Kasvult võimas, ent maitselt leebe porru

Kui sibula trumpideks on kibe mekk ja pisaravoo vallandamine ning küüslauk lööb vänge lõhnaga, siis porru on tagasihoidlikkus ise, võrdleb Urmas Kokassaar.

Kindlasti pole porru nii legendaarne ja kuulus kui tema tuntud suguvennad sibul ja küüslauk, kuid  pärimusi ja uskumusi on ohtralt sellegi taime kohta. Algul pruukis inimene arvatavasti metsikuid porrulauke, kuni lõpuks hakkas neid teadlikult kasvatama ja aretama. Porrude kasvatamise tava on ligi 4000 aastat vana. Algsest päritolukohast levis porru sõdalaste, kaupmeeste ja rändurite vahendusel ka mujale. Kõrgelt hindasid porrut juba muistsed kreeklased, egiptlased ja roomlased. Nii oli porrulauk ammustel aegadel vajalik suurte rahvahulkade toitlustamisel, et takistada kõikvõimalike taudide levikut. Tõsi, porrude tõvevastased omadused jäid küüslaugule ja sibulale alla. Arstimina porrut siiski kasutati, sest juba Hippokrates mainis porrulaukude ravitoimet nii haigustekitajate ohjamises kui ka ninaverejooksude vältimises. Vaid väheseid köögivilju on mainitud piiblis. Porrulauk on selle au pälvinud. Ka ajaloos tuntud isikud on porru populaarsusele kaasa aidanud. Näiteks keiser Nero olevat olnud tõeline porrufaag, kes seda köögivilja pruukis lausa igapäevaselt hääle tugevdamise eesmärgil. Suisa ajalooline tähendus on porrudel aga Walesis. Seitsmendal sajandil juurdus kohalikel sõduritel tava kanda kiivritel eristustunnusena värskeid porrulauke.

Porrulauk on vaese rahva spargel
Mullas hoiab porrut võimas juurtepahmakas, mis lähtub suhteliselt saledast valkjast sibulast. Porrulaugu eripäraks on see, et mulda uusi tütarsibulaid tavaliselt ei moodustu. Taim ise kasvab kuni meetri kõrguseks, kusjuures elutsüklilt on porru kaheaastane ehk ületalvik. Porru õieilu saab näha alles teisel kasvuaastal. Taime lehed koos lehetuppedega ja sibula ülemine osa moodustavad valkja ebavarre, mida söögikraamina porru puhul kõige rohkem hinnataksegi. Et valkjas varreosa pikeneks, kuhjatakse kasvuajal selle ümber mulda. Selget üleminekut, kus vars lõpeb ja sibul algab, on raske tuvastada. Ebavarre pikkus ja laius on aluseks ka porrude jaotamisel eri kvaliteediklassidesse. Ostmisel tasub igal juhul eelistada neid taimi, mille valkjas alumine varreosa on suhteliselt pikk ja üle sentimeetri jäme. Samas ei maksa ka suurusmaaniasse langeda, sest väga pikad ja jämedad porrud on ka puitunud.
Kõikide laukude nii-öelda firmamärgiks on orgaaniliste väävliühendite olemasolu. Need ühendid lenduvad suhteliselt kiiresti  ja annavadki laukudele iseloomuliku lõhna. Seevastu kibe maitse on tingitud glükosiididest. Võrreldes sibula ja küüslauguga on porrus neid ühendeid küll oluliselt vähem. Sellest ka mahedam maitse ja tagasihoidlikum lõhn. See väide kehtib vaid valge alaosa kohta, tumerohelised lehed hiilgavad nii tugeva lõhna kui tuntava maitsega. Mineraalühenditest tuleb esile tõsta porrude suhteliselt suurt kaaliumisisaldust ja üliväikest naatriumihulka. Loomulikult säilib selline tervislik vahekord vaid siis, kui porrude valmistamisel ja söömisel keedusoola lisamisega ei liialdata. Lisaks eeltoodule on porrudes veel piisavalt magneesiumi. Mikrotoitainete maailma põigates peab mainima, et porrus on arvatust vähem vitamiini C. Ja seegi on koondunud peamiselt rohelistesse lehtedesse, mida paljud tugeva maitse pärast eriti ei söögi. Samas säilitamisel vitamiin C sisaldus porrudes eriti ei vähene. Teistest vitamiinidest peaks rõhutama B-rühma vitamiinide hulka kuuluva foolhappe soolade (folaatide) leidumist. Kuid üldiselt porrulauk mingi eriline vitamiiniallikas ei ole. Küll aga leidub porrudes mitmeid inimesele vajalikke mikroelemente, näiteks rauda, vaske, räni, molübdeeni.

