06.03.2009, 00:00
Kokanduskool à la Provence
Seekordne maitsematk viib Sikke Sumari Provance’i väikelinna Venasque’i, et tungida tõelise provansaali köögi saladustesse. Hea meelega jagab ta oma kogemusi meilegi.
Köögis hõljub sigarilõhna. See seguneb
ülejäänud aroomidega: sibula, küüslaugu, ürtide
ja maitseainetega. Need kuuluvad enesestmõistetavalt Provence’i
restorani kööki – sigarilõhn küll mitte
ilmtingimata! Vähehaaval saab selgeks, et Christian Soehlke
köögis tehakse paljusid asju teisiti kui tavaliselt
restoraniköökides.
Enne kui asume söögitegemise
juurde, saame väga põhjaliku esituse toorainetest, kuidas neid osta
ja säilitada ning kuidas neist valmistada ökonoomselt ja tervislikult
ehtsat prantsuse kööki.
Alustuseks võtame ette
tomatikastme lõppeesmärgiga valmistada ratatouille
Niçoise.
“Tavaliselt visatakse tomatikestad ja seemned
ära, eks ju? Aga kesta pehmel sisepinnal on ometi kõik olulised
vitamiinid ja maitseomadused ja need, mon dieu, annavad ju poole
maitsest!” näitab ta noateraga tomatikestal, viskab kestad ja tomati
sisud mikserisse, laseb läbi sõela ja ulatab mulle. “Proovi!
See sobiks imehästi kas või Bloody Mary sisse!”
Suure poti põhjas võtavad klaasistuvad sibulad ilmet, aga
küüslauk ootab veel oma vooru.
“Väga
tähtis on, et küüslauk läheb sisse alles siis, kui sibul on
klaasjaskuldne, et ta kõrbema ei läheks, aga kindlasti enne
tomateid, kuna tomati happelisus ei lase küüslaugul üle
küpseda.”
Küüslaugu küpsedes
lendavad potti tomatid. Praegu lisatakse juurde ainult soola ja suhkrut ning
lastakse segul vaikselt podiseda kaane all. Ratatouille toorained –
sibulad, suvikõrvitsad ja soolatud, pestud ja kuivaks pigistatud
baklažaan – tükeldatakse kuubikuteks ning praetakse
oliiviõlis. Iga asi kindlasti eraldi, enne kui nad potis podiseva
tomatikastme sisse samaaegselt, kuid vähehaaval lisatakse. Paprika
lastakse leegil kergelt mustaks ja puhastatakse hoolikalt, enne kui ta
kuubikuteks tehakse, õlis küpsetetakse ja potti pannakse.
“Kui kõik toorained on potis, on veel võimalik
mõelda, kuhu oleme teel.” Teel? Järgneb pikk loeng sellest,
kuidas eri ürdid, piprad, tšillid ja teised maitseained viivad meid
maailma eri paikadesse. “Ega ju ürdid ja maitseained juhuslikult
toitudesse sattu?” tõdeb ta. ”Ei, ei, igal asjal oma asi
ajada. Lisaks maitsele tuleb arvesse võtta ka tervendavad mõjud.
Köömned kaalika juurde, kuna see hoiab gaasid kõhust eemal,
salvei aitab sealihal seedida ja nii edasi. Juhuslikult ei ole siin
midagi.”
Kuna tegevuspaik on Venasque, siis
maitsestatakse ratatouille Provence’ist pärit maitseainetega ja
äsja aiast saabunud loorberilehega. Sellesse tehakse noaga sälgud, et
maitse paremini välja tuleks. “See on üks neist roogadest, mis
läheb hautamisel aina paremaks, ja vaat homme on ta alles õige hea,
siis, kui maitsed on ennast jõudnud korralikult välja
arendada.” Minu meelest on ratatouille juba sellisena ületamatu!
Enne kui õppetunnid läbi, saan veel teada, et
köögis peaks olema kolme sorti oliiviõli: elegantse maitsega
eliit, robustsema maitsega, ja odav. Ja et seda odavat võib kasutada
rohkem kui üks kord söögivalmistamiseks. Selle tõestuseks
keedab ta kartuliviile oliiviõlis Hispaania omleti jaoks ja näitab,
kui selge on õli ka keetmise järel. Et omletti tehes ei tohi mune
mingil juhul vispeldada, vaid neid tuleb segada kas või
endaväänatud teradega kahvliga. Kogu selle jutu jooksul on ta
märkamatult jõudnud valmis teha omleti oma nõuannete
tõestuseks. Ja et ainu
lt vaskpotid ja -pannid juhivad õigesti soojust. Ning et ta ei anna
täpseid retsepte, kuna sööki valmistades sõltub
kõik kõigest. Ahjust, kööginõudest,
õhurõhust ja meeleolust...
Ratatouille järel
“reisime” äkitselt Itaaliasse. Christian hakkab pastat
valmistama. Pasta keedes urgitseb ta külmiku sügavustest välja
pakikese, mille sisu näeb välja nagu punane kaablijupp. Sealt
lõikab ta terava noaga õhukesed viilud ja jätab need
taldrikule ootama.
“Tšilli,” teavitab ta ning
annab mulle noateralt tükikese. On küll tuline, aga teravalt
värskendav. “Ma teen ise oma tšillisegu.”
