17.01.2008, 00:00
Kaneel on käigus aasta läbi
Kui teisi vürtse saadakse kas lehtedest, õitest, viljadest või seemnetest, siis kaneeli tooraineks on kaneelipuu koor, selgitab Urmas Kokassaar.
Kaneeli kui vürtsi, ravivahendit ning suitsetamissegude koostises
nauteainet tunti Hiinas juba 5000 aastat tagasi. Ka teistes antiikkultuurides
oli kaneelil oluline roll. Nii kasutati Egiptuses kõnealust vürtsi
muumiate palsameerimissegude koostises, kusjuures sellele viidatakse ka
papüürusürikutes. Piiblitekstides on juttu kaneeli mikroobe
hävitavast toimest, see vürtsikas lisand aitas joogivett puhastada.
Et kaneeli hind nagu teistelgi eksootilistel vürtsidel oli antiikajal
väga kõrge, siis põhjendati seda lausa muinasjutuliste
pärimustega selle vürtsi raskest kättesaadavusest. Paljudes
lugudes väideti tõsimeeli, et kaneeli saab koguda vaid
üksikute raskesti ligipääsetavate veekogude põhjast.
Teine legendide kogum pajatas, et seda hinnalist vürtsi saadakse eriliste
“kaneelilindude” pesamaterjalist, kes pesitsevad eriti
kõrgetel troopilistel puudel. Antiikajal loeti kaneeli vägagi
hinnaliseks kingituseks, seda pruugiti nii maksevahendina, ohvriannina
jumalatele, toidu maitsestamiseks, keha lõhnastamiseks kui lausa mitmel
viisil armuiha tõstmiseks. Keskajal vajati kaneeli nii rituaalsete
usukommete täitmiseks (viiruki põletamine) kui ka mitmesuguste
söökide-jookide maitsevigade leevendamiseks ning toidu riknemise
pidurdamiseks. Viimane väide on nüüdseks leidnud mitmel tasandil
kinnitust, sest mitmed kaneelis leiduvad ühendid hävitavad
mikroorganisme ja toimivad ka antioksüdantidena. Keskajal kuulus kaneel
mitme tuntud ravisegu koostisse.
Koor mitmelt kaneelipuu
liigilt
Kaneelipuud kuuluvad loorberiliste sugukonda, nii et
sugulusside vürtsitaimedega on täiesti olemas. Maitseainena
kasutatavat koort kogutakse mitmelt kaneelipuu liigilt, üldse teatakse
neid ligi veerand tuhat eri liiki. Konkurentsitult kõige tuntum on
Tseiloni kaneelipuu, mis, nagu nimigi reedab, pärineb Tseiloni saarelt
(Sri Lankalt). Taimi kasvatatakse peamiselt põõsastena, mis
hõlbustab noortelt võrsetelt koore kogumist. Koor eraldatakse
pikkade ribadena (kuni 30 cm), ribadel lastakse varjulises kohas paar
päeva fermenteeruda ning siis eraldatakse välimised ja sisemised
kihid. Allesjäänud keskmine kiht kuivatatakse päikese käes
kuni rullikeerdumiseni. Rullid topitakse üksteise sisse ja nii moodustubki
kaneelikang. Mida õhem ja toonilt heledam rull on, seda paremate
omadustega kaneel sellest saadakse. Omadustelt on Tseiloni kaneel
magusavõitu, nõrgalt kõrvetava vürtsika maitse ning
peene aroomiga. Sellelt taimelt saadud vürtsi kutsutakse teisisõnu
tõeliseks kaneeliks. Kuid unustada ei tasu teisigi kaneelipuid. Vaid
veidi vähem tuntud on Hiina kaneelipuu ehk kassia, mis pärineb
Lõuna-Hiina aladelt. Võrreldes eelnevaga on selle kaneeli maitse
märksa teravam ja kõrvetavam, kuid aroom jällegi magusam. Veel
üks kaneelikoore andja on vürtskaneelipuu ehk kinnamon, mis
pärineb Maluku saarelt. Nagu nimetuski reedab, domineerib selle kaneeli
maitses ja lõhnas terav vürtsisus. Maitsestavat koort saab koguda
veel neljandaltki liigilt, milleks on Malabari ehk pruun kaneelipuu. See liik
pärineb Indiast. Pruun kaneel pole eriti aromaatne, kuid hiilgab
selle-eest kibeda maitsega. Vürtsikat koort saab ka Jaava kaneelipuult,
mille päritolukoht sisaldub tema nimetuses.
