Kalvadose töö tammevaadis
Kalvados on tagasi moes paljudel turgudel – Skandinaavias, Venemaal, Jaapanis, USAs ja Baltimaades. Ka nn vanas Euroopas on kalvadose müüginumbrid vaiksel tõusujoonel, kuid töö selle nimel on Normandia kalvadosetootjate meelest väga keeruline. “Inimesed ei ole seal enam lihtsalt nii uudishimulikud,” arvab Guillaume Drouin, Christian Drouini kalvadosemajast. Kalvadose positsioon on kolme põlve jooksul tublisti muutunud, sest 40 aasta eest oli tavaline, et seda jooki pisut maitseks kohvi sisse valati. Nüüd peetakse lugu aga jookide kvaliteedist ning nauditakse selle ehedust.
Juhusest saab soov
Oma pere eduka äri alustamise lugu on Guillaume’ile pärandatud nii: “Minu vanaisa Christian oli uhke mees, kes nädalalõppude veetmiseks koos 17. sajandist pärit farmiga ostis ära ka seda ümbritsevad õunaaiad. Varsti selgus aga, et naabritest siidrivalmistajatele tal sügiseti oma aia suurt õunasaaki maha müüa ei õnnestunud – need ei olevat nii head kui igaühe enese omad. Nii ta siis neid naljaga pooleks ähvardas, et hakkab kõigile võistlejaks, ega arvanud veel isegi, et nädalavahetuse hobist saabki mõne aja pärast midagi enamat. Alustas ta pühendumisest destilleerimise saladustesse, kutsudes enesele appi selle aja suurima meistri kogu piirkonnas.”
Guillaume’istki ei pidanud tema enese esialgsete plaanide kohaselt saama osaline kalvadosemaja töös. “Austraalias, Prantsusmaal ja Lõuna-Aafrikas veinitööstuses töötades mõtlesin, et ainult vein on see tõeliselt huvitav jook,” muigab veinimeistriks õppinud Guillaume peenel moel enese lähimineviku üle. Muutus suhtumises kangemasse alkoholi toimus siis, kui avanes võimalus minna Haitile rummidestilleerimiskotta konsultandiks. “Avastasin sealsete vaatide vahel, kui uskumatult huvitav saab olla alkoholi küpsemine ja töö vaatidega.”
Prantsusmaale tagasi tulles ja Esseci ärikoolis pinki nühkides leidis Guillaume end sageli mõtlemas sellest, kuidas kalvadose komplekssust ja rikkust saavutada vaatides vananemise abil. “Just nendest mõtetest kasvas välja minu šanss töötada “ilusate isa ja vanaisa kalvadostega”,” räägib ta keldrikogusse väga suure respektiga suhtudes, ning lisab siis veel: “Kalvadost ei tohiks minu arvates mõista ainult kui kvaliteetset, traditsioonilist alkohoolset jooki, vaid tahaksin näidata seda kui dünaamilist ja elavat. Tahaksin näidata seda, mis juhtub vaadis.”
Käbid ja kännud
Oma esimese kalvadoseproovimise kohta on Guillaume’il meeles oma isa jutustatud lugu: “Ta armastab seda jah mulle meelde tuletada, kuidas ma nii umbes nelja aasta vanuselt hiirvaikselt destilleerimiskojas kalvadosesi näppe limpsides vahele jäin. Endal mul sellest sündmusest kahjuks mitte midagi meeles ei ole…”
Kalvadost õppis Guillaume degusteerima siiski väga noorelt, kui ta oma vanemate kalvadosemajas 15aastaselt ekskursioone hakkas tegema.
“Kalvadost ma ei maitsenud, see oli mulle liiga kange. Aga seda hoolikamalt püüdsin ma aru saada selle lõhnadest. Minust ongi nüüd saanud see inimene, kes usub, et 2/3 naudingutest on kalvadose juures pärit selle lõhna mõistmisest.”
Proovime V.S.O.P. Old Réserve’i kalvadost, mille minimaalne vanus seaduse järgi oleks neli aastat. Selles joogis siin on noorim kuuene ja vanim neljateistaastane: noorimalt kalvadoselt on jook saanud puuviljasuse, vanimalt komplekssuse, põhiosas on kalvados pehme, kerge, happeline ja ümar, lõhnas on küpsetatud õuna ja pehmet vürtsi ning vanilli parajalt sees. Maitses tunnen eristumas puitu ja nahka ning kalvados jätab suhu kontsentreeritud tunde. Küpsenud on see kalvados erinevates nn second hand-vaatides, kus on enne hoitud portveini, šerrit ja konjakit.
Eriliseks saamise lugu
Kalvadose kohvikontseptsiooni muutmises on oma mõjukas osa olnud Christian Drouinil, kes lõi oma esimese noobli Horse d’Age’i kalvadose. Talle oli tähtis, et kalvadosest saaks eriline jook. ”Horse d’Age on vaid kergelt merevaigu tooni, kuid tugeva aroomiga, mineraalne, kergelt suitsune ja samas hästi pehme. Veidi aja pärast, kui klaasi küljelt pikad saledad “jalad” alla jooksevad, on tunda kerget mandlit ja erksalt magusat, veel keetmata õunamahla lõhna. See aeg, mil “jalad” klaasiseinal täies pikkuses alla on jooksnud, on parim kalvadose nuusutamise aeg. Siis on liigne alkohol saanud võimaluse sealt lahkuda,” räägib Guillaume. Maitselt on kalvados ümar-ümar ja täidlane, puuviljase põhimaitse sees on palju tanniini.