Lõikelaual saavad nuga viis-kuus suuremat
küüslauguküünt, ja rändavad kuumale pannile
oliiviõli sekka. Kohe varsti järgneb neile tšilli ja kui
pasta on keenud, lisatakse seegi pannile. Kõik segatakse hoolega
läbi ja jagatakse taldrikutele. Pasta söömise ajal saan kuulda,
kui oluline on valida erinevatele pastadele õige kaste, kui olulised on
pere ühised söömaajad ja kuidas toime tullaga trühvlitega,
mida ta kavatseb Tallinna kaasa tuua.
Chef Christian Soehlke
tuleb Tallinna 9.-15. märtsini meelte ateljeesse KÖÖK, Pikk 42.
Köögis räägib ta
• maitsete olulisusest
• söömisest meelte naudinguna
• toorainete vitamiinide ja toitainete ”ellu jätmisest”
• kuidas osta ja käsitleda köögivilju, kala ja liha
• kuidas säilitada neid värskelt ja küpsetatult
• kuidas tomatikaste võib maitseda hispaania-, itaalia- või prantsuspäraselt vastavalt sellele, kuidas seda maitsestada
• toidu ja muusika sarnasustest...
Vt ka www.kook.fi
tuleb Tallinna 9.-15. märtsini meelte ateljeesse KÖÖK, Pikk 42.
Köögis räägib ta
• maitsete olulisusest
• söömisest meelte naudinguna
• toorainete vitamiinide ja toitainete ”ellu jätmisest”
• kuidas osta ja käsitleda köögivilju, kala ja liha
• kuidas säilitada neid värskelt ja küpsetatult
• kuidas tomatikaste võib maitseda hispaania-, itaalia- või prantsuspäraselt vastavalt sellele, kuidas seda maitsestada
• toidu ja muusika sarnasustest...
Vt ka www.kook.fi
Ratatouille
Ratatouille on üks tuntumaid toite kogu maailmas. Igas prantsuse peres on olemas oma lemmikretsept ja iga retsept on ainulaadse maitsega. Kunagi pole hilja midagi uut katsetada. Hea ratatouille saladus peitub köögiviljade eraldi praadimises.
• 1 kg suvikõrvitsat
• 1,5 kg baklažaani
• 1,5 kg tomateid
• 1 kg paprikaid
• 500 g sibulat
• 3 küüslauguküünt
• suhkrut, soola, musta pipart, loorberileht
• praadimiseks oliiviõli
Lõika tomatid neljaks, eemalda tomatitel seemned ja purusta köögikombainis. Pruunista paprikad grillirežiimil ahjus 10 minutit. Tõsta kilekotti ja sule tihedalt. Lase seista 10 minutit ja koori paprikatel nahk maha. Puhasta ja tükelda viljaliha. Tükelda ka suvikõrvitsad ja baklažaanid. Puista baklažaanidele peale soola, sega ja lase 15 minutit seista. Loputa külma veega ja pigista majapidamispaberiga kuivaks. Kuumuta suures potis õlis hakitud sibulat, kuni see muutub klaasjaks. Lisa hakitud küüslauk ja jätka veidi kuumutamist. Vala juurde tomatikaste ja maitsesta suhkru ning soolaga. Pruunista paprikat, suvikõrvitsat ja baklažaani eraldi osades pannil õlis, maitsesta soola ja musta pipraga ning lisa küpsemise järjekorras tomatisegule. Lisa loorberileht ja hauta 30 minutit.
Maitseb hästi nii soojalt kui külmalt!
Ratatouille on üks tuntumaid toite kogu maailmas. Igas prantsuse peres on olemas oma lemmikretsept ja iga retsept on ainulaadse maitsega. Kunagi pole hilja midagi uut katsetada. Hea ratatouille saladus peitub köögiviljade eraldi praadimises.
• 1 kg suvikõrvitsat
• 1,5 kg baklažaani
• 1,5 kg tomateid
• 1 kg paprikaid
• 500 g sibulat
• 3 küüslauguküünt
• suhkrut, soola, musta pipart, loorberileht
• praadimiseks oliiviõli
Lõika tomatid neljaks, eemalda tomatitel seemned ja purusta köögikombainis. Pruunista paprikad grillirežiimil ahjus 10 minutit. Tõsta kilekotti ja sule tihedalt. Lase seista 10 minutit ja koori paprikatel nahk maha. Puhasta ja tükelda viljaliha. Tükelda ka suvikõrvitsad ja baklažaanid. Puista baklažaanidele peale soola, sega ja lase 15 minutit seista. Loputa külma veega ja pigista majapidamispaberiga kuivaks. Kuumuta suures potis õlis hakitud sibulat, kuni see muutub klaasjaks. Lisa hakitud küüslauk ja jätka veidi kuumutamist. Vala juurde tomatikaste ja maitsesta suhkru ning soolaga. Pruunista paprikat, suvikõrvitsat ja baklažaani eraldi osades pannil õlis, maitsesta soola ja musta pipraga ning lisa küpsemise järjekorras tomatisegule. Lisa loorberileht ja hauta 30 minutit.
Maitseb hästi nii soojalt kui külmalt!