01.02.2008, 00:00
Kalagurmaani avastamata ahvatlused
Kalaotsinguil käinud Anna Huimerind veendus, et nii eksootiliste kui kohalike kalade valik on piisavalt suur, katsetamaks uusi põnevaid kalatoite.
Vahel tahaks igas variandis läbiproovitud lõhele, forellile ja
heeringale alternatiivi. Uus rahvuskala räim on ju ka tegelikult ammu
unustatud vana. Kelles meist ei tekitaks nostalgilisi tundeid pappkarbis
suitsuräimed, mida muide müüakse ka praegu samas pakendis.
Või Tallinna kilud. Kui aga tekib soov lisaks traditsioonilistele
kaladele midagi uut proovida, siis ei tasu lasta ennast heidutada tundmatutest
kalanimedest. Head toorest kala võib leida nii nurgapealsest kalaputkast
kui Stockmanni toore kala letist, mille valik on mitmekesine ja hooajale
vastav. Stockmann Gourmet’ peakokk Teet Laur julgustab kõiki
proovima eri kalu, rõhutades, et kalavalmistamine on lihtne ja kiire
ning paari lihtsat nippi silmas pidades õnnestub iga kala. Teet Laur
valmistas meile kolm imemaitsvat rooga Eestis vähem tuntud kaladest:
Vahemere maades populaarse tuunikala steigi, jaapanlaste lemmiku haikala ja
atlandi merilesta. Kõrvale rääkisime natuke kalajuttu.
Alustame kõige intrigeerivamast.
Kas inimesed
julgevad röövlooma imagoga haikala toidulauale osta?
Jaapanlased just seda tahavadki, aga teised rahvad natuke pelgavad. Paljudes
riikides müüakse haikalaliha vahel isegi teise nime all, et kaubast
lahti saada. Inimesed ostavad ja kiidavad. Meil müügil olevad
haikalad on üsna väikesed, nende kaal algab kahest kilost.
Millised on kalavalmistamise põhilised
reeglid?
Igasuguse kala valmistamine on üsna lihtne, kui
meeles pidada paari olulist asja. Kala konsistents on väga pehme ja
õrn, seetõttu piisab kala marineerimisel vaid veerand tunnist.
Kui hoida kauem marinaadis, siis kalaliha läheb muredaks. Kala üle
küpsetades muutub selle maitse tuimaks ja kuivaks ning arvestama peab
seda, et kala küpseb ise veel edasi, pärast ahjust välja
võtmist.
Millised on erinevad kalavalmistamise
tehnikad?
Kala on võimalik marinaadis keeta. Terved
marinaadis keedetud kalad on väga vahvad. Näiteks haug, forell,
lõhe ja koha. Kerge marinaadi saab valmistada veest,
valgeveiniäädikast, loorberilehest, muskaadist,
tähtaniisist, kaneelist, vürtsist ja piprast. Roogitud kala
pannakse keevasse vette ja keedetakse paarkümmend minutit,
sõltuvalt kala suuruselt. Seejärel lastakse marinaadis maha
jahtuda, et kala tõmbaks maitsed sisse. Kalalt võetakse nahk maha
ja teda süüakse külmalt.
Öeldakse, et kala
grillimine, praadimine või küpsetamine sõltub kala
konsistentsist. Kõiki neid tehnikaid võib kasutada sama kala
valmistamisel, vaid küpsemise aeg peab olema sobiv. Täna valmistasime
eelnevalt grillitud tuunikala ja haikala marinaadis. Kuigi ilma grillimata,
ainult marineeritud kalad on samuti väga maitsvad. Kuid angerjat ja silmu
tasub marineerimise asemel hoopis praadida.
Millised on kala
aurutamise eelised?
Kala saab aurutada kahepõhjalises
potis. Auru mõjul kala pehmeneb, jääb hästi kerge,
mõnus ja mahlane. Aurutamine on väga tervislik ning sobib paremini
valgetele kaladele. Kõrvale sobivad spargelkapsas, spinat, spargel,
lillkapsas. Vahemere maades pakutakse kindlasti ka tomatit ja paprikat.
Mulle on jäänud mulje, et eestlased söövad
vähe kala. Kas see vastab tõele?
Võib-olla see
tundub nii. Jõulude ajal ostetakse enamasti sealiha.
Vana-aastaõhtu puhul on olukord muutunud ja esmavalik on kala –
koha, forell, lõhe – ja eksootilistel kaladel on oma klientuur.
Kuidas hindate Eestis müüdava toore kala
valikut?
Valik sõltub hooajast ja ilmadest. Parema ilmaga
on valik suure
m ja hinnad madalamad. Stockmannis on saada koha, ahvenat, lõhet,
forelli, pangafileed, siiafileed, tuura, tuunikala, haikala, merilesta. Kui aga
kellelgi on erisoov, siis on peaaegu kõike võimalik ette
tellida.
