Keevaline kokk Tartu uues menukohas

Argentiinlase Simon Derivi (32) varakevadine reis Eestisse viis ta juhuslikult kokku Tartu tegusa restoraniomaniku ja koka Joel Ostratiga, kes parajasti avas uut liharestorani.

Tartu koka karisma ei jätnud argentiinlasele mõju avaldamata ja täna töötab Simon tema ambitsioonika kontseptsiooniga restoranis Meat Market. Kokku tegutseb Meat Marketi köögis kolm kokka ja Simon kannab peakoka tiitlit.

Köögis askeldamine on Simonile meeldinud niikaua, kui ta end mäletab. Ülikoolis tudeeris ta keemiat, kuid käis kooli kõrvalt restoraniköögis tööl, kus keemiaõpingutest päris palju kasu oli. “Molekulaargastronoomia pole mulle võõras teema,” muigab Simon ja lisab, et keemikut temast siiski ei saanud. Pigem peab ta end traditsioone austavaks kokaks. Argentina, Peruu, Brasiilia ja Boliivia restoranides on ta töötanud kokku tosin aastat ja viimased viis peakokana.

Eestisse kolimine oli mõistagi suur elumuudatus, aga muudatused ongi just need, mis Simonit köidavad. Kliimast ei hakka me rääkimagi, aga ka siinne elukorraldus erineb Simonile harjumuspärasest kardinaalselt. “Ilmad on külmad, aga inimesed erakordselt soojad. Nad naeratavad küll harvemini, aga siis on see tõeline,” räägib Derivi ja kinnitab, et Tartule omast inimlikku hoolimist ja hoidmist ei ole ta varem eri riikides elades kogenud.

Küsimusele, kui kaua plaanib Simon Tartu publikut oma kulinaarsete etteastetega ahvatleda, saan umbmäärase vastuse, et mõnda aega. Vaba ja vallalisena on ta oma ettevõtmistes üsna spontaanne, aga Argentinas elavaid vanemaid lubab ikka aeg-ajalt külastada.

“Eesti lihaveis ja lammas on Euroopa tasemel,” hindab argentiinlane liharestorani roogades kasutatavat kohalikku toorainet, kuid lisab, et maailma parimat lihaveist saab ikka Argentinas. “Midagi nii head ja liha juurde sobivat pole varem saanudki,” sõnab ta aga kohapeal küpsetatud puuviljaleiva kohta. Argentinapärased road lubab Simon Meat Marketi menüüsse lisada maikuu lõpuks ja terrassil avatud grillil saab osa ka valmistamise vaatemängust.

Päevasest suhteliselt hillitsetud atmosfääriga pererestoranist saab õhtu süvenedes sujuvalt korraliku valikuga kokteilibaar, et mitte öelda raju peopaik. Simonile see sobib.

Antrekoot Argentina moodineljale

Antrekoodiks (entrecôte ehk ribidevaheline — prantsuse k) sobib vaid korralikult laagerdunud liha, millest lõigata 1,5–2 cm paksused viilud.

Vaja läheb
■800 g korralikult laagerdunud veise seljatükki
■4 peekoniviilu
■karp kirsstomateid

Majoneesiks
■1 muna
■1 tl sinepit
■1,5 dl oliiviõli
■sidruni veerandist pressitud mahl
■näpuotsatäis jahvatatud musta pipart
■suhkrut, meresoola

Kõigepealt valmista majonees. Selleks löö muna suurde kruusi. Lisa sinep, sidrunimahl, pipar ja pool õlikogusest. Surista saumikseriga segamini ning lisa vähehaaval ülejäänud õli. Maitsesta suhkru ja soolaga.

Lõika veiselihast sobiva suurusega tükid, vasarda kergelt ja keera peekoniviilud ümber. Prae liha pannil väheses õlis kiiresti pruuniks (10 minutit) või grilli (5 minutit). Maitsesta soola ja pipraga.

Paku koos kartulipudru, varda otsa lükitud grillitud tomatite ja koduse majoneesiga.Soe šokolaadifondant jäätiseganeljale

Vaja läheb
■100 g vähemalt 70% šokolaadi
■100 g võid
■2 muna
■2 sl suhkrut (veel parem tuhksuhkrut)
■1 sl jahu
■0,5 dl likööri (Amaretto, Vana Tallinn vm)
■4 palli vanillijäätist

Valmistamiseks
sulata või paksupõhjalises potis ja lisa tükeldatud šokolaad. Sulata ja sega ühtlaseks ning jahuta maha. Jahtunult sega juurde munad, jahu ja suhkur. Vala saadud tainas hoolega võitatud muffinivormidesse ning küpseta 200kraadises ahjus umbes 10 minutit. Pealt krõbedad koogikesed peavad jääma seest kergelt vedela sisuga, neid serveeritakse soojalt vanillijäätisepalliga. Meat Marketis lisatakse liuale ka suhkruvatitupsuke, mida kaunistavad redutseeritud punaveinist piisakesed.