Kanaleem toob tervise
Kana on laialt levinud tooraine, selle liha peetakse tervislikuks, kuid suhteliselt kuivaks, nahka jällegi rasvaseks. Hinge ja keha kosutav täiesti tavaline kanapuljong on haigusest kosujale asendamatu roog, Prantsusmaal aga pakitakse Bresse'i kuulsaid kanu karpidesse nagu šokolaadikomme - üksikult ja hoitult -, et tippkokad üle maailma neist gourmet-rooga valmistaksid.
Restoran Senso uus peakokk Andres Rahula peab kana vaheldusrikkust pakkuvaks linnuks.
"Kana on maitsepaindlik ja selle linnu puhul saab kogu roa - otsast lõpuni - ise valmis teha. Alates tükeldamisest ja lõpetades maitsestamisega. Lisaks on kana meil saadaval ka väga mõistliku hinnaga."
Kanu elavat maailmas kokku 24 biljonit, seda arvu ei suuda ületada mitte ükski teine linnuliik. Kui tegemist pole vegetaarlusega, siis pole kanaliha tabuks kuulutatud vaatamata mis tahes religioonile või rahvusele. Et see lind ei kaota oma iseloomulikku maitset ka ohtralt vürtsitatult, pakuvad paljud köögid huvitavaid ja eksootilisi kanaroogade tegemise ideid.
Värskete ürtidega kaetud kana maitseb sama hästi kui pehmeks hautatud kana frikasseena. Tai köök armastab kanasuppi keeta tšilliga maitsestatud kookosepiimas ning Jaapanist pärit teriyaki marinaadi (liha küpsetamisel selle läikima löömise kaste sisaldab kolme traditsioonilist koostisosa - sojakastet, sakét ja mirini) teataksegi kõige rohkem just koosluses kanalihaga.
Kana valikud
Eestis kasutatakse nii broilerit, kanapoega kui maisikana. Et lihakanade terminoloogia on gastronoomias kohutavalt keeruline, tunnistavad kõik suured toiduvalmistamise tehnikaid tutvustavad kogumikud. Seal jagatakse eraldi mõisteteks noored ja vanemad kanad, kukki eristatakse kanadest ning kastreeritud linde kastreerimata lindudest. Põhilisteks liha kvaliteedi määrajateks on aga ikkagi linnu vanus, toit ja kaal.
Andres hindab gastronoomiliselt kõrgelt noort kana (ingliskeelsetes menüüdes spring chicken). Kanade kuninganna on loomulikult maisikana - kollase maisiga toidetud kana liha ei erinegi nii palju tavalisest heast kanast, kuid selle linnu nahapigment on kollakat tooni, mis muutub kana küpsedes isuäratavalt kirkaks.
Restoranides ülistatud Bresse'i kana kasvatatakse Prantsusmaal, maalilise Bresse'i aladel n-ö vabas looduses - rohelisele aasale nokitsema ja oma elu elama lastakse need kanad juba kolmepäevaste tibudena ning reeglid näevad ette täpse kanade arvu ruutmeetri kohta. Ja kanu toidetakse gourmet-menüü alusel - piimas leotatud maisiga.
Lihtsad ja maitsvad nipid
Kanapoeg on õrna maitsega ning seda soovitab Andres valmistada nii: lõika lind pooleks, puhasta saadud tükid üleliigsetest nahaservadest ning grilli kana ahjus või pruunista pannil. Seejärel tõsta kana ahju koos mõne kastmega hauduma. Kaste võiks olla aasiapäraselt magus-hapukas (kasuta kodumaiseid marju ja eksootilisi magusaid puuvilju - ananassi, virsikuid). Kui eelistad isetehtut, siis sega kokku teryiaki-kaste, millega määri kanapoja tükid üle ning küpseta need ahjus helepruuniks (kana vahepeal kastmega pintseldades lisad sellele värvi ja mahlakust). Andrese kaks teriyaki-kastme soovitust on:
- sojakaste, ananassimahl või apelsinimahl, ingver, küüslauk, sibul,
- sojakaste, pruun suhkur, küüslauk, oliiviõli.
Kana salatiks
Kanafilee on ise neutraalne ja kuiv. Sellest li hast tehtud salatis on peakokale meeltmööda värsked mahlased viigimarjad koos sinihallitusjuustuga. Maheda, ent kergelt mõrkja maitsega jääsalat on hea valik. Kiites ka sidrunimahla iseloomu kanalihaga roogades, ütleb Andres, et kui värskelt pressitud haput mahla mõistlikult kasutada, on sel omadus võimendada roa teisi põhimaitseid.
Teine maitsete komplekt, mis kanalihaga hästi passib, on küüslauk ja mesi.
"Enne kanafileede ahju tõstmist määri puhastatud ja majapidamispaberiga kuivatatud fileesid maitseainetega (soola, eri piparde, aga ka kuivatatud või värskelt tükeldatud ürtidega) ja meega, tilguta veel fileedele laimist natuke mahla ning määri viimasena need üle purustatud küüslauguga. Küpseta fileed ahjus 180 kraadi juures kergelt pruuniks - on ju lihtne! Ainult et see võtab natuke aega - nii 45 minutit."
Veel selgitab Andres, et terve broiler saab mahlakam, kui määrid lindu majoneesiga, lisanud sellele purustatud küüslauku, soola ja pipart ning hakkinud sisse mõne ürdi. Aromaatne tüümian meeldib talle endale kanaga kõige rohkem.
