist ning madalate turunduskulude võrra on hinnad soodsamad. Ka meie esisommeljeed pööravad butiigišampanjamajadele rohkem tähelepanu. Ülikallite šampanjade müügiedu seisnevat nende hinnangul rohkem kaubamärgis kui maitseomadustes.

Eestis soodsaima hinnaga müüdava šampanja Pierre Paillard’i parameetrid edastavad suuri tegijaid. Rahvusvahelise veiniajakirja Wine Cellar veinikriitik Stephen Tanzer on andnud Paillard Rosé NV Grand Cru’le hinnangu 91/100, mis on väga hea tulemus. Nagu heale šampanjale iseloomulik, on Paillard’i šampanjade mullid imepeened ja tulevad klaasist välja keeruga ja aeglaselt — peaaegu kaks tundi.

Paillard’id valmistavad oma perekonnale kuuluvas šampanjamajas seda hinnatud kihisevat jooki juba kaheksandat põlve, kusjuures viinamarjad pärinevad vaid nende enda aiast (Grand Cru) ja toodetakse nii umbes 100 000 pudelit aastas. Paillard’i šampanjas moodustab Pinot Noir (60%) joogi selgroo ning värskust ja elegantsust lisab Chardonnay (40%). Mida kauem see pudelisse villituna seisab, seda aromaatsemaks muutub. Õige šampanja peab laagerduma vähemalt 15 kuud, ühe aastakäigu marjadest valmistatud eriti hinnaline šampanja aga vähemalt 3 aastat.
ŠampanjasõnastikVintage — aastakäigušampanja, s.t tehtud sama aasta viinamarjasaagist
Non-Vintage (NV) — mitteaastakäigušampanja
Blanc de blanc — kreemjas šampanja, mis tehtud ainult valgest viinamarjast Chardonnay’st
Blanc de noir — täidlane ja röstsaia maiguga šampanja, mis tehtud ainult punastest viinamarjadest Pinot Noirist ja Pinot Meunier’st
Cru — veiniaed või piirkond, mis väärib esiletõstmist. Nt Grand Cru või Premier Cru
Demi-sec — poolkuiv
Brut — kuivTursk maapirnipüreegakahele

Vaja läheb
300 g tursafileed
120 g kartulit
120 g maapirni
60 g võid
80 g aedube

Kastmeks
2 tl lobsterikastet (saadaval Mati piprapoes)
8 cl vahukoort
4 cl valget veini
värskeid ürte
soola ja pipart

Valmistamiseks
koori ning keeda maapirn koos kartulitega ja püreesta. Saadud püreele lisa või ja vahusta kreemjaks. Kuumuta värsked oad kergelt läbi ja surista needki saumikseriga pudruks.

Pane eraldi potiga keema vein, vahukoor ja lobsterikaste ning keeda, kuni kaste muutub kreemjaks.

Prae sobivaks palaks lõigatud tursafileed pannil mõlemalt poolt kuldseks ja pane 180kraadisesse ahju 6–8 minutiks küpsema. Enne ahju panemist määri kala hakitud värskete ürtidega segatud õliga. Kaunista basiilikulehtede ja keedetud beebiporgandiga.AustritrioVaja läheb
8 avatud austrit
2 sl võid
1 sl mett
1 väike punane sibul
½ dl head kuiva vahuveini (pudelist ülejäänud šampanja on austrite kõrvale limpsimiseks)
küüslauguküüs
sorts veiniäädikat
sorts oliiviõli
pool sidrunit
peoga hakitud murulauku, peterselli, tüümiani, basiilikut ja tilli
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Värske auster
Haki natuke punast sibulat ja murulauku ning sega hulka mett, oliiviõli ja sidrunit. Värskelt austrilt tõsta üks karbipool ära. Sügavamasse karbipoolde jäta auster, mis vala üle saadud kastmega.

Pošeeritud auster
Pane potti hakitud sibul ja 1 sl võid ning kuumuta kergelt. Seejärel lisa kuiva vahuveini ning natuke veiniäädikat. Lisa austrid ja kuumuta kaane all 3–4 minutit. Maitsesta soola ja pipraga. Saadud leent tõsta veidi lusikaga igale austrile.

Gratineeritud auster
Sega omavahel toasoe või, peeneks hakitud ürdid ja küüslauk ning aseta maitsevõi austrile.

Kuumuta ahi 220 kraadini ja küpseta austreid kuni 3 minutit. Maitsesta soola ja pipraga.Mida šampanja juurde serveerida?Austrid ja šampanja on elegantne kooslus. Kuuldavasti aga ohustab austrite populatsiooni uus haiguspuhang, mis koos liigse püügiga on tõuganud nad väljasuremise äärele. Austrite püüki on hakatud oluliselt piirama, mistõttu võib tulevikus olla neid veelgi keerukam hankida ja tõenäoliselt tõuseb ka hind.

Meil õnnestub värskeid austreid hankida enamasti neljapäeviti Stockmannist, hea õnne korral ka Tallinna Kaubamaja toidumaailmast ja Solarisest. Austrite avamiseks läheb vaja austrinuga või äärmisel juhul naasklit. Avamine nõuab ettevaatust, sest nende sulgurlihas on üsna tugev.

Šampanja harmoneerib ka õrna tursafilee maapirnikreemiga. Lihtsamad šampanjad sobivad paremini kalast ja mereandidest valmistatud külmade suupistetega, aastakäigušampanjad aga soojade kalaroogadega, rosé šampanjad sobivad pasteetide ja kergemate lihatoitude kõrvale. Kui pakkuda šampanja kõrvale juustu, siis valged juustud harmoneeruvad paremini, näiteks küpsetatud Brie de Meaux või Camembert koos marjakastmega. Puuviljadesserdiga sobib poolkuiv blanc de blanc.

Allar Oeselg,
Restorani Dominic peakokk