Kulinaarne lendtäht Martin Hanson
Martin Hanson ilmus Eesti gastronoomiailma justkui lendtäht: alles oli Äripäeva ajakirjanik, kes muude lugude hulgas ka mõne toiduartikli kirjutas, juba ilmus raamatulettidele "Supidieet", siis Eesti esimene korralik (surnud venelase) kulinaariaskandaal ja siis juba ka teine raamat, "Ellujäämise (koka)kunst". Nüüd on 27aastane mees kahe kokaraamatu autor, ajakirja Köök veinitoimetaja ja üritab oma elu ka muul moel toiduga siduda. Ise peab Martin ennast kulinaariafriigiks või ka hulkurkokaks, kes topib oma nina igasse potti.
Martin Hansoni raamatuid võiks klassifitseerida kirglikeks kokaraamatuteks, kus kaante vahele on korraga püütud mahutada elu ja armastus, maitsed ja lõhnad, minevik ja olevik, hea ja halb ning kõikide maailmajagude köögid peale selle. Supiraamatus on peale supiretseptide supisöömise ajalugu ja supikombed, ellujäämisraamatus seks, naps ja naised. Et muu elulise kõrval ellujäämisraamatusse ka grammid ja liitrid kirja said, on tegelikult allaandmine toimetajate nõudmistele, tunnistab autor, kes on veendunud, et loovust ei tohi raamidesse suruda - oluline on idee, kuidas midagi teha, mitte grammid.
Minu andmetel Eestis seni kirglikke kokaraamatuid ilmunud ei ole, Martini omad on esimesed. Meil on küll lüürilisi, poeetilisi, ratsionaalseid, mõtlikke, heietavaid, asjatundlikke, laiahaardelisi, elitaarseid kokaraamatuid, aga kirglikku pole seni veel olnud. Ometi on kirg ja kulinaaria lahutamatud. Võib-olla ongi retseptide piiratud sõnavara ja raamatupidajalik täpsus need, mis kire kokaraamatutest välja tõrjuvad?
Raamatule nime andnud ellujäämise kokakunsti defineerib Martin kui projektipõhist proovi õppida või katsetada midagi uut. Nii köögis kui elus: "Tõmba lips kaelast, anna tüütule ülemusele vastu lõugu ning üllata ennast selgrooga.
[-]Kööki ei tohi karta, seda peab armastama, tundma ning kasutama. Kulinaaria on sedavõrd rikas - iga noalõige, küpsetusmeetod, toor- või maitseaine, ürt või garneering, iga uuenduslik alus, vormistusviis või serveerimisnipp lööb kaardid sassi ning täringud uuesti lendu" (tsitaadid M. H. ellujäämisõpetusest).
Martin Hansoni kulinaaria on poissmehe köögikunst, kuid tema poissmees ei ole poissmees klassikalises mõttes, see on mõtteviis - asjade teistmoodi tegemise viis. Selles mõttes võivad kõik olla poissmehed. "Ma pole kunagi tahtnud ennast lahterdada, ma ei suuda piiridega kohaneda. Saan küll inimestega läbi ja oskan meeskonnas töötada, aga mingites seisukohtades olen ma nii kompromissitu, et saan asju teha ainult enda moodi. Seepärast pole ma ka ennast koostööks sundinud," avab ta hulkurkokaks saamise tagamaid.
Nii pöörabki ta kõik mis annab omamoodi ümber. Isegi tarte tatin'ile, klassikalisele õunakoogile, mis juba ongi tagurpidi keeratud küpsetis, lööb Martin oma vindi sisse, segades sellesse omad täiendused, ja "krutib" koogile veel mustikabrülee lisaks. Ellujäämisraamatu vingemast valikust leiab mereadrubiskviidi, bambusepaja ja -sokid, püütonisälgu ja viskis vinnutatud veiseliha, aga on ka normaalsemaid asju, nagu näiteks melon singiga või kartulipuder tilliga. Ja veel hansonitelle'd - Hansoni pastaroad, mille põhimõtteks on, et absoluutselt kõigest saab midagi teha.
