11.04.2008, 00:00
Kindel kevadtähis – roheline sibul
Vaatamata kibekale mekile ja tugevale lõhnale on roheline sibul kevadekuulutajana ja;tervistajana juurdunud paljude inimeste arusaamades, kirjutab Urmas Kokassaar.
Kui kevadel tärkava rohetukaga sibulamugul noaga pooleks lõigata,
märkame tipuosast lähtuvat ladvapunga. Sellest areneb esmalt
võrse, hiljem aga kitsad, ruljad rohelised lehed, mida rahvasuus
tavaliselt sibulavarteks kutsutakse. Tegelikult on varre teisendiks vaid osa
sibulast ehk sibulakand, sibul ise tervikuna kujutab endast muundunud
võsu. Sibula lehed on mahedama maitsega, võrreldes mugulsibulaga.
Kui veelgi täpsemalt maitsenüanssidest rääkida, siis
lehepundi alumine valkjas klorofüllita osa on nõrgema maitsega,
võrreldes ererohelise ülapoolega. Ostuks sobivadki kuni 20 cm
pikkused, tugevad, värsked ja rohelised lehed. Otstest kolletunud ja
olekult närbunud rohepunt tõendab kauaaegset seismist ja kuivamist.
Rohelist sibulat tasub hoida jahedas, püsiva õhuniiskuse juures.
Kõige lihtsam on rohelise sibula veekadusid vältida nii, et kimp
keeratakse õhukesse toidukilesse ja pannakse jahedasse. See võte
aitab ka vähendada külmikus sibulalõhna kandumist teistele
toiduainetele.
Sibulapealsete pluss on see, et
töötlemiskadude arvele langeb tühiselt väike hulk algsest
ostukogusest. Peenestatud rohelist sibulat tasub toidule lisada valmistamise
lõpus, sest muidu kaotab roheline lisand suuresti maitse ning
väheneb ka mitmete vitamiinide sisaldus.
Kõige rohkem on
rohelises sibulas ikkagi vett – koguseliselt veidi üle 90 protsendi.
Sibulapealsete kuivainete hulka annavad põhipanuse nii süsivesikud
(keskmiselt kuni 4%) kui ka valgud (veidi üle 1,5%).
Vesine ja lahja
Tulutu on rohetukast rasvu otsida, neid
esineb seal vaid jälgedena. Arvestada tasub sedagi, et noortes
sibulapealsetes on kiudaineid suhteliselt vähe. Hilissuvistes vanemates
lehtedes kiudainete sisaldus küll suureneb, kuid siis pole nad enam nii
maitsvad ja süües tunduvad lausa puistena. Oma panuse sibulalehtede
kuivainesse annavad ka mitmesugused mineraalid.
Esmalt tuleb
mainida sibulapealsete suurt kaaliumühendite sisaldust, mis
küünib peagu veerand grammini sajagrammise portsu kohta. Keemilistest
elementidest on rohelises sibulas veel märkimisväärselt
kaltsiumi ja rauda, kuid nende elementide biosaadavus jätab soovida.
Põhitoitainete vähesus peegeldub ka sibulapealsete
kalorsuses. Sajagrammine lehepunt annab sööja organismile
kõigest paarkümmend kilokalorit energiat. Järelikult
näljatunde kustutamiseks rohelist sibulat süüa ei maksa –
kogused oleksid suured, energiat saab kasinalt, rohked bioaktiivsed
ühendid mõjutavad seedimist ning väljahingatav õhk
omandab mõne aja pärast erilise aroomi.
Olid ajad, kus
roheline sibul ja vitamiin C olid peaaegu et sünonüümid.
Põhjus peitus selles, et aastakümnete eest oli rohesibul üks
väheseid värskeid köögivilju, mida müüdi nii
poodides kui lisati salativormis roogadele ka sööklatoitlustuses.
Tegelikkuses on meie toidulaual palju teisi taimi, mis C-vitamiinisisalduselt
sibulapealsed seljataha jätavad.
Vitamiiniküllus
sõltub söömiskogusest
Kõnealuse vitamiini üldhulk rohelises sibulas jääb
30–50 milligrammi piiridesse sajagrammises portsus, kusjuures see
näit sõltub nii sibula sordist, kasvu- ja säilitustingimustest
kui leherohelise kasutusviisist. Igapäevase vitamiin C nõudlusnormi
täitmiseks tuleks rohelist sibulat süüa vägagi
arvestatavates kogustes ja tundliku seedimisega inimestele ei pruugi see
sobida. Ehkki sibulalehed on rohelised, peitub neis meie pilgule varjatult ka
karotenoide, millest osa on vitamiin A sünteesi eelüh
enditeks ini
morganismis. Omapärase lõhna annavad sibulalehtedele lenduvad
väävlit sisaldavad ühendid (allüülsulfiid,
n-propüüldisulfiid ja divinüüldisulfiid). Just need
ühendid panevad ka sibulatükeldaja silmad vett jooksma ning reedavad
teiste inimeste lõhnameelele sibulasööjad. Samas ergutavad
need ained seedenäärmete talitlust ja seedenõrede eritumist.
Kaudselt lähtub viimasest ka sibula söögiisu parandav toime.
Paljudel sibulas leiduvatel ühenditel on mikroorganisme hävitav
mõju. See kaitse toimib tõhusalt just värske sibula
söömisel.