07.11.2008, 00:00
Kohvimaailma parandaja
Naisega, kes on nõuks võtnud Eesti kohvijoomise kultuuri muuta, ajas juttu Liisa Talving.
“Eesti kohvikultuur on praegu ajas, kus veinikultuur oli paarkümmend
aastat tagasi,” deklareerib Heili Politanov energiliselt. Piltlikult
öeldes oleme kohvijoomise vallas olukorras, kus kohvikusse tulnud inimene
küsib: “Palun mulle üks vein.” – “Kas punast
või valget?” ütleb teenindaja. “Magusat,” vastab
klient.
Heili sattus kohvimaailma seitse aastat tagasi. Kunagi
hulgilaos töötades tegeles ta kauba, muu hulgas kohvi ja maitseainete
sisseostmisega. Seal kohtas inimesi, kelle soovitusel läks tööle
Pauligisse. “Kõige huvitavam oli minu jaoks see, mis on kohvipaki
sees. See, et keegi kuskil kohvi kasvatab ja järgmisel hetkel on see
pakis, ei olnud piisav,” räägib Heili õhinal ja tumedate
silmade välkudes. Nii algas lõputu uurimine, lugemine ja
õppimine, mis tähendas reise kohviistandustesse, messidele,
töötubadesse ja baristade meistrivõistlustele. Täna on
Heili Gourmet Coffee tegevjuht ning tegeleb valitud kohviistanduste parima
kohvisaagi maaletoomise ja röstimisega. Oma missiooniks peab Eesti
inimestele kvaliteetkohvi tutvustamist ja uue dimensiooni loomist siinses
kohvikultuuris.
Viimase aja kogemustest on Heilit enim
mõjutanud kolm Nicaraguas veedetud kuud. Eelmise aasta lõpus tuli
pakkumine elada ja töötada mõnda aega Kesk-Ameerika
kohviistanduses.
Neli-viis päeva mõtlemisaega ja
kas-nüüd-või-mitte-kunagi, Heili võttis pakkumise
vastu. “Olin enne istandustes käinud – Sambias, Dominikaani
Vabariigis, El Salvadoris –, aga selle kõige sees elada oli hoopis
teine asi. Tõusta hommikul üles ja kõndida läbi
istanduste laborisse tööle, vaadata, kuidas mari küpseb –
alles nii hakkad asju tegelikult mõistma.”
Kohv on uus vein
Heili elas ja töötas
konsultandina Nicaragua ühes suuremas kohviistanduses Cafe don Paco.
Koos ühe Islandi tüdruku ja Soome poisiga töötati
välja uusi tooteid ja selgitati kohalikele, mis on cappuccino, mis
espresso ning kuidas valmistada filterkohvi. “Seal valitseb tänaseni
arusaam, et espresso on üks ärakõrvetatud kohv ning
filterkohvi võib hommikuks valmis teha eelmisel õhtul,”
ütleb Heili. Vastu said koolitajad teadmisi kohvikasvatuse botaanilisest
ja tehnilisest küljest. “See oli tohutult avardav. Sealt saingi
tõuke tulla tagasi ja teha seda, millest ma tegelikult ammu olin
unistanud – tuua Eestisse kindlate istanduste ja päritolumaade
kohvi,” jutustab Heili. Eestis on kohv tema meelest seni
anonüümne. Heal juhul on paki peale kirjutatud, et oad on pärit
sellest ja sellest riigist või on segu mingite riikide kohvidest.
“Aga kuidas maitsevad eri sordid ja ühe istanduse eri korjete
kohvid? Kohv on nagu vein, maitse kujuneb sellest, kus ja millistes tingimustes
ta kasvab, milline on pinnas ja kliima sel aastal, milline on
töötlemisprotsess,” räägib Heili. Skandinaavias,
Austraalias ja mujal on selline lähenemine juba teinud tõelist
võidukäiku, sealsetes kohvikutes-restoranides on saada kindlate
istanduste või piirkondade kohvi. Kohv ei ole enam lihtsalt kohv, nii
nagu vein ei ole ammu enam lihtsalt vein.
Nicaraguas elas Heili
kohvikasvanduse omaniku pere majas keset istandust, Matagalpas, paarsada
kilomeetrit pealinnast Managuast põhja pool, sageli käidi ka
teistes istandustes.
Eurooplasi Nicaraguas eriti ei kohta. Veidi on
ameeriklastest turiste, kes veedavad aega lummavatelt kaunistel rannikualadel
surfates. Kohviistandused aga on sisemaal mägedes – metsikud
vihmametsad, järsud tõusud,
suured lopsakad taimed. Mägedes kasvab kohv varjus, sest selline
kasvatusviis pakub rohkem peidupaku lindudele. Linnud söövad
röövputukaid, tänu millele ei pea istandused kasutama kemikaale.
“Varjus küpseb mari kauem ja on pisut happesem kui päikse
käes kasvanu, aga kohvi puhul loetakse happesust maitse selgrooks, mille
külge ülejäänud maitsenüansid kinnituvad. Happesus
annab kohvile sära,” selgitab Heili.
