Kali, suvine janukustutaja
Kalja ammused eelkäijad olid rukkijahu vesileotise hapendamisel valminud taar ja ivajook.
Kalja tehti ka õllevaadi põhja järelejäänud õllerabast. Selle mitmekordsel leotamisel kuuma veega saadigi kali. Hiljem valmistati kalja juba kindla eesmärgiga ja selleks kasutati kas linnaseid või erilisi kaljaleibu. Viimaseid tehti veega segatud linnasejahust valmistatud taignast, millest küpsetati ahjus õhukesed, krõbepruunid leivad. Linnaseleivad küpsesid tavalistest leibadest poole kauem ja olid väga pudedad. Joogi valmistamisel linnasejahust puistati anumasse nõutav kogus suhkrurikast jahvatist ning sellele kallati külm vesi. Järgnes mõnepäevane käärimisperiood ning kali oligi joomiskõlbulik. Maitse timmimiseks lisati joogile tavaliselt kadakamarju või humalaid. Et suhkur oli vanasti kallis ja seda nappis, siis seda joogi sisse ei pandud ning mekilt oli talukali pigem hapu kui magus. Välimuski polnud rüüpel kiita, sest see oli ilmetult hall.
Vaatamata nendele puudustele oli sajandeid tagasi kali ühtviisi populaarne märjuke nii linnarahva kui maaelanike seas. Hiljem kadus kali tasapisi linlaste jooginõudest, kuid maarahva seas jäi ta endiselt hüvaks rüüpeks. Uus kalja võidukäik algas XIX sajandi keskel seoses venestamisega.
Isegi eestikeelne sõna “kali” asendus vene laensõnaga “kvass”. Koos kaljajoomise populaarsuse kasvuga mitmekesistus ka sortiment.
Lisaks tavapärasele rukki- ja odralinnastest tehtud kaljale müüdi ka nisust, kaerast või isegi tatrast pruulitud märjukest. Kõrvuti viljakaljadega pakuti marjadest ja mahladest valmistatud kaljasorte. Ajaloost on teada sedagi, et suurte epideemiate ajal kasutati Venemaal kalja välispidiselt isegi mikroobide hävitamiseks, kusjuures mõju põhines nii orgaanilistel hapetel kui ka mõningasel alkoholisisaldusel.
Mida kasulikku kali sisaldab?
Naturaalsel pärmidega kääritatud kaljal on võrreldes teiste karastusjookidega hulk plusse. Et kalja valmistamiseks kasutatakse taimset toorainet, siis sisaldab see jook märkimisväärselt kaaliumi. Erinevalt teistest karastusjookidest on kaljas väikestes kogustes väärtuslikke aminohappeid ja valke. Needki pärinevad põhiliselt viljast. Kindlasti peab mainima ka B-rühma vitamiine. Vitamiine sisaldab kalja tooraine ja nendega rikastavad valmivat jooki ka pärmid. Et kali moodustub käärimisel, siis on tema valmistamiseks tingimata vajalik suhkur. Pärmid kääritavad suhkru süsihappegaasiks ja alkoholiks. Kali käärib tavaliselt paar ööpäeva ja mõlemat käärimisprodukti moodustub suhteliselt vähe. Nii süsihappegaas kui ka alkohol on konserveeriva toimega ja soodustavad joogi säilimist. Veel üks naturaalse kalja trump on teatav orgaaniliste hapete sisaldus, mis, kuigi väike, soodustab siiski seedenäärmete talitlust.
Ja lõpuks, naturaalne kali sisaldab ka vähem suhkruid kui enamik teisi karastusjooke.
Kaljasõber võib valida!
Poodides müüakse kaht tüüpi pudelikaljasid. Esiteks, pärmidega naturaalselt kääritatud kaljad, millel käärimisprotsess on lühiajalise kuumutamisega ehk pastöriseerimisega lõpetatud ja mida enne villimist veel filtreeritakse. Eluspärmidega kalja pudelitesse villida ei saaks, sest käärimine jätkuks ja pudelid võiks eralduva gaasi mõjul lõpuks puruneda. Ka koguneks sellisesse jooki alkoholi. Sellistel kaljadel on kõik naturaalse kalja omadused peale selle, et nendes puuduvad elusad pärmirakud. Et neid jooke on enne villimist kuumutatud, siis neile konservante ei lisata. Teise rühma moodustavad kaljamaitselised joogid. Neid valmistatakse vees sobivas koguses lahustatud kaljakontsentraadist, millele maitsenüansside rikastamiseks on lisatud kas suhkrut või muid magusaineid ning sidrunhapet. Pärmidega kääritamist nende valmistamisel ei kasutata. Enne pudeldamist gaseeritakse neid süsihappegaasiga. Parema säilivuse huvides lisatakse kaljajookidele ka konservante, millest levinuim on E211 ehk naatriumbensoaat. Vaatamata mitmetele erinevustele on mõlema suhkrupõhise joogi energeetiline väärtus laias laastus sama, klaasitäis jooki väärindub tarbijas ligikaudu 60 kilokaloriga.
Kolmas võimalus on ise kalja valmistada, kasutades selleks puhast vett, kaljakontsentraati, suhkrut, pärmi ning soovi korral ka mõningaid maitseaineid. Jälgima peab vaid seda, et käärimine liiga kaua ei kesta, sest muidu muutub kali juba nooreks õlleks.
