Juustuüllatused Saksamaalt

Kooresed ja vähesoolased Saksa juustud on kui Eesti maitsele loodud, tunnistab pärast juustumekkimist Siiri Kirikal.

Eestlaste hoiakud Saksa toidu suhtes on kahesugused. Meie toidu alglätted on sarnased ning Eesti mõisakultuuril on rääkida meie toiduloos pikki peatükke. Uuel ajal, 90. aastate algul, saabusid aga Maarjamaale odavad, säilitusaineist pungil keeksid, küpsised ja igasugused toidupulbrid, mida tänini sakslaste toidunägemusega seostatakse. Sellest on muidugi väga kahju, sest sakslased jälgivad väga hoolega, mida nad söövad, ning toidu tervislikkus on tähtsuselt esimene, mis nende toiduvalikuid mõjutab. Mujal Euroopas teatakse sakslasi koguni kui kõige tervislikumate eluviisidega rahvast. Müütide lõksus elades satuvad ka head Saksa juustud harva meie juustuvaagnale ning seda eksimust tahaksin ma nüüd parandada. Nii pimestavat kuulsusesära, nagu langeb maailmas Saksa vorstidele, õllele ja küpsetistele, juustule ei lange, kuid seda suurem on avastamisrõõm, kui kooreselt, puhtalt ja elegantselt need maitsevad.

Nii sakslased kui prantslased peavad Euroopa lääneriikidena oma loojaks Karl Suurt, keda toidulembelise suurmehena loetakse Saksamaal kogunisti üldse toidu- ja juustukultuuri alusepanijaks. Veidi hiljem mõjutas siinsetel aladel juustutegu vilgas kloostrielu. Vanades keldrites küpsenud juustud maitsesid eri orgudes isemoodi, huvi ja äri muudki kasvas ning 15.–16. sajandil võis nii mõnegi kloostri juustude valmistamis- ja säilitusmahtusid võrrelda tänase suurtööstusega. Suurimad mõjutajad juustude meisterdamisel on sakslaste jaoks olnud taanlased, hollandlased ja belglased ning suurimaks juustu tootvaks alaks on tänini hurmavamalt
ilus Baierimaa.

Lisaks on sakslastele omane paljude juustukuulsuste matkimine, tehes seda aga veidi omamoodi ja oma toorainest. Nii valmistavad nad edamit, fetat, mozzarella’t, gouda’t, lisades muidugi juurde märke, et tegu on Saksa edami, Saksa feta, Saksa mozzarella’ga.  

Maitsemärkmikust
• Mirabo Walnut on kreeka pähklitega brie tüüpi juust, mis valmib Baierimaal Alpide jalamil kasvanud lehmade piimast. Et juust saaks mahe, pehme ja koorene, lisatakse juustusegusse head hapukoort ning kaetakse see krõbedate kreeka pähkli poolikutega.
• Sakslaste suitsujuustud ehk Raucherkäsed on Saksa juustude seas enim eksporditud ning erinevad meie analoogidest nii maheduse, väiksema soolasuse kui kooresema maitse poolest. Traditsiooniliselt valmivad need Baieri emmentalist naturaalse suitsutamise teel. Moodsaim versioon samast juustust sisaldab tükeldatud sinki.
• Maasdammer on samuti emmentali tüüpi juust, konsistentsilt nõtke ja maitselt mahe, umamine ja meenutab pannil magusaks küpsenud sibulat. Mõnusalt vähesoolane, ent hea vürtsika lõpuga. Kohalik Baierimaa Emmentaler on Šveitsi originaaliga võrreldes rasvasem ja tundub maitselt palju kooresem. Kaks kuud küpsenud juust on magus, veidi hapukas ja puuviljane. Samasse tüüpi kuuluv, sama kaua küpsenud ning samuti vähesoolane Illetaler on oma stiililt rohkem meeltmööda neile, kes naudivad juustus koore mahedust ja vähesemat magusust.
• Kuigi sakslastel on olemas võijuust (Butterkäse), on sellest veelgi rasvasem hoopis sinihallitusega vääristatud Regina Blue. See on tõeline naudingujuust, koorevõine ja ka hästi kollane. Samasugust võist joont hoiavad ka Royal Blue ning kergelt hapukas Dor Blue. Kõik need juustud esitlevad seega üht stiili – õrnamaitselisust ja vähesoolasust.
• Baieri tuntuimas sinihallitusjuustus Montagnolos võidutsevad nii pikantsus kui rasvasus (kuivaines 70%). Seente moodi umami muutub pähkliseks põhimaitseks ning lõpeb vürtsikalt. Tegu on hinnatud sinihallitusjuustu, cambozola tüüpi juustuga, mille valmistamisel lisatakse piimasegusse kreemisuse saavutamiseks ehtsat koort.