Enne kui asume söögitegemise juurde, saame väga põhjaliku esituse toorainetest, kuidas neid osta ja säilitada ning kuidas neist valmistada ökonoomselt ja tervislikult ehtsat prantsuse kööki.

Alustuseks võtame ette tomatikastme lõppeesmärgiga valmistada ratatouille Niçoise. "Tavaliselt visatakse tomatikestad ja seemned ära, eks ju? Aga kesta pehmel sisepinnal on ometi kõik olulised vitamiinid ja maitseomadused ja need, mon dieu, annavad ju poole maitsest!" näitab ta noateraga tomatikestal, viskab kestad ja tomati sisud mikserisse, laseb läbi sõela ja ulatab mulle. "Proovi! See sobiks imehästi kas või Bloody Mary sisse!"
Suure poti põhjas võtavad klaasistuvad sibulad ilmet, aga küüslauk ootab veel oma vooru. "Väga tähtis on, et küüslauk läheb sisse alles siis, kui sibul on klaasjaskuldne, et ta kõrbema ei läheks, aga kindlasti enne tomateid, kuna tomati happelisus ei lase küüslaugul üle küpseda."

Küüslaugu küpsedes lendavad potti tomatid. Praegu lisatakse juurde ainult soola ja suhkrut ning lastakse segul vaikselt podiseda kaane all. Ratatouille toorained - sibulad, suvikõrvitsad ja soolatud, pestud ja kuivaks pigistatud baklažaan - tükeldatakse kuubikuteks ning praetakse oliiviõlis. Iga asi kindlasti eraldi, enne kui nad potis podiseva tomatikastme sisse samaaegselt, kuid vähehaaval lisatakse. Paprika lastakse leegil kergelt mustaks ja puhastatakse hoolikalt, enne kui ta kuubikuteks tehakse, õlis küpsetetakse ja potti pannakse.

"Kui kõik toorained on potis, on veel võimalik mõelda, kuhu oleme teel." Teel? Järgneb pikk loeng sellest, kuidas eri ürdid, piprad, tšillid ja teised maitseained viivad meid maailma eri paikadesse. "Ega ju ürdid ja maitseained juhuslikult toitudesse sattu?" tõdeb ta. "Ei, ei, igal asjal oma asi ajada. Lisaks maitsele tuleb arvesse võtta ka tervendavad mõjud. Köömned kaalika juurde, kuna see hoiab gaasid kõhust eemal, salvei aitab sealihal seedida ja nii edasi. Juhuslikult ei ole siin midagi."

Kuna tegevuspaik on Venasque, siis maitsestatakse ratatouille Provence'ist pärit maitseainetega ja äsja aiast saabunud loorberilehega. Sellesse tehakse noaga sälgud, et maitse paremini välja tuleks. "See on üks neist roogadest, mis läheb hautamisel aina paremaks, ja vaat homme on ta alles õige hea, siis, kui maitsed on ennast jõudnud korralikult välja arendada." Minu meelest on ratatouille juba sellisena ületamatu!

Enne kui õppetunnid läbi, saan veel teada, et köögis peaks olema kolme sorti oliiviõli: elegantse maitsega eliit, robustsema maitsega, ja odav. Ja et seda odavat võib kasutada rohkem kui üks kord söögivalmistamiseks. Selle tõestuseks keedab ta kartuliviile oliiviõlis Hispaania omleti jaoks ja näitab, kui selge on õli ka keetmise järel. Et omletti tehes ei tohi mune mingil juhul vispeldada, vaid neid tuleb segada kas või endaväänatud teradega kahvliga.

Kogu selle jutu jooksul on ta märkamatult jõudnud valmis teha omleti oma nõuannete tõestuseks. Ja et ainult vaskpotid ja -pannid juhivad õigesti soojust. Ning et ta ei anna täpseid retsepte, kuna sööki valmistades sõltub kõik kõigest. Ahjust, kööginõudest, õhurõhust ja meeleolust...

Ratatouille järel "reisime" äkitselt Itaaliasse. Christian hakkab pastat valmistama. Pasta keedes urgitseb ta külmiku sügavustest välja pakikese, mille sisu näeb välja nagu punane kaablijupp. Sealt lõikab ta terava noaga õhukesed viilud ja jätab need taldrikule ootama. "Tšilli," teavitab ta ning annab mulle noateralt tükikese. On küll tuline, aga teravalt värskendav. "Ma teen ise oma tšillisegu." Lõikelaual saavad nuga viis-kuus suuremat küüslauguküünt, ja rändavad kuumale pannile oliiviõli sekka. Kohe varsti järgneb neile tšilli ja kui pasta on keenud, lisatakse seegi pannile. Kõik segatakse hoolega läbi ja jagatakse taldrikutele. Pasta söömise ajal saan kuulda, kui oluline on valida erinevatele pastadele õige kaste, kui olulised on pere ühised söömaajad ja kuidas toime tullaga trühvlitega, mida ta kavatseb Tallinna kaasa tuua.

Ratatouille
Ratatouille on üks tuntumaid toite kogu maailmas. Igas prantsuse peres on olemas oma lemmikretsept ja iga retsept on ainulaadse maitsega. Kunagi pole hilja midagi uut katsetada. Hea ratatouille saladus peitub köögiviljade eraldi praadimises.

• 1 kg suvikõrvitsat
• 1,5 kg baklažaani
• 1,5 kg tomateid
• 1 kg paprikaid
• 500 g sibulat
• 3 küüslauguküünt
• suhkrut, soola, musta pipart, loorberileht
• praadimiseks oliiviõli

Lõika tomatid neljaks, eemalda tomatitel seemned ja purusta köögikombainis. Pruunista paprikad grillirežiimil ahjus 10 minutit. Tõsta kilekotti ja sule tihedalt. Lase seista 10 minutit ja koori paprikatel nahk maha. Puhasta ja tükelda viljaliha. Tükelda ka suvikõrvitsad ja baklažaanid. Puista baklažaanidele peale soola, sega ja lase 15 minutit seista. Loputa külma veega ja pigista majapidamispaberiga kuivaks. Kuumuta suures potis õlis hakitud sibulat, kuni see muutub klaasjaks. Lisa hakitud küüslauk ja jätka veidi kuumutamist. Vala juurde tomatikaste ja maitsesta suhkru ning soolaga. Pruunista paprikat, suvikõrvitsat ja baklažaani eraldi osades pannil õlis, maitsesta soola ja musta pipraga ning lisa küpsemise järjekorras tomatisegule. Lisa loorberileht ja hauta 30 minutit.

Maitseb hästi nii soojalt kui külmalt!

Chef Christian Soehlke
tuleb Tallinna 9.-15. märtsini meelte ateljeesse KÖÖK, Pikk 42.
Köögis räägib ta
• maitsete olulisusest
• söömisest meelte naudinguna
• toorainete vitamiinide ja toitainete "ellu jätmisest"
• kuidas osta ja käsitleda köögivilju, kala ja liha
• kuidas säilitada neid värskelt ja küpsetatult
• kuidas tomatikaste võib maitseda hispaania-, itaalia- või prantsuspäraselt vastavalt sellele, kuidas seda maitsestada
• toidu ja muusika sarnasustest...