Kuidas targalt grillida?

Barbecue kogub populaarsust ka eestlaste hulgas, paljudes koduaedades on barbecue juba niisama loomulik tegevus kui grilliminegi! Näpunäiteid liha küpsetamiseks jagab grilli-, BBQ- ja liharaamatute autor Enn Tobreluts.

Barbecue (BBQ) on toidu (eriti liha) aeglane küpsetamine spetsiaalses veevanniga varustatud ahjus, suhteliselt madalal temperatuuril (~90 °C) suitsuses ja niiskes keskkonnas. BBQ-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlasem kui grill-liha.

Mis on barbecue (BBQ)?

• Õiget BBQd tehakse spetsiaalses BBQ-ahjus, millel on eraldi kütte- ja küpsetuskolle.

• Küpsetuskoldes asuvad rasva- ja veevann (ülemine ja alumine), mis aitavad summutada leegi põletavat kuumust ja annavad lisaniiskust.

Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jt toiduainete jaoks.

• Alumise veevanni ehk nn suitsusahtli võib täita lisaks veele ka veini, õlle, ürtide ja muu sellisega – siis saame nn maitsestatud suitsu!

• BBQ-ahju köetakse kuivade puudega (soovitatavalt kooritud lepapuuga). Kuumust annab leek, mitte süsi.

• BBQ-ahjus on küpsetamise käigus niiske ja suitsune keskkond ning üsna madal temperatuur (ahju sisetemperatuur ~ 90 °C).

• Küpsetusprotsess algab ahju kütmisest. Kui temperatuur on ~ 90 °C ja piisav hulk sütt lõkkekoldesse tekkinud, tuleb asetada liha küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu (kilose liha puhul ~ 1,5 tundi) – nii imbub suitsumaitse paremini lihasse. Seejärel pintseldage liha kuni valmimiseni (~ 1 tund) umbes iga 20 minuti tagant mopiga. Täpne küpsetusaeg sõltub lihast.

• Küpsemisajal pintseldatakse liha/kala spetsiaal­selt selleks valmistatud kastmega (nn mo­piga), mis annab lihale maitset ega lase sel ahjus kuivada. Mopis olevad maitseained imbuvad lihasse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb mopp liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Kilole lihale kulub kokku umbes 200 g moppi (oleneb mopi paksusest).

Mopina kasutatav kaste peab olema kuum, see ei tohi liha jahutada.

• Küpsemise ajal tuleb jälgida, et suits oleks valget värvi. Lisasuitsu andmiseks ja liigsuure leegi summutamiseks (temperatuuri alandamiseks) võiks kasutada vee ja tumeda õllega niisutatud lepalaastu, visates seda lõkkesse ja sulgedes kõik ahju õhuavad (ka siibrid).

• BBQ-liha ei saa pruuni pealispinda nagu grillides, kuid on see-eest mahlane, mõnusa suitsumaitse ja -lõhnaga.

• BBQ-ahjus küpsetatud liha kvaliteedinäitajateks on maitse, mahlasus, pehmus, välimus ja suitsuring (s.t liha ristlõikel näha olev punane suitsuääris). Mida laiem on suitsuring, seda rohkem suitsumaitset!

• Enne liha serveerimist võib lihale kanda veel ühe õhukese kihi veidi paksendatud mopp-kastet (nn viimaseks glasuuriks). Mopp-kastet võib kasutada ka serveerimisel, s.t lisada seda kuumalt liha ja lisandi kõrvale.

• Võtke BBQ küpsetamist rahulikult. Kiiret ei ole kuhugi, sest maitsva BBQ-toidu saate ainult siis, kui teete kõike südamest ja põhjalikult!

• BBQ tekitab meeldivat sõltuvust ja on suurepärane ajaviide ning nauding!

BBQ sea sisefilee

• Sea sisefileed
• Soola ja musta pipart

Valmistamine
Puhastage sea sisefilee kelmetest, maitsestage vähese musta pipra ja soolaga.
Asetage liha vahetult pärast maitsestamist BBQ-ahju (terve tükina) valge suitsu kätte küpsema (ahjus temp ∼90 kraadi).
Ahju rasvavann tuleb enne täita veega. Suitsusahtlisse pange vett, tumedat õlut, punast veini ja kuivatatud ürte.
BBQ-ahjus ei pea liha mitte millegagi moppima, sest ahjus olevad veevannid annavad piisavalt niiskust. Kogu maitsestuse lihale annabki must pipar, sool ja intensiivne valge suits!