Lendtähele sobivalt on nii kirjutamine kui toit tulnud Martini ellu suhteliselt ootamatult. Keskkooli lõpukirjandi eest sai ta viis punkti, järgmisel aastal üritas uuesti, aga tulemus oli sama kehv. Toiduga läks umbes samamoodi, välja arvatud see, et söömine on talle alati meeldinud. Alguses olid pannil praekartulid ja omlett, aga ühe hetkel pelgalt kõhutäitmisest enam ei piisanud, oli vaja midagi rohkemat. "Kui olen stressis, lähen koju, hakin paar sibulat, ja on kohe parem olla. Ja veel tahan näha, milleks ma võimeline olen, mida ma oskan. Olen grillinud heeringat moosiga, oli väga jube. Kord keerasin mitu kilo head liha untsu, kui hakkasin kotlette tegema - ei tahtnud kokaraamatust vaadata, tahtsin ise avastada. Lõpuks tuli välja," meenutab Martin kulinaariakire esimesi palanguid.
Nii supiraamatu kui ellujäämisraamatu retseptid on teravdatud uudishimu viljad: "Kui näen ja söön midagi põnevat, topin nina toidusse, vahin seda ja uurin, mis seal sees on. Harutan selle mõttes tükkideks lahti ja panen siis uuesti kokku. See on minu jaoks tore tegevus, kui saan toidu idee enda jaoks selgeks. Mingi aja kannan retsepte peas, kui tekib tahtmine, siis kirjutan üles. Mul on tohutult palju selliseid retsepte, kus olen kirja pannud pealkirja ja idee ning võib-olla ka mõned asjad, mis seal sees käivad, aga pole viitsinud neid lõpuni viimistleda. Tais ja Indias olen roninud ka kööki, et vaadata, mida nad seal teevad."
Ideid on Martin püüdnud peale Tai ja India ka Sri Lankast ja muidugi Itaaliast. "Maailmas ei ole ühtegi teist maalappi, kus piirkondlikud toiduerinevused on nii suured. Itaalias suhtutakse toitu austuse ja täie tõsidusega, inimesed hoolivad sellest, mida nad söövad: kui mehed tulevad merekarbipüügilt, ei hakka nad oma karpe enne müüma, kui on need läbi maitsnud," jagab Martin oma Itaalia-vaimustust.
Tulevikuplaanidesse kuulub juba järgmine raamat, selle käsikiri on enam-vähem olemas. Kavas on ka uue toiduportaali loomine. Pärast talviseid kokakooliõpinguid olevat ta hakanud aru saama, kui vähe ta tegelikult teab ja kui tohutult peaks juurde õppima. "Toidu tegemine, toidu nautimine ja reisimine on minu narkootikumid," tunnistab Martin Hanson. Maailm on lai ja toitu täis.
Avokaado - rohelise herne püreesupp suitsupeekoni ja kitsejuustusaiaga
Kui küsida minult, et miks sa jood, noor mees? Siis mul pole muud öelda, kui et meeldib. Sama lugu on ka kooslusega avokaado ja hernes, millest teha supp. Mulle meeldib kokku panna huvitavat kraami, et siis mekutada mõningast glamuuri.
Mida valminum on avokaado, seda magusam on supp. Mida valmim on hernes, seda rohelisem on supp. Mida rohkem kallist kitsejuustu, seda kreemjam ja mõnusam leem välja kukub. Kui rasva plönn veel piisav ei ole ning tegemist näiteks õhtu ainsama ampsuga, ja kallis naisukene ei hoia dieediliini, võib sisse puistata veel suitsujuustu.
Põhimõtteliselt aga pimbime suppi ka korraliku Rakvere peekoni ja törtsu mehise maitsestamise liigutuste ampluaaga.
Isutekitaja neljale inimesele.