Rullid ja kotletid
Väljanägemiselt peen, aga lihtne roog on broilerirull - selleks lõikab kokk filee pikuti pooleks ja keerab õrnalt läbi kile vasardatud kanafileed omavahel rulli. Enne vooderdab ta filee pinna tükeldatud värske spinati ja vähese sinepiga ja kinnitab kokkurullitud fileeserva tikuga. Rullil lastakse siis 100 kraadi juures ahjus küpseks haududa. Seda viimaks lahti lõigates teeb tulemus koka väljateenitult uhkeks. See on seest ilus rohelise-valge siiruviiruline, kirgas ja maitseb mahlaselt!
Kuid kanarullidele mõeldes ja vanu aegu meenutades on tal ühel hetkel isegi kahju, et Kiievi kotlet on meie menüüdest kadunud. Kuid ega road niisama ära kao!
"Selle roa saab teha ka kergema, nüüdisaegsema, kui või asemel kasutada toorjuustu ja paneeringuks tavalist head nisujahu. Moodne kotlet maitseb väga hästi ja vana hea idee on alles."
Kanakoivaga lubab ta endale veel natuke mässamist - efekti nimel! Seega, et koib poleks tavaline, tirib Andres koivast kondi välja ning täidab õõnsuse kana hakkmassiga (selle saad koiva kõige paksemast osast), millesse on sisse seganud karrit (ülikanget rohelist, keskmiselt tulist punast või kollast), muna, soola ja crème fraiche'i.
"Nüüd pane koivad potti kaane alla veerand tunniks hauduma (tõsta pott ahju) - selle aja jooksul sulab liigne rasv kananahast välja - ning siis küpseta koibi tavaliselt, 45 minutit 180 kraadi juures ahjus. Selline kana on pehme ja siidine ja tasub kuhjaga tegija vaeva."
Kui aga kodus nälg näpistab ja aega vähe, ostab ta koju ühe korraliku paki kanatiibu, määrib need kokku tex-mex-maitseaineseguga ning küpsetab ahjus kuldse tooniga "näpuroaks".
"Neid võib ka supi kõrvale krõbistada."
Tai kanasupp
- 20 g oliiviõli
- 30 g šalotti
- 5 g punast tšillipipart
- 60 g šampinjone
- 150 g kanafileed
- ½ l kanapuljongit
- 1 tl suhkrut
- basiilikut ja koriandrit
- ühe laimi mahl ja riivitud koor
- 20 g sidrunheina
1. Puhasta ja tükelda šalott ning punane tšillipipar. Viiluta šampinjonid. Kanafilee lõika kuubikuteks.
2. Kuumuta potis oliiviõli ja lisa šalott, seened, tšillipipar ja freesa 2 minutit. Lisa nüüd kanafilee ja prae veel umbes 2-3 minutit. Vala peale kanapuljong, lisa sidrunhein ja suhkur ning kuumuta keemiseni. Lase supil vaikselt 8 minutit keeda ja lisa viimaks laimi mahl ja koor, basiilik ja koriander.
Kanapoeg valge oa raguu, spinati-gnocchi'de ja õuna-chutney'ga
- 1 kanapoeg ehk spring chicken
- soola, pipart
Valge oa raguu
- 50 g valgeid ube
- 60 g porgandeid
- 50 g sellerijuurt
- 60 g sibulat
- ½ l kanapuljongit
- 2 loorberilehte
- küüslauku
- tüümiani
- võid
- soola ja pipart
Õuna-chutney
- 3 õuna
- 100 g valget kuiva veini
- 10 g sidrunimahla
- 10 g värsket ingverit
- 80 g suhkrut
- cayenne'i pipart
Spinati-gnocchi'd
- 400 g ricotta juustu
- 200 g spinatit
- 60 g šalotti
- 200 g nisujahu
- 60 g võid
- 80 g riivitud parmesani
- 1 muna
- soola ja pipart
1. Kanapoeg lõika pooleks, nii et rinnafilee jääb koivaga kokku. Maitsesta soola ja pipraga, rösti grillil või pruunista pannil ja küpseta siis ahjus 200 kraadi juures 15-20 min.
2. Leota ube 4 tundi vees. Kuumuta sibul kastrulis ilma värvi andmata. Lisa köögiviljakuubikud ja kuumuta neid 2-3 minutit. Lisa kanapuljong, oad, loorber ja tüümian. Hauta vaiksel tulel koostisained pehmeks ja maitsesta.
3. Lõika üks õun väikesteks kuubikuteks ja hoia neid sidrunivees. Teised õunad koori, eemalda südamik ning tükelda jämedamalt. Hauta jämedalt tükeldatud õunakuubikuid veinis. Kui õunad on poolpehmed, lisa suhkur ja riivitud ingver. Hauta õunad nüüd päris pehmeks ja püreesta segu köögikombainis. Vala saadud püree tagasi potti ja lisa sidrunivees olnud õunakuubikud. Maitsesta chutney't cayenne'i pipraga, kuumuta keemiseni ja jahuta.
4. Koori ja tükelda šalott. Pese ja puhasta spinat, pressi vesi välja ja kuivata ning tükelda peenemaks. Sulata pannil või ning kuumuta selles šalott ja spinat. Pane saadud segu köögikombaini ja lisa ülejäänud ained. Miksi segu ühtlaseks ja maitsesta soola ja pipraga. Vooli saadud taignast kenad gnocchi'd ja keeda neid vees, kuhu on lisatud oliiviõli ja soola.
