Kiiksuga ja natuke kreisi

Eesti julgeimaks maitsekombinaatoriks nimetatud peakokast Andrus Laanistest kirjutab Liisa Talving.

Andrus Laaniste saabub kokkusaamisele minutilise täpsusega. Ulatab laia naeratuse saatel tervituskäe ning kissitab lõbusaid silmi oma päevitunud näos. Tema laitmatult valgele kokapluusile lisavad omanäolise kiiksu rebasereinulikud lühikesed püksid ja mugavad vabaajajalatsid.

Sadama tänaval asuv Tallink Spa & Conference’i hotell ei ole just koht, kuhu tavaline pealinlane kogemata õhtustama satuks. Ometi peidab see põhjanaabrite pärusmaaks peetav paik endas põnevat pärli nimega Nero.

Ilmselt ei ole selle kummalise interjööriga uhkustava restorani peakoka-valik juhuslik. Kohas, mis meenutab kosmoselaeva ja mille tegevus toimub legendi järgi mitu tuhat aastat meie ajast ees; kus sisekujunduses on kõrvuti loomanahamustrid, neoonvalgustid ning antiik-kreeka kujud, ei saakski pakkuda tavalist toitu. “Kogu see värk on natuke kreisi,” ütleb Andrus. Nii on ka tema road.

Laaniste portfoolio on muljetavaldav. Peakoka ametit pidas ta juba Nõukogude armees, tõelised tuleristsed sai aga Eesti ja Soome vahelisel laeval õõtsudes. Täiendanud ennast muu hulgas Californias, kandis Andrus aastaid Reval Hotel Centrali ja restoran Novelli peakoka auväärset nimetust. Täna talitatakse mehe dirigendikepi all aga restoran Nero köögis, lisaks on ta Eesti Peakokkade Ühenduse president ning peab kohtunikuametit mitmesugustel kodumaistel ja rahvusvahelistel võistlustel.

Eelistab eestimaist

Kui Novell on eeskätt linnarahva restoran, siis sadamahotellis tuleb ergutada peamiselt väliskülaliste ilu- ja maitsemeelt. Vahel on Andrusel kahju ka, kui tavaturist tema hoolikalt sätitud ja taldrikul detailideni viimistletud kunstiteost hinnata ei oska. Õnneks satub siia piisavalt toiduteadlikke külastajaid. Peakokk teab, et oma inimestega riski peale minna ei saa. Kui hotellikülastaja tuleb ikka sööma, siis linnarahva jaoks peab end pidevalt heas vormis hoidma – kes kord pettub, see enam tagasi ei tule. “See on see kliendirühm, kes paneb pingutama. Kelle jaoks me peame oma kööki arendama ja keda üllatama,” teatab ta.

Eestimeelne inimene on Andrus ka mitmes teises mõttes. Eelistab alati kohalikku toorainet, kuigi nii mõnegi toiduaine puhul tekitab see ettenägematuid probleeme. Kui sa midagi menüüsse paned, pead olema kindel, et seda ka kogu aeg saada on. Ja kui näiteks kvaliteetne vasikakoot, millest Osso Buccot valmistada, äkitselt turult kaob, siis ei ole Andrus selline mees, kes vasikaliha looma vastu vahetaks. Pigem võtab ta selle roa oma menüüst välja.

Mis aga puudutab juur- ja köögivilju, siis neid saab kohapealt küll. “Ma vist ostsin kogu karulaugu turult ära,” meenutab meister ettevalmistusi hiljuti käiku lastud suvemenüüks. Tõepoolest, kõrvuti wasabivinegreti, rucola-kalmaari riso­to ja pardifileega apelsini-xocopili-kastmes leiab menüüst näiteks selliseid eestipäraseid elemente nagu lillkapsanuudlid, kressisalat ning suvehernetarrend.

Võõrad köögis

Andrusel on oma meeskond, kes temaga ustavalt ühest töökohast teise kaasas käib. Ka oma uut menüüd katsetab ta esmalt vanemkokkade peal, siis teiste kokkade peal ja seejärel toimub menüü tutvustus teenindajatele. Selles faasis tehakse veel viimased muudatused: kui vaja, vähendatakse happelisust, suurendatakse portse, muudetakse lisandeid või täiendatakse roa esitusviisi – kõik peab olema perfektne. Peakokk kinnitab küll, et võtab teiste soovitusi kuulda “nii palju, kui need mõistlikud tunduvad”, kuid lisab kiiresti ja ausalt, et on üsna kõva vaidleja. “Köögis demokraatia ei toimi,” võtab ta oma juhtimisstiili üheselt kokku.

Ettepanekuga kööki piiluda on Laaniste kohe nõus. Ütleb küll, et pole selleks valmistunud, ent ilmselt on ta sisimas kindel, et kõik on kenasti kontrolli all. Kui me valju hoiatussignaali “Võõrad köögis!” saatel avarasse kööki astume, ajavad kokad seljad sirgeks ning nende nägudelt peegelduvad ühtaegu aukartus ja respekt.

Peakoka töölauda köögi nurgas ümbritsevad klaasseinad, sestap on mehel täpne ülevaade sellest, mis tema valdustes toimub. Samasugune austav hoiak nagu kokkade seas valitseb ka kelnerite seltskonnas. Võib vaid aimata, kui võimsa kogemustepagasi Andruse käe all õppimine annab. Nii teab kelner Allan täpselt, kui kaua millist rooga valmistatakse, milline legend peitub järelroa kauni väljapaneku taga, ning oskab ühtmoodi hästi soovitada nii salati juurde sobivat lauavett kui tallekarreed täiustavat punaveini.

