Koor mitmelt kaneelipuu liigilt

Kaneelipuud kuuluvad loorberiliste sugukonda, nii et sugulusside vürtsitaimedega on täiesti olemas. Maitseainena kasutatavat koort kogutakse mitmelt kaneelipuu liigilt, üldse teatakse neid ligi veerand tuhat eri liiki. Konkurentsitult kõige tuntum on Tseiloni kaneelipuu, mis, nagu nimigi reedab, pärineb Tseiloni saarelt (Sri Lankalt). Taimi kasvatatakse peamiselt põõsastena, mis hõlbustab noortelt võrsetelt koore kogumist. Koor eraldatakse pikkade ribadena (kuni 30 cm), ribadel lastakse varjulises kohas paar päeva fermenteeruda ning siis eraldatakse välimised ja sisemised kihid. Allesjäänud keskmine kiht kuivatatakse päikese käes kuni rullikeerdumiseni. Rullid topitakse üksteise sisse ja nii moodustubki kaneelikang. Mida õhem ja toonilt heledam rull on, seda paremate omadustega kaneel sellest saadakse. Omadustelt on Tseiloni kaneel magusavõitu, nõrgalt kõrvetava vürtsika maitse ning peene aroomiga. Sellelt taimelt saadud vürtsi kutsutakse teisisõnu tõeliseks kaneeliks. Kuid unustada ei tasu teisigi kaneelipuid. Vaid veidi vähem tuntud on Hiina kaneelipuu ehk kassia, mis pärineb Lõuna-Hiina aladelt. Võrreldes eelnevaga on selle kaneeli maitse märksa teravam ja kõrvetavam, kuid aroom jällegi magusam. Veel üks kaneelikoore andja on vürtskaneelipuu ehk kinnamon, mis pärineb Maluku saarelt. Nagu nimetuski reedab, domineerib selle kaneeli maitses ja lõhnas terav vürtsisus. Maitsestavat koort saab koguda veel neljandaltki liigilt, milleks on Malabari ehk pruun kaneelipuu. See liik pärineb Indiast. Pruun kaneel pole eriti aromaatne, kuid hiilgab selle-eest kibeda maitsega. Vürtsikat koort saab ka Jaava kaneelipuult, mille päritolukoht sisaldub tema nimetuses.


Mis annab kaneelikoorele maitse?

Kaneeli kasutatakse kas kuivatatud kooreribadena, kooretükikestena või peenestatud pulbrina. Et pulbri kokkupuutepind maitsestatava toiduga on kooretükikestega võrreldes suurem, siis on selge, miks valdav enamik tavatarbijatest on tuttav just kaneelipulbriga. Samas lenduvad pulbrist kergesti eeterlikud õlid ja aroomained, mistõttu kaneelikoore maitse- ja lõhnaomadused püsivad kauem. Kaneeli peaks tingimata säilitama hästi suletud anumas, kaitstuna valguse ja niiskuse eest. Kaneelikoor sisaldab kuni ühe protsendi eeterlikku õli, mille peamised koostisosad on kaneelaldehüüd ja -alkohol ning lisaks veel mitukümmend lenduvat komponenti. Lisaks leidub kaneelikoortes veel kiud­aineid, süsivesikuid, vaike, lima- ja parkaineid ja sooli. Kaneeliõli saab koorest ka eraldada ning seda kasutatakse nii meditsiinis, parfümeerias (vannivahud, seebid, hambapastad) kui ka toiduainetööstuses.


Millistele söökidele-jookidele
lisatakse kaneeli?


Kaneeli eripära – magusa ja mõrkja maitse kombinatsioon – määrab paljuski selle vürtsi saatuse toitude maailmas. Meie inimesed on harjunud kaneelilisandit kohtama peamiselt magustoitudes, näiteks saiakestes, pudingites, jogurtites, kohupiimaroogades, magusates putrudes ja vormiroogades, mitmesugustes õunatoitudes, puuviljasalatites, šokolaadis, piparkookides, kompvekkides, küpsistes jne. Paljudes piirkondades rikastatakse isegi mett väikese kaneelihulgaga. Sageli lisatakse kaneeli ka suppidele, hautistele, pastatoitudele, marinaadidele, kompottidele, ketšupitele ja mitmetele maitsesegudele. Tihti käib kaneelilisa kokku mitmesuguste kõrvitsviljadega. Seevastu Idamaade köök kasutab kaneeli eurooplastele esmapilgul harjumatutes toidukombinatsioonides. Seal lisatakse kaneeli nii linnu- kui lambalihale. ­Aasias, eriti Hiinas ja Koreas, kuulub kaneelilisand ka rasvase sealiha juurde, muutes selle maitsvamaks ja paremini seeduvaks. Aasia köök pruugib kaneeli ka põhitoiduse riisi maitsestamiseks. Ja veel – kui meil on kaneel ikkagi maitseaine, mida lisatakse toitudele jaopärast, siis kaneelipuude kodumaadel – Hiinas ja Indias – selle vürtsiga ei koonerdata. Keskmiselt kulub seal kilo toidu maitsestamiseks pea teelusikatäis kaneelipulbrit. Kindel koht on kaneelilisandil ka paljude jookide koostises. Nii lisatakse kaneeli maitseteedele, karastusjookidele, mahlasegudele, likööridele, aperitiividele ja loomulikult hõõgveinile. Kaneel on hõõgveini vürtsisegudes lausa kohustuslik komponent. Jookide maitsestamiseks soovitatakse pulbrilise kaneeli asemel kasutada hoopis kaneelikoore tükke. Neid saab kauem kuumutada ning enne joogi serveerimist on neid lihtsam eemaldada. Nii paraneb ühtaegu joogi maitse ja välimus.