Kodumaine delikatess – Võrtsjärve angerjas

Võrtsjärve-äärse Valma küla kaluritega ajas kalamehejuttu Eneli Mikko, maitsmata ei jäänud ka värske angerjasupp.

Just Valma kaluriküla oli mõnikümend aastat tagasi see koht, kust varustati Tallinna nooblimaid restorane ja peenemaid hotelle angerjaga. Aga mitte alati ei ole siinmail angerjas hinnatud kala olnud. Enne 20. sajandit ei söönud eestlased angerjat sugugi, kala visati vette tagasi või anti keedetuna loomadele. Ilmselt tema usja välimuse tõttu peeti angerjat hoopis õnnetuste ettekuulutajaks.

Tänapäeval on aga see kala kõrgelt hinnatud paljudes maailma piirkondades. Angerjas on olulisel kohal näiteks Jaapani köögis, samuti püütakse seda Euroopas La Manche’i väinast Läänemereni. Saatuslikuks on angerjale saanud aga üle maailma paiknevad kinnised kasvandused, sest neist ei pääse kala tagasi neile ainuomasesse kudemispaika – Sargasso merre. Angerjas nimelt ei koe mujal kui vaid seal kauges kallasteta meres Atlandi ookeanis.

Eestis on suurimaks angerjate kasvukohaks Võrtsjärv. Noored klaasangerjad püütakse Prantsusmaa või Inglismaa vetest välja ning transporditakse siia. Ettekasvatatuna lastakse siis 4–5kuustena järvevette. Tegemist on loodusliku kalaga, kes hangib endale veest ise toitu. Kalameeste mure on see, et sissetoodava kalaeeliku hind on kõrge, kuna seda ostavad suurtes kogustes kokku ka näiteks Hiina kasvandused. Euroopa Liit olevatki teinud piiranguid väljapüütava kala osas, taastamaks angerjavarusid. Kalamehed teavad rääkida tõsiasja, et ka nood spageti moodi klaasangerjad leiavad tee toidulauale, seega ei lastagi angerjal suureks kasvada ning süüakse kui eriline delikatess juba õige väiksena, 5–7 cm pikkusena.

Kutselised kalurid Marko Vaher ja Ants Laiaru meenutavad, et 80ndail püüti Võrtsjärvest peagu sada tonni kala aastas, nüüd vaevu kolmandik sellest. Kogu väljapüütav kala leiab kohe ka tarbija – olgu see siis oma väljakujunenud kunde või kokkuostja, realiseeritakse angerjas ikka Eestis. Suurem pidavat nõudlus olema suvekuudel, kuid siis on angerjas veel mudas peidus, liikuma hakkab ta vee jahenedes. Angerjas liigub instinktiivselt ikka mere poole ja nii liuglebki Võrtsjärve kalurite eelkasvatatud angerjas hoopis ära Peipsi poole. Huvitav teaduslik eksperiment eelmisest aastast näitas, et märgistatud angerjas oli isegi Narva jõe turbiinidest elusalt läbi ujunud ning kummutanud arvamust, et Võrtsjärve angerjas tagasi Sargasso poole ei liigu.

Angerja valmistamine. Kalalettidelt võib leida nii eestimaist kui sissetoodud angerjat, peamiselt müüakse suitsuangerjat. Pärast väljapüüki tuleb angerjat kiiresti töödelda, sest värskena kala kaua ei säili. Eestlase maitse järgi on enam marineeritud ja suitsutatud angerjas, aga retsepte angerjale on palju. Kõrge hinna ja erakordselt rammusa ning hea maitse tõttu süüaksegi angerjat peamiselt eriliste lisanditeta. Küll tuleks suure rasvasisalduse tõttu juurde võtta leiba või rohelist salatit. Valma küla kalurite soovituse kohaselt sobib ka pits külma viina angerja juurde oivaliselt.

Legendaarne Prantsuse köögi uuendaja Auguste Escoffier (1846–1935) on kirjutanud samuti mitmeid soovitusi angerja valmistamiseks. Retseptid vajavad küll pikemat ettevalmistusaega, kuid ideed on tabavad. Alustades seene-angerja pirukast, valge veini ja trühvlitega angerja- paté’st kuni angerja ja värske herne hautiseni.

Vanemad Eesti kalatoitude kokaraamatud annavad aga lihtsamaid traditsioonilisi retsepte nii angerja marineerimise, röstimise kui ahjus küpsetamise kohta. Valma küla kalameeste sõnul sobib angerjas nii marineerimiseks, grillimiseks kui ka supi sisse. Pakutud eelmisel pä eval püütud angerjast supp maitses tõesti hästi. Ega kalamehed selle valmistamises suurt keerukust näegi, enamik ikka kogemuste baasilt õpitu, oleneb ju angerja valmistamisel palju tema suurusest, rasvasusest ja kala kogusest. Kalurid teavad täpselt, palju vaja soola siputada vette, et supp hästi mekiks.

Kalamehe angerjasupp

Lihtsalt valmistatava supi komponendid on angerjas, kartul, maitseained, mugulsibul, värske till ja vesi.

Püütud angerjas tuleb panna ööpäevaks soolvette ligunema. Nii puhastub kala limast ning sooldub kergelt. Seejärel puhastada ning lõigata koos nahaga 3–4 sentimeetri pikkusteks tükkideks.

Vesi panna keema koos soola, pipra, loorberi, sibularõngaste ja kartulikuubikutega. Lisada angerjatükid ning keeta kõige rohkem 15 minutit. Suure rasvasisaldusega kala annab puljongile väga hea, rammusa maitse, mida omakorda tasakaalustavad loorber ja lõpus lisatav värske hakitud till.

Keetmisel ja supi serveerimisel tuleb jälgida, et kala ei laguneks laiali, vaid säilitaks kena lõigatud kuju. Serveerida sügavasse kaussi. Juurde sobib must leib.

Angerja-kukeseene pirukas
8 tk

• 500 g lehttainast
• 1,5 kg värskeid angerjaid
• 250 g kukeseeni
• 500 g kohafileed  
• 2 dl vahukoort
• 3 šalotti
• praadimiseks võid
• peotäis hakitud lehtpeterselli

Marinaad:

• 2 dl valget kuiva veini
• 2 sl konjakit
• 2 sl oliiviõli
• soola ja musta pipart
• peale 2 sl võid
• pintseldamiseks 1 munakollane

Fileeri angerjas ja lõika 5 cm pikkused tükid. Haki kukeseened. Sega kokku vein, konjak, oliiviõli, sool ja must pipar. Marineeri angerjatükke ja kukeseeni marinaadis 2 tundi. 

Kuivata kala marinaadist ja pruunista võiga, lisa kukeseened, hakitud šalott ja petersell.

Peenesta kohafilee ja maitsesta soola ja pipraga ning sega vahukoorega ühtlaseks massiks.

Rulli tainas kaheks ümmarguseks kettaks, üks veidi suurem kui teine. Kata 26 cm läbimõõduga pirukavormi põhi ja servad suurema lehttainakettaga. Lao tainale kiht kohasegu ja selle peale angerja-kukeseene segu ning peale veel kord kohasegu. Lao peale võitükikesi, kata vorm teise lehttainalehega ja pintselda pealt munakollasega.

Küpseta 180kraadises ahjus 20–25 minutit.

Angerjaga sobivad lisandid, maitseained:

• till
• küüslauk
• porrulauk
• loorber
• sibul
• seller
• petersell
• pipar
• muskaatpähkel
• rõõsk koor
• sidrun
• oliiviõli
• äädikas
• vein
• konjak