Mida Eesti rahvuskala, räimega, soovitate ette
võtta?
Räim on meile kättesaadavaim kala. Minu
lemmik-räimeretsept: võta räimefilee, aseta nahk allapoole.
Haki peale tilli, lisa väike tükk kuumsuitsu lõhefileed,
natuke sidrunikoort. Pane kalapooled kokku tagasi ja paneeri jahu ja riivsaia
segus ning prae võiga. Lõhega saab räimele
väärtust juurde anda. Kaste valmista kuumal pannil võist,
Worcestershire kastmest ja sidrunimahlast. Koos kartulipudru ja murulauguga on
see lihtsalt supertoit!
Kas Vahemere maade anšoovis
on eestlastele juba tuntud ja kasutusel?
Anšoovisega on
nii, et Caesari salat on väga popp, kuid paljud vist ei teagi, et selle
salati kastet maitsestatakse anšoovisega. Ka Nizza salati vältimatu
komponent on anšoovis.
Teie personaalsed
lemmikud?
Tuunikala on üks lemmikutest. Oma puhta maitse
poolest meeldivad ka merilest ja merikeel. Tegelikult on lemmikut raske
nimetada, sest kõik sõltub meeleolust ja hooajast. Soovitan aga
kalaroogi katsetades lasta fantaasial lennata ja leida oma lemmik. Rohkem
julgust ja avastamisrõõmu!
Oomega-3 rasvhapete kasulikkusest
Oomega-3 rasvhappeid leidub peamiselt planktonis ja vetikates, mis jõuavad meieni kalade ja koorikloomade vahendusel, kes koguvad need oma rasvkoesse. Eriti kasulikuks peetakse oomega-3 rasvhappeid südamele ja ajule, millest viimane koosnebki kahes kolmandikus rasvhapetest. Seejuures on kasulikud vaid kalades sisalduvad polüküllastamata oomega-3 rasvhapped, mitte aga võis või loomses rasvas sisalduv küllastatud rasv. Viimasel ajal ravitakse kalaõliga isegi depressiooni, sest selle haiguse all kannatavate inimeste organismis leidub mitu korda vähem oomega-3 rasvhappeid. Lisaks nähakse sünnitusjärgse depressiooni ühe põhjusena asjaolu, et laps omastab nii raseduse ajal kui rinnapiimaga toites esmajärjekorras kasulikud oomega-3 rasvhapped, mille kaotus ema organismis aga mõjutab omakorda tema emotsioone.
Kõige rohkem oomega-3 rasvhappeid sisaldavad külma vee kalad. Kõige vähem kalakasvanduses kasvatatud kalad. Kõige vähem koguvad endasse meredesse ja jõgedesse paisatud mürke, nagu elavhõbe ja kantserogeensed orgaanilised ained, toitumisahela lõpus asuvad kalad: makrellid, anšoovised, sardiinid ja heeringad. Järgnevad lõhe, tuunikala, kilttursk ja forell. Kalades peituvaid rasvu ei pea kartma, sest neid on kehal kerge omastada ning kaal nende arvelt ei tõuse.
Allikas: David Servan-Schreiberi raamat
“Stressist vabaks ilma ravimiteta”.
Oomega-3 rasvhappeid leidub peamiselt planktonis ja vetikates, mis jõuavad meieni kalade ja koorikloomade vahendusel, kes koguvad need oma rasvkoesse. Eriti kasulikuks peetakse oomega-3 rasvhappeid südamele ja ajule, millest viimane koosnebki kahes kolmandikus rasvhapetest. Seejuures on kasulikud vaid kalades sisalduvad polüküllastamata oomega-3 rasvhapped, mitte aga võis või loomses rasvas sisalduv küllastatud rasv. Viimasel ajal ravitakse kalaõliga isegi depressiooni, sest selle haiguse all kannatavate inimeste organismis leidub mitu korda vähem oomega-3 rasvhappeid. Lisaks nähakse sünnitusjärgse depressiooni ühe põhjusena asjaolu, et laps omastab nii raseduse ajal kui rinnapiimaga toites esmajärjekorras kasulikud oomega-3 rasvhapped, mille kaotus ema organismis aga mõjutab omakorda tema emotsioone.
Kõige rohkem oomega-3 rasvhappeid sisaldavad külma vee kalad. Kõige vähem kalakasvanduses kasvatatud kalad. Kõige vähem koguvad endasse meredesse ja jõgedesse paisatud mürke, nagu elavhõbe ja kantserogeensed orgaanilised ained, toitumisahela lõpus asuvad kalad: makrellid, anšoovised, sardiinid ja heeringad. Järgnevad lõhe, tuunikala, kilttursk ja forell. Kalades peituvaid rasvu ei pea kartma, sest neid on kehal kerge omastada ning kaal nende arvelt ei tõuse.
Allikas: David Servan-Schreiberi raamat
“Stressist vabaks ilma ravimiteta”.