Magus elu maitsed
Restoranis Egoist andsid mõne nädala eest Burgundia galaõhtusöögi kahel õhtul järjest Anita ja Gerald Jollit koos Bichot' veinimajaga. On mõnus tõdeda, et kui Eestisse saabub taas mõni Michelini-tähega auhinnatud köögikunsti meister, on restoran rahvast täis ja kohalik kokakunsti raskekahurvägi kohal. Et nautida kaasatoodud toidukultuuri või uudistada toidutrendide suundumusi. See, et tooraine olgu parim ja värske, on iseendastmõistetav. Kuid see, millised tehnikad meisterkokk eneseväljenduseks välja on valinud või mismoodi ta maitsekombinatsioonidega ringi käib, saab alati olema luubi all.
Oma kodus Karlsruhe-Durlachis, Prantsusmaa piiri vahetus läheduses asuvas linnakeses, peavad Jollitid restorani Zum Ochsen. Elu on seal kirev ja liikuv, toidutraditsioonid aga üsna muutumatud ja kindlad.
Anita Jolliti enesekindlus ja usk koduselt heasse toorainesse ning Prantsuse klassikalise köögi viguritesse saab selgeks alates esimesest käigust - selleks on klassikust hiidkrevetiparfee, serveeritud koos Vahemere aedviljade - paprika ja suvikõrvitsaga. Meistri kogemus lubab isegi rangete maitse kokkusobitamise reeglitega loovalt ümber käia, kuid ta ei tee seda juhuslikult katsetades, vaid hoolides värskusest ja ehedast maitsest.
Oma galamenüüs on ta naiselikul ja pehmel moel lisanud Burgundia klassikalisele köögile nii trendikat Itaalia kergust - värskete aromaatsete salatilehtedena (ta armastab rukolat!) ja hapude tsitrustena (puhtast apelsinimahlast kastet pakub ta koos vutirinnafileega, mis rasvast linnunahka mahendab) - kui eksootilist vürtsikust. Vanill on tema galamenüü teine pidepunkt - kümnest käigust neljas on kasutatud Tahiti vanilli ning selle õrn, kuid erk avanemine soolastes kastmetes on mulle uudne kogemus. Et ehedal vanillil on omadus avardada roa kõiki põhimaitseid, eeldab see viimse nüansini tasakaalu viidud maitsekooslust. Anita teeb seda julgelt, selgelt tajutavalt, ent mitte ülevoolavalt. Maitsed neis roogades tunduvad avarad, moondamata ja puhtad.
Tema spontaanse stiili juures näib alati kehtivat üks reegel - roale ja selle osadele tuleb anda konkreetne vorm ja hoida alles nende loomulik selge värv. Vormi järgi saab mõni roog koguni oma nime (kokill Saint Jacques ehk röstitud kammkarp). Erksad-soojad toonid mereanniparfees Vahemere aedviljadega või spargli-sautee's võiks aga tuletada meelde Päikesekuninga Louis XIV lõbujanuseid valitsemisaastaid. (Nimelt taastati tänane eksklusiivrestoran ja hotell Zum Ochsen kolm sajandit pärast Päikesekuninga röövelliku salga rüüstamist just prantslaste poolt ning see "väike" fakt iseenesest on toonud majale palju rahvusvahelist tuntust.)
Viimase käiguna koorest ja õhukese kihina madalas kausis serveeritud crème brulée'st kerge prõksuga karamelli lahti lüües aga tunnen ma taas, et Prantsuse klassikalise köögi maitsete meistriklass mõjub mulle emotsionaalselt kui kingitus.
Anita Jolliti looming veenis kohalolnuid selleski, et me oleme üha enam valmis panustama peenesse, käsitsi puhastatud, tükeldatud ja sätitud toitu ja suhtume selle tegemisse kui loovasse ja väärtuslikku sündmusesse. Hoolimata sellest, et meie restoranis söömise harjumused on sissetuleku suhtes tundlikud ja et näiteks igal nädalalõpul kohvikus käia on enamikule Eesti peredele siiski luksus, hindavad eestlased restoranist saadud head maitseelamust inspireerivaks.
See et gourmet-toidu harrastamine jõudsalt kasvab nii noorte, keskealiste kui vanemategi inimeste seas, ei tulene seega üksnes rahakoti sisust, vaid ka arusaamade muutusest gourmet-toidust tervikuna - see pole enam see roog, mis kallis ja väike. See on enam kui kunagi varem ka suhtlemise viis ja eestlaste endi tahe mõista teistmoodi toidutavasid.
