Maaõuna jõud ja vägi

Vanad eestlased kutsusid kartulit targasti maaõunaks, muldõunaks või mullamarjaks. Et tavapärane kartul tundub meile lihtne, odav ja kättesaadav roog, on selle mugulaga üllatada palju raskem kui udupeente kaugelt tulnud roogadega. Ometi on gourmet-köögi uustulnukaks hetkel just efektset säravlillat tooni Peruu kartul ehk sinine kartul, mida kasvatavad aiafännid Eestiski ning mida kokad salatitesse tükeldavad või pehmeks keedetult pudruks tambivad. Kirgas sinakast punakaslillani varieeruv värvitoon mõjub võõristavalt, kuid maitselt on sinine kartul üsna samasugune kui kollane kartul.

Maailmas enim kasvatatud köögivilja (põllukultuurina asub kartul üldse pärast riisi, nisu ja maisi neljandal kohal) armastavad eestlased endiselt üle kõige. Riisikultusest hoolimata on kevadine värske ja noor koorega keedetud kartul kõikides Põhjamaades kõrgelt hinnatud delikatess ja selle söömine ei jää sündmusena keedetud vähkidele alla.

 

Võrumaa asendamatud maitsed

Maitsete suhtes end teraseks lihvinud peakokk on kartulit valides kõige kindlam keskmise suurusega kartulite suhtes: "Nendega saab enamjaolt kõike teha - keeta, küpsetada, salatitesse hakkida, pudruks tampida."

Erinevalt Soome kartulikasvatajatest, kes liigitavad oma kartulisaaki tärklisesisalduse järgi kolme mureduse astmesse, tuleb meil kartulite jahususe üle ise otsustada. See sõltub sordist, aga ka ilmast ja üsna mõjusalt, sest eri aastatel on sama kartulisordi muredus üsna muutuv.

"Meil sellist eeltööd kahjuks ära ei tehta. Ja tavaliselt ei ole meil ka võimalik ühele sordile truuks jääda. Et saada aimu ostetud kartuli omadustest, peab ühe poti kartulit lihtsalt keema panema. Ideaalis on hea pudrukartul mure ja jahune, praadimiseks sobivad rohkem tugevad-tihked sordid, mis pannil ära ei lagune. Suured kartulid on head ahjukartulitena fooliumisse mässitult ja madalal temperatuuril küpsetatult (180 ?C juures pea 50 minutit)," räägib Kaie ja otsib oma maitsemälust üles ühe norrakate kartuliküpsetamise viisi: "Sain kord maitsta küpsekartulit, mille pealispind oli lõigatud kuni poole kartulini lahti (nagu Hasselbacki kartulid) ning iga lõike vahele oli torgatud üks värske loorberileht. See aroomikartul maitses väga mõnusalt."

Oma lemmikuks kartulist roaks peab Kaie ilma igasuguse kahtluseta ahjukartulit - aga Võrumaa moodi.

"Need küpsevad puudega köetud ahjus ja savipotis koos porgandite ja seakamaraga. Niimoodi küpsetab kartuleid minu ema, kui ma koos oma kokast abikaasa ja lastega talle külla sõidan. Iga kord ta ikka norib, et õppinud kokad tulevad ... mida ta nüüd üldse süüa teha oskab... Sellest roast on aga saanud meie pere gourmet-roog, mida ei pakuta mitte mingi raha eest ja mitte üheski restoranis."

 

Maitsepidu argipäevas

Oma külalistele teeb Kaie kõige sagedamini ka küpsekartulit, aga lohkudeks lõigatult ning maitsestamiseks piisab soolast ja muskaatpähklist.

"See annab mõnusa aroomi ja sobib kartuliga. Ainult et muskaatpähklit tuleks lisada liiale minemata. Kartulilohkusid serveerin ma vaagnalt tšipside asemel ning koos mõne dipikastmega. Teine variant kartulilohkude maitsestamiseks on köömned."

Kuna kartul ise on neutraalse maitsega, annab see mugul loovaks mõtlemiseks võimalusi tohutult. Tärklisena on kartul olemas isegi magusroogades! Bataat on ka päris hea, magusa maitsega, kuid meie köögis siiski veel harjumatu (maguskartulil ehk bataadil ei ole kartuliga mingit bioloogilist seost - Toim.). Trendiroaks on saamas quiche kartuliga, mille toekamates variantides on täidisele lisatud kas kala või sinki.

