Mis on kuskuss?
Kuskussi tehakse durumnisujahust ja selle toiteväärtus on suur. Kuskuss on meeldiv vaheldus riisile, kartulile või pastale. Kui peaks kuidagi iseloomustama selle maitset, siis kõige enam sarnaneb ta mannaga, kuid konsistentsilt on sõmer ja meenutab pigem imepisikestest tükkidest koosnevat pastat. Selle valmistamine on imelihtne ja kiire.

Pariisis õppinud tudengil tekitab odavapoolne kuskuss sooje tundeid ka aastaid hiljem, mida aga ei saa öelda Tartu-aja Michi-nuudlite kohta. See võrdlus on kohane tõesti vaid hinna ja tudengiaja klišeetoitude osas, mitte milleski muus. Kuskuss peaks oma lõpututes variatsioonides pakkuma maitseelamust igaühele. Oma rahvusretsept on kuskussi (prantsuse keeles cous-cous) jaoks olemas nii Marokos, Tuneesias kui Alžeerias. Need sisaldavad mitmesuguseid kombinatsioone liha-, kala- ja juurviljalisanditest. Kui püüda kuskussi liigitada, siis on seda võimalik süüa kolmel põhimõtteliselt erineval moel. Kõige kuulsam on Maroko soe toit cous-cous royale, mida serveeritakse koos lambaliha, kana ja piprase punase vorstikesega, millele on lisatud suvikõrvitsat, porgandeid, naereid, sibulaid, paprikaid, kikerherneid, rosinaid, kroovitud mandleid ja kohalikke maitseaineid. See on tõesti kuninglik, nagu ütleb ka toidu nimi. Tuneesiast pärinev külm toit, aromaatne kuskussisalat ehk taboulé on söödav nii eraldi kerge toiduna kui ka ideaalne lisand kõikide suviste grilliroogade kõrvale. Kuskuss rosinate, puuviljade ja meega täidab magustoidu rolli, kuid seda süüakse ka koos liha ja kastmega.

Kahjuks ei ole kuskuss Eestis veel väga levinud. Pärast pikki otsinguid on mul Tallinna eri söögikohtades õnnestunud süüa kuskussi juurviljade ja parmesaniga, peterselli ja küüslauguõliga ning peedikuskussi. Restoranis African Kitchen pakutakse vaid kuskussi lambalihaga. Valmistatud on see maitsval moel - lambaliha on mahlaselt pehme ja ilma "kasukamaitseta". Kuigi kuskussiroogade valik võiks suurem olla, on igati positiivne, et huvilistel on võimalus traditsiooniliselt tehtud kuskussi kohalikus Aafrika köögis proovida. Restorani peakokk Dmitri Beljajev tunnistab, et kui väliskülalistele ei pea enamasti seletama, millega tegu, siis eestlastega on olukord vastupidine. Loodetavasti suudab mitmepalgeline kuskuss tasapisi ka eestlaste südamed võita. Sellele aitaks kaasa korralik Maroko restoran, kus kuskussivalik oleks esindatud kogu oma peenuses, rikkalikkuses ja maitsekülluses.

Autentne kuskuss lambaliha ja juurviljadega
African Kitcheni peakokalt Dmitri Beljajevilt
neljale

• 300 g kuskussi
• 100 g väikseid porgandeid
• 3 sibulat
• 4 paprikat
• 3 tomatit
• 4 muna
• 4 kartulit
• 80 g tomatipastat
• 80 g rosinaid
• 100 g kikerherneid
• 600 g lambaliha tagaosa
• 200 ml vett
• 1 supikuubik

Vaja läheb

Maitsestamiseks

• kuivatatud ja värsket koriandrit
• nelki ja rohelist kardemoni
• Garam masala't ja kurkummi

Valmistamiseks

prae tükeldatud sibulad ja paprikad, lisa tomatipasta ja sega omavahel läbi. Seejärel lisa 200 ml vett, tükeldatud tomatid ja lambalihatükk, mida hauta koos umbes üks tund. Maitsesta kuivatatud koriandri, nelgi, rohelise kardemoni ja Garam masala'ga ning lisa üks liha (lamba) puljongikuubik. Kui liha on peaaegu pehme, siis pane sisse toored kartulid ja porgandid ning hauta veel umbes 20 minutit, kuni kartulid on pehmed. Lõpuks lisa kikerherned ja rosinad ning hauta veel 10 minutit.
Keeda kuskuss vastavalt pakendil olevale õpetusele valmis ning maitsesta kurkumiga. Tõsta kuskuss kaussi, vala peale kaste, hautatud juurviljad koos lihaga ning kaunista pealt keedumuna ja praetud või grillitud paprikaga.

Taboulé ehk külm kuskussisalat
neljale

Vaja läheb
• 200 g kuskussi
• 3 tomatit
• 1 keskmine sibul
• 1 suur kimp peterselli
• 3 piparmündilehte

Kastmeks
• 100 ml sidrunimahla
• 100 ml oliiviõli
• ½ tl soola
• ½ tl pipart

Valmistamiseks
järgi kuskussi pakendil olevat õpetust. Lase kuskuss jahtuda. Haki sibul hästi peeneks ja tükelda tomatid. Ka peterselli- ja piparmündilehed tuleb hakkida peeneks. Sega kõik ained omavahel kokku ja vala kastmega üle, mille oled varem kokku seganud. Lase külmkapis paar tundi seista, et maitse paremini välja tuleks. Soovi korral võib sisse või peale panna musti või rohelisi oliive, krevette, päikese käes kuivatatud tomateid.