Kuidas talletada ja m ida porruga teha?
Nüüdisajal on meil värsked porrud kaupluselettidel olemas aasta ringi. Suuremaid porrukoguseid saab värskena sügavkülmutada. Maailmas säilitatakse porrusid veel konserveeritult, marineeritult ja kuivatatult, mõnel pool on levinud ka lehtede soolamine. Toorest porrust saab valmistada ka roakaunistusi: kettaid, ringe, poolkaari, ribasid ja minikuubikuid. Mis söömisse puutub, siis porrusid tarbitakse nii toorelt kui ka kuumtöödeldult. Ainult kuumutamisega ei maksaks liiale minna, sest siis kaob taime krõmpsuv olek ja eripärane maitse. Neid toite, millega porrud sobituvad, on üsna palju. Nii on porrulisand teretulnud köögiviljaroogades, mereandide juures, paljudes salatites, lihatoitudes, pastakõrvasena, juustu- ja kohupiimasöökides, omlettides, seenetoitudes. Maitselisandina on porrud kasutust leidnud kastmetes, suppides, hautistes, vormiroogades, vokiroogades ja kartulikrõpsudes. Vaid magustoitudesse pole porrul asja.

 

Hea teada
• Värskete porrude veesisaldus küünib 83–90 protsendini.
• Koguseliselt järgmisena leidub süsivesikuid, nende sisaldus jääb 5–9% ligi.
• Valke on porrus suhteliselt vähe, söödava osa valgusisaldus on 1,3–1,6%.
• Veelgi kasinamalt on porrus rasvu, nende osakaal  piirdub 0,2–0,5 protsendiga.
• Kogu see põhitoitainete kooslus annab tarbijale 20–40 kilokalorit.
• Erinevalt sibulast ja küüslaugust, mida põhiosas kasutatakse siiski maitsetaimedena, on mahedamaitseline porru arvestatavates kogustes söödav köögivili.

Retsepte porrulaugust

Porru-juustusupp

Vaja läheb
• 1 suur porrulauk
• 50 g võid
• 2 sl jahu
• 200 g sulatatud juustu
• 1 l juurviljapuljongit
• 2 dl rõõska koort
• 1 tl soola
• 4 saiaviilu
• 1 tl paprikapulbrit
• soola ja pipart

Valmistamiseks
haki porru peeneks. Sulata kastrulis pool või kogusest, lisa jahu, sega ja prae kuldkollaseks. Lisa kastrulisse 1/4 puljongit, sega ja lisa siis vähehaaval ning segades ülejäänud puljong. Keeda viis minutit, lisa juust ja koor ning keeda veel, kuni juust on sulanud. Lisa hakitud porrulauk ja maitsesta soola ning pipraga. Saiakuubikute valmistamiseks määri järelejäänud või saiadele, riputa üle paprikaga, lõika kuubikuteks ja rösti ahjus. Serveeri suppi kaussides ja tõsta peale sajakuubikud.

 

Dieetsupp porrust

Vaja läheb
• suur porrulauk või kaks pisemat
• 0,5 l vett
• 2 sl oliiviõli
• maitsestamiseks värsket musta ja valget pipart
• meresoola

Valmistamiseks
lõika pestud porrust viiesentimeetrised jupid. Aja vesi kastrulis keema, lisa sool ja keeda porrujuppe kümme minutit. Riisu keetmisel tekkinud vaht. Tõsta porru keeduleemest, vala peale oliiviõli ning jahvata pipart. Söö koos teraleivaga ja joo kõrvale kuuma keeduleent. Tegemist on salendava supiga prantsuse dieedi käsiraamatust.