Madjarite köögi parimad palad
Kindlasti kulub ungari traditsioonilist toitu valmistades rohkelt paprikat, punast sibulat ja hapukoort ning praadimiseks searasva. Ungari kokakunstis on palju liha praadimist (pörkölés), kus lihakuubikud pruunistatakse sulatatud searasvas, milles on eelnevalt praetud punane sibul. Täidetud paprika ja kodus valmistatud letšo saadab enamasti iga soolast rooga. Ungari kokkade Tamas Fazekase ja György Bólya näpunäidete järgi valmivad autentsed ungari road kohvikutes Mademoiselle ja bistroos Mary, kus neid veel nädalajagu Ungari päevade raames proovida saab.
Vaja läheb
■1 kg karpkala, lesta või mõnda muud valget kala
■2–3 sl searasva
■200–250 g suitsupeekonit
■1,5–2 kg kartuleid
■2 sibulat
■5–6 sl letšot
■1 värske paprika
■1 klaas hapukoort
■maitsestamiseks soola, pipart ja jahvatatud paprikat
Valmistamiseks
keeda kartul poolpehmeks ja viiluta õhukesteks viiludeks. Puhasta kala ja lõika sobivateks tükkideks. Määri ahjupann rasvaga. Aseta pannile õhuke kiht kartuliviile ja riputa soolaga üle. Maitsesta kala soola, jahvatatud paprika ja pipraga ning lao kalatükid kartuliviiludele. Kala peale säti sibularõngad ja õhukesed peekoniviilud. Küpseta 180kraadises ahjus umbes pool tundi. Serveeri koos letšo ja hapukoorega.
Hästi harmoneerub kalaroogadega 100% furminti viinamarjast valmistatud Tokaji Furmint Dry. Kollakas-rohelise värvusega, tasakaalustatud happesusega täidlases veinis on tunda värske puuvilja maitset, kus domineerib roheline õun. Sobib serveerida temperatuuril 10 °C kala, valge liha ja salatite kaaslaseks.
Hortobágy'i lihapannkoogid
Täidiseks läheb vaja
■700 g kanarinnafileed
■1–2 sibulat
■600–700 ml vett
Maitsestamiseks
■soola, musta pipart
■3 tl jahvatatud paprikat
■rohelist paprikat ja tomatit (soovi korral)
■175 ml hapukoort
■50 grammi jahu
■8 ülepannkooki
Valmistamiseks
lõika kanafileest hästi peened ribad. Haki sibul ja prae väheses õlis ning lisa sool ja pipar. Kui sibul muutub klaasjaks, lisa kanaribad ja prae kergelt. Puista peale paprikapulbrit ja vala niipalju vett, et kana oleks kaetud. Soovi korral võid pannile lisada veel tükeldatud paprikat ja tomatit. Hauta kaane all tasasel tulel umbes 40 min. Seejärel lisa hapukoor ja jahu. Kuumuta paksenemiseni, maitse ning vajaduse korral lisa juurde maitseaineid.
Aseta täidis pannkoogi keskosale ja voldi kook ümbrikuks või keera rulli. Serveeri hapukoore ja traditsioonilise letšoga.
Ragmar Haabma
Meriton hotelli peakokk
Nädalavahetuse pannkoogihommikud
Lastega peredes on pühapäevane pannkoogitegu üsna tavapärane. Enamasti on just pannkoogid need küpsetised, mis lastel esimesena õnnestuvad. Kui aga pannkooke nii sageli ei küpseta, võib esialgu mitu pannitäit untsu minna. Imeõhukeste ja krõbedate kookide saamiseks peab retsepti panni ja pliidiga sobivaks timmima.
Ka Ungari traditsioonilisest toidust rääkides ei saa tähelepanuta jätta kuulsat Ungari päritolu kokka Károly Gundelit (1883–1956) ja tema klassikaks saanud Gundeli pannkooke kreeka pähkli täidise ja šokolaadikastmega.
Pannkoogitainaks läheb vaja
■2 muna
■2 sl suhkrut (rafineerimata)
■5 dl piima
■näpuotsaga soola
■2,5–3 dl nisujahu
■25 g võid
■sorts gaseeritud vett
Valmistamiseks
vahusta vispliga munad, lisa suhkur, pisut soola ning piim. Lisa osade kaupa jahu, samal ajal tainast pidevalt segades. Viimasena lisa sulatatud või. Kuumuta pannil õli ja küpseta suured pannkoogid kuldseks ja krõbedaks. Õhuliste ja krõbedate kookide saamiseks lisa tainasse pisut gaseeritud vett.
Pannkoogitaina saab suhkru- ja soolakogust varieerides timmida kas siis magusaks või soolaseks.
Kreeka pähkli täidiseks
■1 klaas vahukoort
■4 sl rummi
■100 g suhkrut
■125 g jahvatatud kreeka pähkleid
■50 g rosinaid
■1 sl jahvatatud kaneeli
Valmistamiseks
sega potis koor ja suhkur ning lase keema tõusta. Lisa seejärel pidevalt segades ülejäänud koostisosad. Keeda väga madalal temperatuuril 2–3 minutit. Kui segu muutub liiga paksuks, lisa veidi koort juurde. Vala täidis pannkoogile ja voldi see neljaks kokku.
Šokolaadikastmeks
■100 g tumedamat šokolaadi
■3 munakollast
■1 sl võid
■1 klaas piima
■4 sl suhkrut
■1 tl vanillsuhkrut
■2 tl kakaopulbrit
■3 sl rummi
■40 g võid
■tuhksuhkrut
Valmistamiseks
sulata šokolaad piimas veevanni asetatud pooleliitrises potis. Tõsta pott tulelt ja vispelda saadud segule kiirelt juurde munakollased. Seejärel lisa suhkur, vanillsuhkur, kakaopulber, või ja rumm ning kuumuta segu veevannis pidevalt segades 5 minutit. Tõsta pott tulelt ja kui segu on liiga paks, lisa veel piima.
Sulata pannil 20 g võid, tõsta neljaks kokkuvolditud pähklitäidisega pannkoogid pannile ja küpseta mõlemalt poolt keskmisel kuumusel, kuni pannkoogid on kaunilt kuldsed. Hoia pannkooke soojas, kuni oled valmis küpsetanud kõik koogid. Serveeri pannkooke soojadelt taldrikutelt, valades pool pannkoogist üle šokolaadikastmega, teisele poolele puista tuhksuhkrut.
Jaan Arvola veinisoovitus:
Tokaji “Késoi Arany’i” (Late Gold ingl k) viinamarjad korjatakse hilissügisel, oktoobri lõpus, kui marjad on juba üleküpsenud ja suhkrusisaldus suur. Kollase värvusega veidi õlise ja täidlase puuviljamaitsega veinis on tugevalt tunda virsikut, kuivatatud aprikoosi ja üleküpsenud pirni. Mineraalide noot on hästi tajutav ja õrnalt on tunda ka happelisust. Serveerida temperatuuril 10 °C kookide, dessertide ja juustude kõrvale.
