Liha, kala, kapsas ja õun sütele küpsema
Barbecue meistriklass
Kuuendat korda valmistuvad meie parimad BBQ-kokad lihaküpsetamise maailmameistrivõistlusteks. Mainekas Jack Daniel’si üritus kannab küll nimetust World Championships, kuid väljastpoolt USAd on osalemiseks kutse saanud vaid 20 meeskonda, võistlemaks saja ameerika tiimiga.
Estonian BBQ Team koondab neid, kes on võistelnud viimase seitsme aasta jooksul sama kategooria võistlustel, ja need lihaküpsetamise kunsti filigraanselt valdavad mehed on: tippkokad Allan Kuning, Rain Käärst, Vambola Moores ja Frank Kolde, rahvusvaheline grilliguru Enn Tobreluts, toidukoolitaja Tarvo Kullamaning, barbecue spetsid Andrus Mäletjärv, Kalle Esinurm, Priit Kiipsaar ja Rene Kiis.
Meeste sõnul oleks 20 parima hulka pääsemine läbimurdeks, sest vastas on professionaalsed võistlejad. “Meil on sõprade punt, kes on kümmekond aastat eri võistkondades võistelnud. Konkurentideks on kogemustega habemikud, kes magavad, BBQ-ahi kaisus, ja kelle tööks ongi võistlemine,” võrdleb Kuning.
BBQ Symphonyl on 38. koht seni kõrgeim üldkokkuvõttes, kuigi alamkategoorias home cooking, mis sisuliselt tähendab oma riigi toitu valmistamist, on aastast 2007 ette näidata teine koht.
Tänavune võistlus toimub oktoobri viimasel nädalal. Harjutatamine, mis põhiliselt seisneb küpsetusaegade timmimises, kaasavõtmiseks sobiva söe valimises ja muidugi koolitustes, kestab suvi läbi. “Panen kevadhommikuti liha BBQ-ahju tiksuma, teen kõrval aiatöid ja kaheksa tunniga on liha mõnusalt mahlane ja mure,” kirjeldab tuntud grillikunn oma elustiili.
Vaja läheb
■1 kg veisehakkliha
■150 g riivjuustu
■2 küüslauguküünt (hästi peeneks hakitud)
■1 sl värsket tüümiani hakituna
■2 sl värsket rosmariini hakituna
■3 sl fariinsuhkrut
■3 keskmise suurusega tomatit
■1 keskmise suurusega mahlane ja magus sibul
■100 g majoneesi
■2 sl jahvatatud paprikat
■värskelt jahvatatud meresoola ja musta pipart
■peotäis värskeid basiilikulehti
■kuus burgerikuklit
Valmistamiseks
sega kausis hakkliha juustu, ürtide, suhkru, soola ja pipraga korralikult segamini. Vormi 8 cm läbimõõdu ja 1 cm paksused kotletid ning aseta küpsetuspaberiga kaetud kandiku või alusega külmkappi. Hoia umbes 20 minutit. Senikaua viiluta tomat, sibul ja rebi salatilehed ning maitsesta majonees jahvatatud paprikaga. Nüüd grilli kotletid keskmise kuumusega grillil krõbedaks ja burgerikuklid kuldseks. Säti soojad kotletid kuklite vahele koos viilutatud tomati, sibula, käepärase värske salati ja paprikamajoneesiga.
Rain Käärst
Rain Stuudio juht, Estonian BBQ teami liige
Vaja läheb
■4 rohelist õuna
■2 rosmariinivart
■250 g peekoniviile
■1 sl suitsumaitselist grillimaitseainet, veskis (Santa Maria BBQ & Grill Mesquite)
■50 ml universaalset grillkastet (Santa Maria BBQ sauce original)
Valmistamiseks
pese õunad, lõika pooleks ja eemalda südamikud. Jahvata BBQ-maitseaine õuntele ning grilli peekon ja õunad eraldi. Pintselda peekoniviile BBQ-kastmega, lisa rosmariinivõrsed ja serveeri kohe. Võid küpsetada õunu ka ahjus ja praadida peekonit pannil.
Vaja läheb
■1–1,5 kg forelli
■1 keskmine tomat
■1 väiksem punane sibul
■1 väiksem sibul
■punt tilli
■küpsetusnööri (nöör, mis ei sisalda kunstkiudu)
■1/3 pakki sidruniga kalamaitseainet (Santa Maria)
■soola
Valmistamiseks
puhasta kala voolava vee all ja kuivata köögipaberiga. Hõõru kala seest maitseainesegu ja soolaga ning täida tomati-, sibula- ja sidruniviiludega. Seo kala nööriga kokku ja grilli kaudsel kuumusel 20–25 minutit. Söömisel eemalda kalalt pealmine nahk ning haki peale värsket tilli ja soovi korral jahvata ka soola.
Vaja läheb
■1 ribiplaat
■800 g spargelkapsast ehk brokolit
■1 pakk universaalset kuivainesegu (Santa Maria)
■1/3 pudelit universaalset BBQ-kastet
##1 sl suitsumaitselist grilliõli
Valmistamiseks
eemalda ribiplaadilt kelme, hõõru liha marinaadiseguga kokku ning lase vähemalt pool tundi maitsestuda. Küpseta grillil kaudses kuumuses (kaane all) tund aega, kuni liha hakkab kondi küljest lahti lööma. Siis pintselda ribid kastmega ja küpseta veel 15 minutit. Eriti hea tulemuse saad kastet mitme õhukese kihina lisades. Eemalda ribid grillilt, keera fooliumisse ning lase 10 minutit järelvalmida, kuni liha temperatuur on langenud. Nii saad mahlasema tulemuse.
Kuumuta vesi keemiseni ja keeda puhastatud spargelkapsaõisikuid 2–3 minutit. Nõruta neid ning määri grillõliga. Grilli mõlemalt poolt paar minutit kergelt pruuniks, aga seest jäta krõmpsuvaks. Vajadusel maitsesta soolaga.
■Grilli ettevalmistamisel on hea panna restile süte vahele fooliumist vann veega.
■Süüta söed mõlemal pool veevanni nii, et põlemine saaks liikuda edasi süütamata süte suunas. See tagab madalama kuumuse ja ühtlasema põlemise. Süütamisel kasuta majapidamispaberit ja toiduõli.
■Liha pane grillrestile veevanni kohale, et ei oleks otseselt süte kuumuses.
■Kuppelgrillidel tuleb ülemine ja alumine õhutusava kuumusele vastavalt paika timmida. Õhu juurdepääs peab olema piisav, et söed ei kustuks.
■Liha küpsetatakse keskmiselt 110–120 kraadi juures kaanega kaetud grillil. Temperatuuri tuleb pidevalt jälgida, et vältida süte kustumist või liigset põlemist. Õhuavade sulgemise ja avamisega saab hoida protsessi kontrolli all.
■Tänu niiskusele, pikale küpsetusajale ja väiksele kuumusele jääb liha pehme ja mahlane.
■Küpsemisel kasuta sisetemperatuuri mõõdikut või termomeetrit. Sealiha tuleb küpsetada 78 kraadini liha sisetemperatuuri järgi, veiseliha sisetemperatuuri vahemik on 55– 65 kraadi olenevalt soovitud küpsusastmest. Kanaliha saab küpseks 82kraadise sisetemperatuuri juures.
■Küpsetamise alguses võib lisada sütele lepapuru, suitsusema maitse saamiseks aga sellega liialdada ei tasu, sest tulemus võib kibedaks muutuda.
Ilmar Räni
Santa Maria menüüinsener
