Kõrge lennuga habras peakokk

Naispeakokad on harv nähtus, eriti kokandusolümpia ­Bocuse d’Ori finaalis.

Seda enam tuleb restorani Egoist peakokal ­Heidi Pinnakul tuleva aasta jaanuaris ­Lyonis tõestada, et väikeses riigis leidub kõrgtasemel gastronoomiat. Enamasti treenib Heidi selleks oma restorani köögis, kuid maikuus saab Heidi kokakunsti kogeda ka rahvusliku lennukompanii pardarestoranis.

“Lennukis pakutavate roogade väljatöötamine oli paras vastutus. On ju lennuk esimene värav riiki ja annab esmamulje Eesti kokakunstist,” räägib Heidi mentor Dimitri Demjanov. Maikuisest pardamenüüst leiab nii prantsuse köögi klassikat kui põhjamaade innovatiivset joont. Pardal pakutava toidu ja tooraine valik sõltub lennu ­kestusest ja väljumisajast. Kokaülesande teevad keeruliseks turvameetmed ja nõuded pardatoidule. Road peavad sobima mõõtmetelt ning arvestada tuleb asjaoluga, et serveerimist võib segada turbulents ja kõrgustes maitsemeel nõrgeneb. Juba 10 kilomeetri kõrgusel toidu omadused muutuvad – kaste läheb vedelamaks ja magedamaks. “Samas peab olema hea koostöö parda toitlustusfirmaga, kes meie retseptide ja tehnoloogiate järgi toidud valmis teeb,” lisas Demjanov.

Gurmeelennul Tallinn-London serveeriti Prantsuse köögi kahte lihtsamat, kuid gastronoomiliselt tuntuimat rooga Meuniere’i merikeelt ehk veskimöldri naise moodi tehtud lestalist ning tagurpidi õunakooki. Ka restoranis Egoist on bestselleriks seesama, saja aasta vanuse retsepti järgi valmistatud kalaroog. Teada-tuntud ­õdede ­Tatinide õunakook on jällegi legendaarse brülee­kreemi järel maailmas enim pakutav dessert. Rabarberi hooajal võib koogis õunad asendada rabarberitega.

Meuniere’i merikeelVaja läheb
■2 merikeelt
■120 g riivleiba
■100 g võid
■3 sl oliiviõli
■värskelt jahvatatud pipart
■peotäis värsket spinatit
■1 kimp peterselli
■soola

Valmistamiseks
puhasta merikeel, eemalda pea ja nahk. Kuumuta pannil või ja oliiviõli. Kalad paneeri riivleivas ja prae õli ja või segus mõlemalt poolt kuldpruuniks. Seejärel küpseta 195kraadises ahjus 11 minutit. Samal ajal blanšeeri (kuumuta mõni minut keevas vees) spinat. Küpsel kalal eemalda ettevaatlikult pealmine filee – nii saad selgroo ja luud kergesti kätte.
Maitsesta kala soola ja pipraga ja pane spinat kahe filee vahele. Kala serveeri kuuma või ja hakitud värske peterselliga. Lisandiks sobib värske kartul.Tarte Tatinneljale

Vaja läheb
■2 suuremat õuna
■natuke sidrunimahla
■180 g tumedat suhkrusiirupit
■võid vormi määrimiseks

Liivatainaks
■1 muna
■75 g võid
■75 g suhkrut
■125 g jahu
■soola

Koogitaina valmistamiseks
sega kokku suhkur, toasoe või, jahu, muna ja näpuotsatäis soola. Aseta tainas pooleks tunniks külmkappi. Nüüd puhasta õunad ja piserda neid tumenemise vältimiseks sidrunimahlaga. Määri sobiva suurusega koogivorm võiga, vala suhkrusiirup vormi põhja ning lao sellele õunasektorid. Rulli tainas lahti ja laota õuntele. Küpseta kooki 185kraadises eelkuumutatud ahjus 30–40 minutit. Ahjust välja võttes keera kook tagurpidi. Serveeri kooki jäätise ja mündilehtedega.