Kuidas kalvados vaatides elab, saame veel edasi võrrelda. Vintage-kalvadostest maitseme 1977. ja 1973. aasta omi. Viimane on “närvilisemat” stiili kalvados, sest sellel on küpsemise ajal vaati pisut siidrit lisatud. Nipp annab kalvadosele värskust – lisaks pähklile ja pehmele kohvinüansile. Maitselt on see kalvados täidlane, tanniinine ja omapäraselt ebatüüpilise suure happega. 1977. aasta kalvados on teist stiili – peen ja pehme, tamme maitsed on taandunud, aroom on täis muskaatpähklit, mineraalsust ning meenutab üliküpset õuna.
Vana armastus
Guillaume’i veiniarmastus ei ole õunakuhjade keskel siiski tagaplaanile taandunud. “Isal on keldris palju häid vanu veine ning endal on mul kombeks maitsta kas või kordki läbi kõik uued veinid, mida märkan. Suvel ja sõpradega armastan hoopis värskendavat õlut. Pühapäevahommikuse brunch’i ajal on mul aga saanud harjumuseks nautida Camembert’i juurde üks sentiliiter head kalvadost.”
Jõuluõhtu veinid otsib Drouinide peres välja oma isiklikust veinikeldrist isa – noorem Christian. Ema omatehtud foie gras’ kõrvale naudivad nad loomulikult ehtnormandialikult head Pommeau’d. Guillaume’i jaoks on jõulud aasta kõige õnnelikum aeg, mil soovida ei oska enam üldse mitte midagi. Kuid siiski… “Ehk tahaks ma maitsta mõnd väga vana rummi… mis on minu lemmikuks jäänud… aga pärast kalvadost.”
Siidrist kalvadoseks
• Kolme kuuga valmib õunamahlast siider. Pays d’Auge’i piirkonnas destilleeritakse siidrit alati kaks korda ning siis algab küpsemine vaatides.
• Kalvadose tootmise seadusega kaitstud ja riiklikult tunnustatud piirkondi on kolm: Calvados AOC Pays d’Auge, Calvados AOC Domfrontais ja Calvados AOC. Esimese piirkonna seadus näeb ette kahekordset destilleerimist ning vaadis küpsemist vähemalt 2–4 aastat, õuntega koos on lubatud kasutada kalvadose valmistamisel 3–5% ulatuses ka pirne. Calvados AOC Domfrontais’ piirkonnas võib pirni olla veelgi rohkem (30% ulatuses), sest õhukese pinnasekihiga maapinnal kasvab pirnipuu paremini kui õunapuu. Calvados AOC piirkonnas destilleeritakse jooki vaid üks kord.
• Pommeau de Normandie valmib siidrimahlast (2/3), kuhu enne fermentatsiooni segatakse 65kraadise alkoholikangusega kalvadost (1/3 mahust).
Blanche de Normandie
Blanche de Normandie on siidri eau-de-vie, kaks korda destilleeritud õunabrändi, mis on toodetud Pays d’Auge’is, kuid mida ei saa klassifitseerida Pays d’Auge’i kalvadosena, kuna jooki on vaadis hoitud vähem kui kaks aastat. Eau-de-vie on värvilt hele-helekollane, lõhnalt värske ja parfüümne nagu valge klaar. Maitse on lihtsalt elegantne, puuviljane ja samas vähetanniinine, sobides hästi segujookidesse ja kokteilidesse.
Kui Normandias korraldatakse igal aastal spetsiaalselt vaid kalvadose baasil segatud kokteilide rahvusvahelist võistlust, siis Guillaume Drouini ettepanenk Eesti baarmenitele oli proovida isekeskis ja omavahel valmistada kokteile Blanche de Normandie’st.
Kokteilides oodati lahendusi, kus see jook oleks ilmekalt esitletud. Võitja Ain Kiiski (Venus Club) koorene digestiiv Sweet Girl meenutas lõhnalt ja aroomilt head ahjust tulnud õunakooki. Guillaume rõõmustas silmanähtavalt selle joogileiu üle – ja pani hinnangulehele kirja võistlusotsust mõjutanud kõrgeimad punktid. Väga hästi õnnestunud aperitiivseid variante Blanche de Normandie’ga tasub aga küsida Heinar Õispuult Lounge 8st ja Marko Hadelt Klubist Angel.
Jahutatult ja ehedana soovitatakse seda akvaviidiga sarnaselt värske lõhe, toore kala, sushide kõrvale.
----------------------------------------------
Sweet Girl
• 1 cl Blanche de Normandie’d
• 2 cl crème de bananase likööri
• 1 cl pipraviina
• 2 cl Dooley’se iiriselikööri
• 2 cl koort
• kaunistamiseks kaneeli
Valmistusviis: šeikida
Serveerimine: kokteiliklaasist
