Kevadine särjepalavik

Juba sajandeid on Eestimaal tuntud särgede kevadist vinnutamist. Üldjuhul särge söögipoolisena eriti kõrgelt ei hinnata. Erandiks on kevadine särjepüük, kusjuures põhiosa suurest saagist soolatakse ja hiljem vinnutatakse. Sellest lähemalt kirjutab Urmas Kokassaar.

Tavalise ja levinud kalana on särjel palju rahvapäraseid nimetusi, nagu valge kala, puna- ja tulisilm, ullukene, lutt, korbak, labakas, päris-, rohu-, pori-, jõe-, keltsa- ja mudasärg jne. Juhul kui kevadpüügil esimeseks saagikalaks juhtus särg, siis oli see halb enne kogu tulevasele püügihooajale. Ilmekalt peegeldab rahva suhtumist särgedesse järgmine kõnekäänd: ei minu arvatud miheksi, särg ei säätud söödavaksi. Kõik eeltoodu aga ei tähendanud särgede vältimist toidulaual.

Püütud kalad puhastati, hoiti mitu päeva soolas, tahendati ja pandi kuivama. Tavaliselt aeti särjed turjast või sabast nöörile ning riputati kohta, kus tuuleõhk vabalt liikus ja päike peale paistis. Vinnutatud kalu söödi kas niisama või neid keedeti. Särgede vinnutamine levis laialt peamiselt kolmel põhjusel. Esiteks, see säilitusviis nõudis vähem soola, võrreldes soolamisega.

Sool aga oli üsna kallis. Teiseks, vinnutatud kalad olid kerged, neid oli lihtne transportida.

Kolmandaks, vinnutatud kalu sai ka pikemalt säilitada. Neid võis ahjusoojuses täiendavalt üle kuivatada, panna anumatesse kihiti soolaga või hoida teravilja sees salvedes. Suurperedes vinnutati tagavaraks lausa kolm-neli puuda särgesid, vinnutatud särgi müüdi tihti tuhande kaupa. Tunduvalt vähem oli levinud särgede soolamine. Selleks eelistati samuti kevadisi, rammusamaid kalu. Rapitud ja sissesoolatud särge kutsuti keldokalaks.  Soolasärgi söödi toorelt, küpsetatult või keedetult. Tihti olid kalad nii soolased, et neid tuli ööpäev enne söömist leotada. Soolasärjed kõlbasid toiduks ka paastuajal. Peipsi-äärsetes piirkondades oli levinud ka särjepirukate küpsetamine. Leivatainas rulliti laiaks, selle keskosa peale sätiti puhastatud särjed, taigna ääred keerati kahelt poolt keskele kokku ning pirukas pandi leivaahju küpsema.

Pikk küpsemisaeg pehmitas ka särgede luud.

Särjed tänapäevases menüüs

Poodides värskeid särgi tavaliselt ei müüda, küll aga võib seal kohata nende kuivversioone.

Värskel kujul müüakse särgi kalaturgudel, kuid tihti on seal pakutav kuidagi räsitud ja väsinud välimusega, võrreldes äsjapüütud saagiga. Kõige värskemaid särgi saab loomulikult ise püüdes. Kalastajad eelistavadki maitseomadustelt varakevadisi ja hilissügiseid särgi, suvel püütud punasilmad kipuvad kiiresti riknema ja pole mekilt ega lõhnalt just kõige isuäratavamad. Kevadisel särjepüügil on paljudel kalastajatel saagi mõõtühikuteks kas ämbritäied või kümned kilod. Kuhu see särjelaadung siis pannakse? Ei ole midagi uut siin päikese all, valdav enamik kevadsärgi vinnutatakse. Aegade jooksul on kujunenud lausa erinevad koolkonnad, lähtuvalt kalade eeltöötlusest, soolamisest ja kalade ülesriputamise tehnikast – kas peast või sabast. Õhukeste kaladena kuivavad särjed kevadel suhteliselt kiirelt. Pikemaajaliseks säilitamiseks tuleb kuivanud kalad paigutada kohta, kus nad uuesti ei niiskuks. Tasub teada, et tugevalt soolatud vinnutatud kalade söömisel saab organism ohtralt keedusoola, mida me tarbime niigi ülemäära palju. Järelikult ei tasu vinnutatud soolakalu tihti ega suurtes kogustes süüa. Kes aga särgede vinnutamisega jännata ei viitsi, peab proovima teisi kulinaarseid valikuid. Suuremaid särgi saab edukalt klassikalises lähenduses, paneeritult eri puiste (jahu, riivsai) ja munaga, praadida. Praadimise eriversioonina harrastatakse mõnel pool ka väikesärgede hästi krõbedaks küpsetamist. Nagu kõigi rohkeluiste kalade puhul saab ka särgi tundide kaupa ahjus hautada, et nii luud lõpuks pehmenevad. Kindlalt tagatakse luude pehmenemine ka koduste särjekonservide valmistamisel, kusjuures suupärase meki saamiseks lisatakse neile eri maitseaineid, toiduõli ja tomatipastat. Veel üks võimalus tülikatest pisiluudest vabaneda on valmistada puhastatud särgedest hakkmass ja teha sellest kotlette. Ühelt poolt piirab särgede toiduks kasutamist nende luisus, teisalt aga väike rasvasisaldus, mis jääb tavaliselt vahemikku 2–5 protsenti. Väherasvase kalana ei sobi särg näiteks suitsutamiseks. Oluliselt rohkem on särgedes valke, nende sisaldus jääb piiridesse 18–20 protsenti. Nende kahe põhitoitaine rühma põhjal kujunebki särgede energeetiline väärtus, mis toorversioonis jääb suhteliselt tagasihoidlikuks, kõigest 90–120 kilokalorit 100grammise kalaportsu kohta.