Sealiha puhul loetakse liha küpseks, kui selle sisetemperatuur on 71 °C. Kuid sel juhul on sisefilee juba liiga kuiv. Soovitatav on sea sisefilee ahjust välja võtta, kui liha sisetemperatuur on umbes 65–66 °C (küpsemisaeg BBQ-ahjus umbes 1 tund).

Seejärel mähkige liha mitmekihilisse alumiiniumpaberisse (läikiv külg sissepoole) ja laske toatemperatuuril umbes 10–15 minutit tõmmata. Nii küpseb liha veel natukene edasi (järelküpsemine), lihamahlade liikumine peatub ning liha suitsuring tuleb lahti lõigates paremini esile (liha suitsuring on punane ääris, mis väljendab liha ja suitsu koosmõju kvaliteeti. Mida laiem see on, seda rohkem kvaliteetset suitsumaitset).
Serveerimiseks lõika fileest umbes 1,5 cm paksused lõigud.

 

***

 

Grillitud sea kaelakarbonaad mustika mopp-kastmega

• Sea kaelakarbonaadi
• Soola ja musta pipart
• Moppimiseks mustika mopp-kaste

Valmistamine
Lõigake kaelakarbonaad umbes 1,5 cm paksusteks lõikudeks, maitsestage vähese soola ja musta pipraga. Laske seista kuni 1 tund toasoojas.

Asetage lihalõigud kuumaks aetud, terasharjaga puhastatud ja toiduõliga kokku määritud grillrestile. Grillige liha maksimumkuumusel.

Grillige lihalõigu ühte külge, kuni see on pruunistunud, umbes 5 minutit (aru saab sellest, kui lihalõigu pealmisele pinnale on tekkinud väikesed lihamahla loigukesed või niiskuspiisad).
Seejärel keerake lihal teine külg ja pruunistage ka see (umbes 5 minutit). Oluline on tõsta pärast liha pruunistamist lihalõik grilli soojendusrestile umbes 5 minutiks järelküpsema (laduge lihalõigud üksteise peale).

Grillimise ajal võib liha määrida näiteks universaalse grilliõliga.

Viimaks võtke liha grillilt, määrige peale mustika mopp-kastet ja asetage lihalõigud fooliumisse (läikiv külg sissepoole) 5 minutiks “tõmbama”.

Enne serveerimist kandke viimase glasuurina veel kord peale mustika mopp-kastet.


***

Mustika mopp-kaste

• Salvesti mustikamehu 750 ml
• kvaliteetne punane vein  ~ 400 ml
• külmutatud mustikad ~ 400 g
• koorevõi ~ 350 g
• tume õlu ~ 300 ml
• apelsinimahl ~ 200 ml
• värske tüümian
• kastmepaksendaja
• küüslauk (4 küünt)
• šalottsibul (väike, 2 tk)
• mesi (1–2 spl)
• röstitud must terapipar (ohtralt)
• rosé-pipar
• sinepiseemned
• sool

 
***

Mopp-kastme valmistamine

Kõigepealt röstige kuumal pannil must terapipar.

Pange paksu põhjaga pott tulele ja valage potti vein, õlu jm vedelikud.

Kui saadud segu on kergelt keema läinud, lisage muud komponendid (šalott lõigake kolmeks, küüslauk puhastage ja lõigake neljaks) ning kuumutage aeg-ajalt segades umbes 1 tund. Maitseaineid ja mett tuleb lisada maitse järgi. (Mopp-kaste võiks jääda mõõdukalt magus ja vürtsikas, sest selle maitse imbub lihasse küpsetamise käigus ja annab lihale maitsva glasuuri.)

Viimasena sulatage sisse või (ka see tõmbab maitsetugevusi tagasi). Seejärel kurnake kaste ja lisage kastmepaksendajat (kogu aeg lusikaga või vispliga segades).