Kohvimaa
kombed
Turvalisuse pärast sel kolmesel seltskonnal
muret tunda ei tulnud. Tööandja tagas neile lisaks
öömajale, söögile ja joogile ka
ööpäevaringse relvastatud valve, sest veel aastakümme
tagasi olid inimröövid Kesk-Ameerikas tavaline asi. Heili kogemused
kohalikega on aga üdini positiivsed. Olgugi et Eestist pärit
koolitaja ei rääkinud hispaania ega sealsed inimesed inglise keelt,
said asjad käte, jalgade, paberi ja pliiatsiga aetud. “Mulle tundub,
et nad võtsid asju palju lihtsamini vastu ja said kiiremini selgeks kui
mõned, kellega sa üht keelt räägid,” imestab Heili.
Nicaragua vabanes 18 aastat tagasi kommunismi küüsist, sellest ajast
on käinud meeletu ülesehitustöö ja info ahmimine, mis
kestab tänaseni. Kuigi koolitused kestsid harilikult paar tundi, leidus
baristasid, kes kaheksa tundi järjest espressosid vorpisid ega ilmutanud
ka siis väsimuse märke. “Neil on meeletu tahe õppida
midagi uut, tohutu avatus ja valmidus selle nimel tööd teha. Meil on
sellisest innustumisest palju õppida.”
Kohalike
kommetega harjumine võttis omajagu energiat. “Sellega oli raske
leppida, et kui oled koolituse alguseks kokku leppinud kell 12, teinud
ettevalmistused ja seisad õigel ajal täies lahinguvalmiduses rivis,
jõuab ülejäänud seltskond kohale poolteist tundi
hiljem,” süttib Heili.
Rääkimata sellest, ega
iga uus päev tõi ootamatusi – kunagi ei teadnud päris
täpselt, kuhu minnakse, mida selga panna või milliseks koolituseks
valmistuda, iga jumala päev oli üllatus.
Lõpuks
lõi skandinaavialiku täpsusega harjunud seltskond käega ja
kohanes lõunamaalaste suhtumisega: ära muretse selle pärast,
mida sul pole, vaid rõõmusta selle üle, mis sul on. Ja jaga
seda sõpradega.
Seanahka ja mangosid
Kesk-Ameerika söök oli Heili jaoks paras peavalu. Inimesele,
kes ei armasta riisi, ube, maisi ega saia, on üsna tüütu istuda
iga päev toidulauda, kus need neli on peamised komponendid.
“Neil oli veel üks õllesnäkk, mis käis mul enne
viis korda suus ringi, kui selle viisakusest alla neelata suutsin,”
räägib ta oma kulinaarsetest seiklustest. Kohalikud köögid
mägedes kujutasid endast väikest laudadest kokku löödud
onni, mille keskel ilma korstnata saviahi. Kui seda köeti, oli terve ruum
suitsu täis – sellise pliidi kohale pandi kuivama seanahk. Enne
serveerimist praeti seda veel rohkes õlis, meenutab Heili
õudusega. Õnneks müüsid kohalikud farmerid tee
ääres kilode kaupa meile tuntud ja tundmatuid puuvilju, mida kolmene
seltskond ämbrite kaupa kokku ostis. Mangoämber näiteks maksis
umbes 10 Eesti krooni.
Heili räägib vapustatult Nicaragua
mägielanike elamistingimustest. Kui pealinnas elatakse enam-vähem
meie arusaamale vastavates majades, siis mägedes leiavad väikeste
istanduste omanikud ja töölised peavarju laudadest
kokkulöödud putkades, kus pole vett ega elektrit. On vaid
muldpõrand, nurgas väike
patareidega raadio ja ukse ees põlvini sopp. “Ma olen ise
suhteliselt matkaja inimene ja igasuguste tingimustega harjunud, aga seal
poleks küll ühtki ööd vastu pidanud,” jutustab naine.
Hoopis teistmoodi elavad need inimesed, kes käivad suurtes istandustes
hooajatöölisteks. Korralik suurfarmer ehitab oma töölistele
naridega elamud, kooli, lasteaia, raamatukogu, interneti- ja
arstipunkti.
Olgugi et Nicaragua kogemus jäi
astelrai rünnaku tõttu ookeanis Heili jaoks kuu aja
võrra planeeritust lühemaks ja lõppes karkudel, pole tema
kohvirännakud kaugeltki veel läbi.
Järgmisena ootab
ees paar nädalat Boliivias Cup of Excellence’i rahvusvahelises
kohtunikepaneelis, kus valitakse välja Boliivia parim kohv 2008. Euroopas
ilmutab kohvijoomine samal ajal üha enam elustiili märke.
Suurbritannia pealinna on loodud London School of Coffee, rahvusvaheliselt on
kasutusel väljend coffeeology ja Pariisi Champs-Elysée
eksklusiivset Nespresso kauplust külastav vanapaar räägib
ajakirjas, kuidas nad kõigepealt kohvimasina ostsid ja siis selle
ümber köögi ehitasid. Eesti tarbijale on Heilil mõned
soovitused: “Ärge olge rahul espressoga, millel puudub crema,
või cappuccino’ga, mille vaht on nagu vahukooretort. Masinakohvi
asemel proovige puhast ja selge maitsega filterkohvi ning saatke tagasi see,
mis on tund aega kannus kuumaplaadil seisnud. Nõudke kvaliteeti!”