Rohutirtsud, Riia palsam ja kaamelipiim

Olgugi et Andrus on Eestimaa patrioot, kes päris kindlasti pole valmis kodumaa tolmu jalgadelt pühkima ning mujale elama asuma, naudib ta täiel rinnal toiduturismi. “Ma ei ole selles mõttes toiduturist, et läheksin ainult toidu pärast reisima, riigis peab ikka midagi muud huvitavat ka olema, aga loomulikult on hea söök väga määrav,” selgitab ta. Lisaks maitseelamustele peitub maailma köökide proovimises tema jaoks professionaalne huvi – alati on detaile, mida kõrva taha panna ja siis kodus mugandatud variatsioonis oma klientidele pakkuda. Poleks ime, kui julge maitsekombinaatori järgmises talvemenüüs hapukapsaga kõrvuti Taist meelde jäänud vokitud rohutirtse näeks.

Äsja naasis Laaniste Maailma Kokkade Assotsiatsiooni suurürituselt Dubaist, mille meeldejäävaim toiduelamus oli terved küpsetatud kaamelipojad riisiga. Kaameliliha ei olnud aga ainus asi, mis lõbusate peakokkade seas furoori tekitas – selgus, et ka kaamelipiimast annab igasugu põnevaid asju teha. Andrus oli Dubais koos Läti kolleegiga, kellel olid kingituseks kaasas väikesed pudelid Riia palsamit. Kui meestel kodust kaasa võetud märjuke otsas ja selgus, et islamiriigis alkoholi ei müüda, otsustati suveniirpudelid oma tarbeks ära kasutada. Nii valmis kohapeal kokteil Riia palsamist, kaamelipiimast ja toonikust. Häda korral ajas kreemjas jook asja ära küll, aga miskipärast vajusid Itaalia kokad näost ära, kui neile pärast esimest sõõmu kokteili retsept avaldati.

Ajast ees

Talvemenüü plaanid on Andrusel suurejoonelised. Muu hulgas soovib peakokk pakkuda kvaliteetset hobuseliha – kui see mõte just bürokraatia ja sertifikaatide taha pidama ei jää. Andrusele meeldib olla ajast natuke ees, teha asju, mis pole tavapärased. Katsetada, riskida, eksperimenteerida. Olla liidrirollis, mitte järelejooksja. “Kui ma näen, et kuskil sama asja pakutakse, siis heidan selle menüüst välja või hakkan juba uue asja kallal töötama,” selgitab ta. Täpselt nagu restoran Nero ise – natuke uuenduslik, ühe jalaga tulevikus, aga häid klassikalisi elemente säilitades.

Millist kööki ise armastad?

Armastan väga pastatoite, nii idamaade kui Vahemere maade omi. Nuudlid meeldivad väga, on nad siis tai- või vietnamipäraselt tehtud või hoopis itaaliapärase pestokastmega. Meil endal on menüüs praegu lisandiks hästi šeff pasta – selline vana hea makaron, keskelt auguga. Idee on pärit mu lapsepõlvest. Armastasin lapsena õudselt makarone ja mu vanaema praadis neid ketšupiga.

Ketšup läks pannil mõnusalt kõrbema ja justkui karamelliseerus. Oma menüüsse tegin ise harissa ketšupi, mis on Põhja-Aafrikast pärit kaste ja millega ma makarone praen, nii on see justkui minu lapsepõlvepasta. Hästi palju ideid tulebki just lapsepõlvest, meenutades, mida ema ja vanaema tegid. Samamoodi saab teha näiteks odrajahupudrust karaski, seda grillida, anda talle huvitav maitse, oma touch. Või siduda see hoopis mõne muu maa köögiga – võimalusi on palju.
 
Tuleb sulle meelde mingeid eriskummalisi asju, mida reisidel oled söönud?

Tais oli igasuguseid tirtsusid, mutukaid, ussikesi ja tarakane. Mees sõidab tänaval rattaga, purkide sees on mardikad. Ise näitad talle, mida tahad, ja siis ta rohkes rasvas vokib need ära ning serveerib pabertuutu sees. Rohutirts oli ikka väga maitsev, tarakan ka. Aga mida suurem mardikas, seda mõrum ta on, siis ei ole enam hea.

Mis sulle Euroopa köögist meeldib?

Euroopa köögis on palju häid asju, igas riigis midagi. Ma ise olen “juustunägu”, üritan alati eri juustusid proovida. Prantsusmaal ja Itaalias on ikka väga head juustud. Itaalias saab selliseid hästi värskeid, lihtsaid, puhtaid maitseid, kõik on naturaalne. Samas Prantsusmaal tunned head või maitset, rammusat fois gras’d, koorekastet – sellised tõeliselt jõulised, võimsad ja pikalt küpsenud maitsed, mis panevad kehakaalule tõsise pitseri.

Kus Eestis söömas käid?

Eks kõik need edetabelirestoranid on head – Bocca, Egoist, Gloria… Kindla peale minek on Demjanovi üritused, kus välismaa peakokad kutsutakse siia. Kallis küll, aga oma hinda väärt.

Samas ei saa öelda, et näiteks tehasesöökla toit oleks kehv. Sealne kokk peab iga päev väga suurt hulka inimesi üllatama ja pakkuma vähese raha eest maksimaalset tulemust. Kõik sõltub kontseptsioonist – iseenesest on ju hamburger ka hea toode, müüb hästi.

Kas sa kodus ka süüa teed?

Teen ikka, aga peamiselt kergeid toite, nii valmistamise kui rammususe mõttes, salateid näiteks.

Või grillin midagi. Vahel on aga ka selliseid päevi, kus sõidan pärast tööd Pirita teed mööda koju ja alles “Russalka” juures tuleb meelde, et pole midagi söönud ja kõht on tühi. Siis võtan näiteks Lillepaviljoni eest Peetri pitsa.