Mis annab
kaneelikoorele maitse?
Kaneeli kasutatakse kas kuivatatud
kooreribadena, kooretükikestena või peenestatud pulbrina. Et pulbri
kokkupuutepind maitsestatava toiduga on kooretükikestega võrreldes
suurem, siis on selge, miks valdav enamik tavatarbijatest on tuttav just
kaneelipulbriga. Samas lenduvad pulbrist kergesti eeterlikud õlid ja
aroomained, mistõttu kaneelikoore
maitse- ja lõhnaomadused püsivad kauem. Kaneeli peaks tingimata
säilitama hästi suletud anumas, kaitstuna valguse ja niiskuse eest.
Kaneelikoor sisaldab kuni ühe protsendi eeterlikku õli, mille
peamised koostisosad on kaneelaldehüüd ja -alkohol ning lisaks veel
mitukümmend lenduvat komponenti. Lisaks leidub kaneelikoortes veel
kiudaineid, süsivesikuid, vaike, lima- ja parkaineid ja sooli.
Kaneeliõli saab koorest ka eraldada ning seda kasutatakse nii
meditsiinis, parfümeerias (vannivahud, seebid, hambapastad) kui ka
toiduainetööstuses.
Millistele
söökidele-jookidele
lisatakse kaneeli?
Kaneeli
eripära – magusa ja mõrkja maitse kombinatsioon –
määrab paljuski selle vürtsi saatuse toitude maailmas. Meie
inimesed on harjunud kaneelilisandit kohtama peamiselt magustoitudes,
näiteks saiakestes, pudingites, jogurtites, kohupiimaroogades, magusates
putrudes ja vormiroogades, mitmesugustes õunatoitudes,
puuviljasalatites, šokolaadis, piparkookides, kompvekkides,
küpsistes jne. Paljudes piirkondades rikastatakse isegi mett väikese
kaneelihulgaga. Sageli lisatakse kaneeli ka suppidele, hautistele,
pastatoitudele, marinaadidele, kompottidele, ketšupitele ja mitmetele
maitsesegudele. Tihti käib kaneelilisa kokku mitmesuguste
kõrvitsviljadega. Seevastu Idamaade köök kasutab kaneeli
eurooplastele esmapilgul harjumatutes toidukombinatsioonides. Seal lisatakse
kaneeli nii linnu- kui lambalihale. Aasias, eriti Hiinas ja Koreas, kuulub
kaneelilisand ka rasvase sealiha juurde, muutes selle maitsvamaks ja paremini
seeduvaks. Aasia köök pruugib kaneeli ka põhitoiduse riisi
maitsestamiseks. Ja veel – kui meil on kaneel ikkagi maitseaine, mida
lisatakse toitudele jaopärast, siis kaneelipuude kodumaadel – Hiinas
ja Indias – selle vürtsiga ei koonerdata. Keskmiselt kulub seal kilo
toidu maitsestamiseks pea teelusikatäis kaneelipulbrit. Kindel koht on
kaneelilisandil ka paljude jookide koostises. Nii lisatakse kaneeli
maitseteedele, karastusjookidele, mahlasegudele, likööridele,
aperitiividele ja loomulikult hõõgveinile. Kaneel on
hõõgveini vürtsisegudes lausa kohustuslik komponent. Jookide
maitsestamiseks soovitatakse pulbrilise kaneeli asemel kasutada hoopis
kaneelikoore tükke. Neid saab kauem kuumutada ning enne joogi serveerimist
on neid lihtsam eemaldada. Nii paraneb ühtaegu joogi maitse ja
välimus.