Lisaaineid kasutatakse vähem, aga päris ilma ka ei saa
Kas seda tehakse ikka tarbija huvidest lähtuvalt? Lähemalt uurides selgus näiteks, et salatikastmetes kasutatakse antioksüdante sellepärast, et kastmed ei rääsuks ja et ei tekiks kõrvalühendeid, mis rikuvad maitse. “Loomulikult, kui tegu on pikema säilivusajaga salatikastmetega. Neid tarbijaid ei ole väga palju, kes jaksavad osta Vertigo kastet, mille kasutamise aeg on mõned päevad,” selgitab Põltsamaa Felixi kvaliteedijuht Maris Schryer. Üsna palju kasutatakse toiduainete koostises emulgaatoreid, aga need võivad sõltuvalt otstarbest olla täiesti erinevad. Tavaliselt on emulgaatoreid vaja, kui üks koostisosa on rasv ning see on vaja saada ühtlaselt segunema ülejäänud koostisosadega. Lisaks salatikastmetele on emulgaatorid kasutusel ka šokolaaditööstuses.
Toorjuustudes ja jogurtis näiteks kasutatakse paksendajaid või stabilisaatoreid selleks, et saada soovitud konsistents, mis aja jooksul ka säiliks (et vadak ei hakkaks eralduma). On muidugi joogijogurteid, kus paksendajaid ei kasutatagi, aga enamasti on jogurtites mingisugune viskoossust suurendav komponent siiski olemas. Paksendaja ongi aine, mis suurendab toiduaine viskoossust. Stabilisaator jällegi võimaldab toiduaine konsistentsi hoida ühtlasena aja jooksul. Enamik sellistest komponentidest võivad toimida ühtaegu nii stabilisaatori kui paksendajana, seetõttu võib samalaadsete toodete märgistusel olla välja toodud kas üks või teine.
Hulgaliselt säilitusaineteta uudistooteid
Seda, et toiduainetööstus on võtnud suuna tervislikuma ja säilitusainetevaba tootmise poole, näitavad viimasel nädalal lisandunud uudistoodete etiketid. Tarbijad on huvitatud ja nõudlus looduslike koostisosadega toodete järele on suur. Oleme hakanud toidu koostisele senisest märksa rohkem tähelepanu pöörama ning E-ainete vabad toiduained lähevad inimestele korda. Nii osutus juuni alguses müügile jõudnud Tere uus E-ainevaba jogurtisari Natural nii populaarseks, et suur piimatööstus ei jaksanud nõudlusega sammu pidada. Tere tootearendusjuhi Mare Reimani sõnul on E-ainete vaba ning ainult naturaalsetest koostisosadest valmistatud Naturali nime kandva jogurtisarja müük prognoositut kahekordselt ületanud. “Jogurtile lisatavad moosid sisaldavad marju ning ainult looduslikke lõhna- ja maitseaineid. Uued jogurtid on maitselt pehmed ning mahedad ja väikese suhkrusisaldusega,” kinnitas Reiman. Sarnast trendi arendavad ka teised piimatööstusettevõtted. Säilitusainevabade Valio Alma jogurtijookide tootevalik täienes samuti uute suviste maitsetega – vaarika-kirsi ja banaani-maasika.
E-vabad leivad
“Inimesed on teadlikumad ja nõuavad tervislikumaid tooteid – see on see, mida meie leivatöösturitena tajume ja mida oma tootearenduses ka arvestame,” rääkis Fazer Eesti juht Kristjan Kongo. Kaks uut tervislikku pagaritoodet – Deli Mitmeviljakolmnurk ning Deli Kaerakolmnurk – lisandusid Fazeri tooteportfelli. Need sobivad lihtsate süsivesikute dieediga, kus piiratakse suhkru tarvitamist ning suurendatakse täisteratoodete ja proteiinide osakaalu. Keerulised süsivesikud, s.t “head süsivesikud”, imenduvad aeglaselt ja hoiavad veresuhkrutaseme stabiilse.
Oluline teema on ka veesidumine lihatoodetes. Lihas leidub ju naturaalsel kujul “vaba vett”, mis on soodne bakterite kasvuks. Kui vesi ära siduda, on bakterite elutegevus pärsitud ning liha kvaliteet ja ohutus tagatud pikemaks ajaks. Just lihatoodete konsistentsi ja ohutuse huvides lisaainetest päris loobuda ei saa.
Olle Horm, Maag lihatööstuse juhataja:
Kõik toodetele lisatud komponendid on vajalikud ja täidavad kindlat rolli. Vastasel juhul poleks vorst lõigatav vaid määritav jms. Vorstis seovad vaba vett emulgaatorid ja stabilisaatorid. Näiteks koduses kotletiteos on emulgaatoriks muna.
Stabilisaatorid on selleks, et lihatootes püsiks vesi kindlalt sees. Peamiseks stabilisaatoriteks on kartulijahu ja askorbiinhape.
Antioksüdandid aitavad rakutuuma uuendada ja lihatoodetes kasutatakse neid ka rasva rääsumise takistamiseks.
Lihatoote põhiliseks värvijaks on naatriumnitrit, mis reageerides veres oleva hemoglobiiniga, moodustab püsiva ühendi, mis kuumtöötlemisel aitab säilitada värske liha roosat värvust. Naatriumnitrit on muidugi esmajärjekorras säilitusaine, kuid tema värvi hoidmise omadus on tähtsuselt järgmisel kohal.
