Kaeramurdev kulinaaria

Restoran Kaera Jaan

Raekoja plats 17 Tallinn

Avatud

P-N 10-12

R ja L 10-01

Hinne:

7

On vanalinna päevade avapäev ja modernset Eesti kööki pakkuva restorani Kaerajaan samanimeline firmakokteil (Eesti liköör, kali, suhkrusiirup, laim, hind 80 krooni) saabub aknaäärsesse lauda väikses jahedas klaasis. Keelekaste on meeldivalt magushapu, aknast avaneb ilmselt üks selle päeva parimaid võimalikke vaateid ning laud ise on suur ja kandiline, tehtud heledast, veidi talupoeglikult mõjuvast puidust. Nurgas seisab sinine glasuuritud kamin, küünlad on suured ja valged ning klaasvaasides õitsevad lilled – pisut ekstsentriline valik roosidest, anemoonidest ja piibelehtedest.

See – sisekujundus – ehk ongi Kaerajaani suurim pluss.

Meile meeldivad Kaerajaani valkjasbeežid kindalambid – suured, kootud ja pimedal ajal kindlasti valgustkumavad –, valget lage kaunistavad julged ja erksad rahvusmustrid ning geniaalne idee paigutada paik, kus kaerajaan jala käib, vana mantelkorstna nõest mustunud hõlma. Meile meeldivad teenindajate julged vööd, retromuusika ja restorani napid, värvilised, uude kuude rüütatud talutoolid, mis tunduvad eemalt ebamugavad, kuid osutuvad kõige kehasõbralikumateks istmeteks, mida Armandi selg lähiminevikus proovinud on.

Kahjuks pole sama sajaprotsendiliselt töötavaks osutunud julge kunstnikunimega peakoka Tony Sal-al-Salleri pintslitõmbed pan-euroopa kokakunsti ja rahvuslikke momente miksiva restorani menüüs.

Kõrvitsa-suitsujuustukreemsupp röstitud metsapähklitega (90.-) on kausitäis sooja, oranži ja eestimaiselt vaoshoitud maitsega püreed, millele lisab ahju- ja metsamekki leemele pillatud pähklipurupallike. Pole halb, kuid uuesti ei telliks. Pardi consom murulauguklimpide ja värskete köögiviljadega (110.-) maitseb püreesupist paremini, kuid ehmatus tuleb koos Tallinna kilu ja musta trühvli vinegretiga kaunistatud peediparfeega. Sest 140 krooni eest saabub lauda paari salatilehega kaunistatud ümar klomp, mille külmunud pinda kahvliga kaabates saab suhu ühtaegu peedi-, rasva- ja soolamaitset.

Oleks nagu heeringas kasuka all, kuid pole ka – või kui on, siis selline heeringas, mis veetnud läbipekstuna öö linnatänaval, pärast seda, kui tal kasukas eelmisel õhtul ära rööviti. Ei, see ei ole tore söök, ja nooruke kelner teab seda (“Palju ei tahagi, eks?” teatab ta järelejäänud portsu nähes rõõmsalt).

Me oleme pettunud ja ehmunud ning millegipärast pöördub jutt lauas nüüd hoopis Vapianole. (Oh, kui tore on süüa Vapianos. Millised portsud, ja kui head hinnad…)

Ning siis jälle vaikus.

Saabuvad pearoad ning eripalve peale tuuakse nüüd välja ka must leib (üldjuhul pakub Kaerajaan väikseid kooreiirise karva kuklikesi, mis pole iseenesest halvad, kuid ei esinda sugugi Eesti teemat). Naturaalses ­Eesti õuna­siidris marineeritud küülikufilee ­blanšeeritud köögiviljade ja kukeseentega (260.-) näeb oma valgel liual hea välja ning ka juurviljad on meeldivalt krõmpsud, kuid liha – maitsev, pehme, mõnus liha – mekib pisut liiga intensiivselt kaneeli järele. Miskipärast kuulen ma oma kõrvus korraga Guglunki hingeldamist ja kriiskamist (“Te rikute nad ju ära, paksud, lollid kääbikud!”) sellest “Sõrmuste isanda” kaadrist, milles Frodo ja Sam kavatsesid Guglunki poolt murtud jänkusid moorima hakata.

Aurutatud siiafilee rucola-salati, peedi-kartuligratää ni ja mustika-pernes’iga pakub kõigist proovitud praadidest huvitavaimat lisandit: punakas kartulikoogike on mulgipudruga sar naneva tekstuuriga, näeb noobel välja ja maitseb mõnus. Ka kala on hea, kuid pernes’i on kahjuks vaid väga napp lusikatäis.

Grillitud jaanalinnufilee filotaignas metsaseente ja punase veini kastmega (295.-) on lihtsalt oivaline – liha on pehme, peaaegu hanemaksa meenutava tekstuuriga ning tumepruunistunud taignalehes peituvad seened moodustavad tumepunase kastmega tõeliselt õnnestunud maitsekombinatsiooni. Veidi raskemini hakkab tööle kombo rohelise herne kreemist, suitsujuustu risotost ja soolaheeringaga täidetud koharullist (265.-) – kuuma valge kala südamesse peidetud külm heeringas jahutab koha kähku maha ning meeldivalt suurte porganditükkidega risoto jääb kalale pehmest hernekreemist hoolimata võõraks kaaslaseks.

Portsjonid ei ole suured ning ühesugune salatilahendus – killuke maasikat, riba tammelehesalatit, veidi rucola’t, pikad varred tüümiani – mõjub lõpuks igavalt.

Ilusas klaaspokaalis serveeritud kamatiramisule (70) ei saa midagi ette heita, kuid kohv (30) on miskipärast erakordselt lahja, timmitud ehk sobima mõnele nõrgema südame ja seedimisega turistile.

Kindlasti väärib Tony Sal-al-Saller kiidusõnu kaeramurdva katse eest luua moodsat Eesti kööki – lihtsalt hetkel on töö alles poole peal. “Less is more,” tahaks öelda mõningate liiga konstrueerituks jäänud maitsekombinatsioonide kohal ja “more is more” portsjonite suuruse juures. Sügisel, siis kui uus menüü väljas, loodaks selles näha ka rohkem ürgset Eesti toorainet: hirvi, sigu, vasikaid ja metsalinde.