- Kolm avokaadot
- 300 g rohelisi herneid
- Pakk suitsupeekonit
- Paar küünt küüslauku
- Terve sibul
- 100 g kitsejuustu
- Pakk kohvikoort
- Crème Bonjouri
- Pipar
- Sool
- Münt
- Meliss
- Laimimahla
- Paar ciabatta't
Rohelise kauniilmelise möksi (meenutab valmis peast pisut D429 koodiga radikavärvi, milles peekonitükid sees hulpimas) tegemiseks on kaks viisi, minu viis või aeglane viis. Uskuge, äärmiselt mõnus on viita aega suppi keetes, sinna kõrvale veini libistades ning 47tollise teleka ekraanilt Pacha aeropsivideos hõõrutavat ihu vahtides.
Kuid... me teeme minu aka kiiremat versiooni. Haki küüslauk ja sibul, lõika viiluks avokaado, võta kapist herned, haki pool melissist ja mündist. Pane kõik törtsu oliiviõli ja kohvikoore, crème bonjour'i toorjuustu tüüpi kraami ja poole kitsejuustuga blenderisse ja lase segi. Väga segi. Ühtlaseks massiks.
Vala kraam kaussi ja kuumuta pliidil kergelt, kergelt keema. Kõrval pajas prae korralikus õlis peekoniribad. Paja podisedes sega sisse veel hakitud münti. Maitsesta ning pigista laimimahlatilk.
Kuuma ahju viska poolikud ciabatta'd, millel kitsejuustuviil. Paks. No selline, et hambaid ära ei põruta. Pista ahju nii kauaks, kui juust pealt mõnusalt pruuniks ja lössi on tõmmanud. Serveerimisel pane supi katusele korralikult nõrutatud krõbe peekoniviil. Head!
Valge veiniga hautatud sinimerikarbid sinihallitusjuustu kastmes koos meega segatud rohelises sibulas grillitud kartulilaastudega
Isutekitaja neljale inimesele.
Merikarbid lähevad täpselt sellesse auku, millest paar lehte tagasi sai räägitud. Karpe ei ole võimalik vussi ajada. Nad on delikaatsed ning ei vaja palju maitsestamist, kuid neid on lihtne valmistada, maitsevad imeliselt. Toimivad kui Viagra ning on dieetilised. Vajalik sulle, väga vajalik naisukesele.
Kartul ja sinihallitusjuust lisavad teravuse ja vormi. Kusjuures kartulilaastud omandavad ahjus meega äärmiselt uudse meki. Hämmastav, mida võib saavutada mee ja pisukese ahjukuumusega.
- Pool kilo sinimerikarpe
- 100 g šalottsibulat
- Kaks küünt küüslauku
- Peoga murulauku
- Valget veini
- Liiter puljongit
- Loorberit
- Austrikastet
- 200 g sinihallitusjuustu
- 100 g toorjuustu
- Pakk kohvikoort
- Üks munakollane
- Pakk vahukoort
- Pool kilo kartulilaaste
- Mett
- Rohelist sibulat
- Rosmariini
- Oliiviõli
- Ürte
- Vürtse
- Tilli
Tarbida vastutustundlikult.
Sinimerikarbid tuleb panna mõnekümneks minutiks jooksva vee alla ning seejärel valada suurde kaussi, kus sees puljong loorberi, murulaugu, küüslaugu ja sibulatega. Kui merikarbid on puljongis, tuleb peale kallata valge vein ning segada. Hautada karpe, kuni kõik karbid on avanenud.
Karbid tõsta leemest välja ning lase seista. Eemalda pajast ka loorberid ning keeda nüüd siis juustud leeme sisse.
Kaste peaks tulema paks ja mõnus. Nüüd võta ahjuvorm, viiluta kartul ning pane kiht kihi haaval kartul ning rosmariinist, vahukoorest, munakollasest, meest ja rohelisest sibulast segatud segu. Pane ahju ning küpseta valmis.
Mõnus ja toitev glamuurieine.