Kartulilumi on ilus lisand, mida on ka lihtne teha, kuid selle valmistamiseks peab olemas olema küüslaugupressi moodi püreestamise masin. Kartulilund tehakse aga nii: kartulid keedetakse soolaga pehmeks, keeduvette võib lisada näiteks tillivart, tüümiani või rosmariini, ning pehmed keedetud kartulid surutakse läbi sõela serveerimiskaussi või taldrikule. Kartulilumi on õrnake - mida vähem seda tõsta-liigutada, seda parem. Taldrikul lisa lumele riivitud muskaatpähklit.

Ka tavalisest kartulipudrust saab aretada tõelisi nipstoite - kroketeid, kartulipannkooke või siis kartuleid à la duchesse (seda nimelisandit kannavad prantsuse köögis road, mida serveeritakse koos kartulipüreega, millesse on segatud munakollast ja võid ning mis pritsitakse lillekujuliselt kondiitripritsist ahjuplaadile ja küpsetatakse kergelt kuldseks). Kui sellesse lisandisse segada hakitud trühvleid, kannab roog nime Berny kartulid. Need kallihinnalised seened sobivad aga kartuliga ideaalselt, nii et värskete trühvlite puudumise aegu tilgutatakse kartulimassile hulka paar tilka peadpööritavalt lõhnavat musta trühvli õli. Sellestki piisab kerge hõrgu tooni andmiseks.

Selge on, et kartulist roa loomine on leemekulbi liigutajale enamasti harjumus, vahel aga siiski väljakutse, et oma külalisi maitsete abil ära võluda.

Kartuli-pestosalat röstitud kirsstomatitega

Kogus neljale

• 1 kg koorega kartuleid
• 30 ml oliiviõli
• 40 g pestot
• 1 punt rukolat
• 400 g kirsstomateid
• natuke tüümiani
• 50 g parmesanilaaste
• 30 g röstitud piiniaseemneid
• soola
• musta pipart
• natuke tuhksuhkrut

1. Pese koorega kartulid hoolikalt puhtaks ja lõika lohkudeks. Määri need kokku oliiviõliga ning maitsesta soola ja pipraga. Küpseta kartuleid ahjus
250 °C juures umbes veerand tundi (see oleneb lohkude paksusest). Jahuta siis lohud toasoojaks.

2. Maitsesta kartulid pestoga, lisa parmesan ja piiniaseemned.

3. Raputa kirsstomatitele peale tüümiani, soola ja tuhksuhkrut (taandab tomatites liigset hapukust) ja tõsta need siis ahju 200 °C juurde korraks (3 minutiks) küpsema. Kui tomatid hakkavad "plahvatama", on need valmis.

4. Pese rukolapunt puhtaks ja raputa vesi maha, maitsesta lehti oliiviõli, soola ja pipraga.

5. Serveeri kartuli-pestosalat maitsestatud rukola ja röstitud kirss-tomatiga.

Pärlkartulitest risoto

kogus neljale

• 200 g pärlkartuleid ehk kartuliriisi (kaal suureneb keetes umbes poole võrra)*
• 40 g porgandit
• 40 g punast paprikat
• 20 g šalottsibulaid
• 5 g küüslauku
• natuke oliiviõli
• 200 g juurviljapuljongit
• 50 ml valget kuiva veini
• 25 g parmesani
• natuke värsket peterselli
• tüümiani
• oliiviõli

1. Keeda pärlkartuleid 8 minutit ja pese hoolikalt läbi nagu riisi.

2. Tükelda köögiviljad väikesteks kuubikuteks. Nii jääb üldmulje parem.

3. Passeeri oliiviõlis porgand, seejärel šalottsibul, küüslauk ja paprika. Vala peale juurviljapuljong, valge vein ning lisa siis pärlkartulid. Kui vedelik on peaaegu aurustunud, lisa riivitud parmesan ja tükeldatud petersell.

4. Serveeri kohe. Kaunistuseks sobib väike tüümianivars.

* Eestis pole ma seda toodet müügil näinud, küll tasub uudishimulikel seda otsida Soomes toidupoes ringi käies.